Frischkäse : Milch in konzentrierter Form

Milch ist die erste natürliche Fertigmahlzeit, mit der jeder Mensch in Berührung kommt. Ihre Vorbildfunktion wird deutlich, wenn es um ihre konzentrierten Varianten geht: Butter, Käse, Sahne und Sauergelegtes prägen die europäische Tradition so stark wie vielleicht Sojasauce die asiatische. Unsere Probierrunde verkostete Frischkäse der Doppelrahmstufe

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Qualifizierter Tester: Christian Schwarzlose, Brasserie Desbrosses. Foto: Uwe Steinert

 Wie eine Synthese aus diesen vier Richtungen erscheint der Frischkäse. Säuerlich, mild und sahnig-süß sowie salzig zugleich handelt es sich bei ihm gleichzeitig um eine jungfräuliche Form des Käses.

Frischkäse der Doppelrahmstufe bleibt neutral genug, um sich mit fast jedem Belag zum Frühstück oder zum Abendessen zu vertragen, hat andererseits genügend Charakter, um alleine mit Brot zu bestehen. Außerdem bildet er eine Grundlage der warmen Küche – von der sogenannten Hausfrauensauce bis zum Käsekuchen. Dass er überdies im Ruf steht, gesund zu sein, bildete einen weiteren Grund für die monatliche Testrunde, sich diesem allgegenwärtigen Bewohner des Kühlschranks zu widmen.

Um der Zwillingsnatur dieses Produkts gerecht zu werden, versammelte sich die Runde im „Desbrosses“, der Brasserie des Hotels Ritz-Carlton am Potsdamer Platz. Beim hier ausgerichteten, legendären Frühstücksbuffet wird der Brotbelag in all seinen Spielarten förmlich gefeiert. Gleichzeitig wird den Teigwaren eine besondere Sorgfalt zuteil, wie es sich zum Beispiel am vorzüglichen Buttercroissant zeigt, das vor geraumer Zeit den Sieg in der Testrunde errang. Die Verkostung begann mit dem als Synonym für Frischkäse gehandelten „Philadelphia“, der mittlerweile seit 130 Jahren hergestellt wird. Wie eine Luxuseiscreme ins ovale Schälchen gestrudelt, sah er auf den ersten Blick wie der sichere Sieger aus. Ein glatter Schnitt, leichtes Grieß und vor allen Dingen der frische, zart zitronige Duft setzten zunächst Maßstäbe; Philadelphia, in jüngerer Vergangenheit cremiger geworden, kleidet den Mund ähnlich aus wie der italienische Mascarpone.

Dieser Vorzug wird noch klarer, wenn man Pennys „Campus Der Cremige“ zum Vergleich heranzieht. Der nämlich klebt am Gaumen, ohne geschmacklich viel preiszugeben. Ähnlich steif und von geringer sahniger Fülle erwies sich „Exquisa Der Sahnige“, dessen Werbe-Jingle einem dazu in den Ohren klingelt. Wegen eines Hefetons schon zu käsig und rezent trat die in einen chicen Plastik-Holzbottich abgefüllte „Almette Natur“ auf, deren breit angelegte Säure und mineralische Dichte sich kaum mit Konfitüre oder Honig vertragen dürfte. Der übersäuerte, mehlig-stumpfe „Minus L Laktosefrei“-Frischkäse erinnerte Jurymitglied Peter Frühsammer gar an Heringstunke.

Angesichts der Tatsache, dass es sich bei Frischkäse heute um ein ausgesprochenes Industrieprodukt handelt, ist man geneigt, den Bio-Produkten argloses Zutrauen entgegenzubringen. „Edeka Bio“ enttäuscht diese Erwartung. Er bleibt vorne am Gaumen stecken und kann seine Herkunft vom Quark nicht überwinden. „California Bio“ aus dem Ökomarkt wirkte wegen metallisch-müder Art und fehlender Frische wie ein naher Verwandter des Angebots der Einkaufsgenossenschaft der Kolonialwarenhändler.

„Bio Bio“ von Netto gab die komplexe Geschmacksbindung auf, weil sich Eiweiß, Fett und Molke voneinander zu trennen begannen. Zurück blieb ein grieselig-mehliger Eindruck auf der Zunge. Noch körniger, geradezu sandig trat „Andechser Natur Bio Frischkäse“ auf, obwohl er der flüssigste von allen Probanden war. Die Verfeinerung der Rezeptur mit Joghurt hat ihm geschadet, weil er sich damit in Richtung Sour Cream oder türkisches Sahnejoghurt bewegt.

Anscheinend ist die hochautomatisierte Fertigung der Qualität mancher Nahrungsmittel eher zuträglich – eine Beobachtung, die die Runde auch schon beim Toastbrot machte. Denn unsere Spitzengruppe stammt komplett aus der Produktion des molkereiindustriellen Komplexes. In einem Stechen unter den letzten vier blieb Philadelphia auf der Strecke. Bei Zimmertemperatur ist nämlich zu erkennen, dass seine Frische maßgeblich aus dem Kühlschrank stammt und sein nicht eben geringer Salzgehalt nun nach vorne tritt.

Die Doppelrahmstufe von Edekas „Gut & Günstig“ erscheint nicht so füllig wie der Marktführer, bildet aber mehr Frische durch eine geradezu prickelnde Säure aus. Das führt dazu, dass das durchaus präsente Salz viel besser in den weißen Teig eingebunden ist. Weniger mächtig, vielmehr elegant war das Auftreten von „Buko Der Sahnige“ aus Dänemark. Der erste Augenblick gehört der Butter. Dann fächert sich das Aromenspiel aus Buttermilch und Sahne auf, so dass der Geschmack sehr für sich steht. Womöglich, befürchtete die Testrunde, kommt Buko manchem zu intensiv vor.

Der Sieger entsprach in allem dem, was sich die Runde unter einem feinen Frischkäse vorgestellt hatte. Das Schälchen der Netto-Hausmarke „Gutes Land“ hat es in sich. Als Erstes überzeugt der Bruch. Er ähnelt dem eines frischen Hefewürfels und gibt einen ersten, entscheidenden Hinweis auf die gelungene Korrespondenz zwischen trocken und feucht, die für kulinarische Ansprüche auf diesem Gebiet unabdingbar ist. Christian Schwarzlose, Junior-Sous-Chef der Brasserie Desbrosses war ehrlich überrascht, dass ein Discount-Produkt eine derartige Präsenz aufweisen kann: „Der ist ja wirklich gut!“ Sahne, Säure und dezentes Salz geben der Milch eine schlüssige Ausdrucksform.

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