Kultur : Das Herz der Milch im Kunststoffbecher

Unsere Probierrunde ging auf die Suche nach dem besten Kräuterquark - und erbeutete dazu ein Meisterrezept.

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Mit Quark groß geworden: Sebastian Frank vom „Horvath“ Foto: Paul Zinken
Mit Quark groß geworden: Sebastian Frank vom „Horvath“ Foto: Paul Zinken

Die geronnene und trocken gelegte Milch, der Quark, spielt meist schon früh eine Rolle in unserem Leben – und manchmal gilt das noch auf symbolische Weise , wenn die Jugend des Tages mit Quark auf dem Frühstückstisch begrüßt wird. Eher auf seine Alltäglichkeit fühlt man sich gelenkt, wenn er mit Kräutern gewürzt und sozusagen festgelegt wird auf die salzige Küche, egal ob er mit Pellkartoffeln genossen oder aufs Brot gestrichen wird. Hier setzte das Interesse der monatlichen Testrunde ein. Denn weder Quark (insbesondere die Vollfettstufe nicht, um die es im Nachfolgenden geht) noch Kräuter stellen allzu hohe Anforderungen an die Verarbeitung zu einem Endprodukt, so dass eigentlich auch mit kulinarischen Ergebnissen zu rechnen war.

Nur Sebastian Frank war von Anfang an skeptisch. Der junge Koch des Kreuzberger Restaurants „Horváth“, letztes Jahr mit einem Michelin-Stern sowie sehr zu Recht mit einer hohen Bewertung im Gault& Millau geehrt, gehört zu jenen Autoren am Herd, die sowohl der Entpersönlichung durch die Molekulartechnik als auch den engen Gestaltungsräumen der radikalregionalen Bewegung dänischer Prägung entgegentreten. Der Niederösterreicher tut das nicht mit Worten, sondern mit Speisen, die momentan in Berlin ohne Vergleich sind.

Doch auch wenn er ins Wort- statt ins Gewürzregal greift, übertreibt es Frank nicht mit der Schärfe. Deshalb kam Aldis „Milsa 40%“ mit einem „fehlt die Herbe, die typisch ist für einen Topfen“ davon. Bei diesem kräftig gesalzenen und sahnigen Molkereierzeugnis zeigte sich bereits, dass Kräutergeschmack schwer zu identifizieren ist. Obwohl beispielsweise platt gedrückte Schnittlauchröllchen zu sehen sind, erkennt sie die Zunge nur mit Mühe. Lidls „Milbona“ wirkt im ersten Moment milder und auch einen Tick säuerlicher und, wenn er auf die Zunge trifft, auch pfeffriger – doch im Grunde könnte es durchaus vom selben Hersteller stammen.

„Gervais Kräuterquark Original“ steht wegen seiner Körnung dem Hüttenkäse nicht fern, rückt aber mit starker Würze, aus der vor allem weißer Pfeffer hervorlugt, und vor allem mit einem Crème-frâiche-Flirt (eher fettig denn sahnig) ab vom sanften Verwandten. Der titanweiße „Rewe Kräuterquark“, „Line Kräuterquark“ (Magerstufe) und „Mark Brandenburg mit Gartenkräutern“, bei dem feste Zwiebelstückchen auffielen, wirken so, als wäre Anstrengung darauf verwandt worden, die originären Quarkaromen auszublenden, um eine Art Fondsaroma an ihre Stelle zu setzen. Jedenfalls wird dem Thema in erster Linie in optischer Hinsicht genügt.

Einen anderen Weg schlägt „Berchtesgadener Land Bio-Kräuterquark“ ein. Dieses extrem saure Produkt kam Frank wie mit Haferflocken vermischt vor, beinahe wie ein Müsli unter den Frischkäsezubereitungen. „Fehlen nur noch die Rosinen“, bemerkte er und öffnete – fast, wie um dem Erlebnis zu entkommen – eine Plastikwanne mit „Milram Frühlingsquark“.

Bei diesem im Handel weit verbreiteten Weißkäse fächerte sich, was eigentlich kaum mehr anzunehmen war, tatsächlich ein Spektrum auf, das er nach der ersten Probe als sahnig, weich und cremig beschrieb. Zudem klebt Milram am Gaumen, wie es ein frischer Schichtkäse tun würde. Auf Kräutern kann man des längeren herumkauen – jedoch ohne, dass sich entsprechende Aromen entfalteten.

„Sachsenland Kräuter-Sahne-Quark“ scheint sich an Milram zu orientieren, fällt aber wegen eines leicht rezent käsigen, an Philadelphia erinnernden Tons doch ab. Ansonsten Leere, gefolgt von einem müden Zwiebelabgang. Stark nach frischem Quark schmeckt die zurückhaltend gewürzte Mischung von „Eier Oeser“ (Di und Fr auf dem Markt am Maybachufer, Sa Winterfeldtplatz). Am Ende klingt noch ein Anflug von Brot durch, der den undefinierbaren Kräutern immerhin Eigentümlichkeit gegenübersetzt. Das Grundprodukt jedoch ist von überdurchschnittlicher Qualität und darin „Butter Lindner“ vergleichbar – dem eindeutigen, ja konkurrenzlosen Testsieger.

Der fein passierte, sehr dichte Käsebruch des Bessergestellten-Filialisten lässt sich aus der runden Dose abnehmen beinahe wie Eis und ist in seiner Vollmundigkeit angesiedelt zwischen Schichtkäse, Ricotta und Mascarpone. Die eingemischten Kräuter sind grob gestückelt und äußern Aroma – voran natürlich das des Schnittlauchs. Butter-Lindner beliefert den Tisch mit einem munteren Schwung, dem es höchstens an einem gewissen Prickeln mangelt.

„Frisch bleibt frisch“, sagte der junge Meisterkoch am Ende und zielte damit auf seine persönliche Komposition. Um sie herzustellen, bedarf es eines adäquaten Ausgangsstoffs. Während der grieselige, kefirhafte Quark aus dem Ökodorf Brodowin im Barnim ohne Tiefe und Länge bleibt, erweist sich Manufactums „Asendorfer Sahne-Schichtkäse“ zwar als recht cremig, mild und angenehm säuerlich: ihm fehlt dann doch – trotz eines hohen Fettanteils von 50% – die Fülle, die echte Ausgewogenheit. Demgegenüber kehrt der von der Struktur her sehr trockene, körnige und verdichtete „Demeter Quark“ viel Säure hervor sowie mitunter einen fast faulig wirkenden Ton. Ungemein prägnant hingegen tritt der feinherbe, gleichzeitig runde “6 petits suisses Malo au lait frais“ auf, den die Galeries Lafayette für 1,65 Euro anbietet. Frank röstet zu dessen Verfeinerung Selleriewürfelchen in mittelbrauner Butter, gibt gebratene Zwiebel-Brunoise und grob gezupfte Räucherforellenfilets hinzu und mixt das Ganze zu einer Paste, die schließlich zusammen mit viel Schnittlauch in die weiße Masse gerührt wird. Dieses Frank’sche „Basic-Aroma“ aus Röststoffen und Rauch hebt Quark wie auf ein Podest.

Gastgeber: Restaurant Horváth, Paul-Lincke-Ufer 44a, Kreuzberg, Telefon: 030-61 28 99 92. Nur Abendessen Di-Sa.

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