Kultur : Gastronomietipps zu Weihnachten: Die Rezepte

2 Gänsebrüste, sauber pariert

200 g Gänseleber, evtl. Stopfleber

100 g Geflügelfarce (Hähnchenbrust zu gleichen Teilen mit Sahne gemixt).

Lebkuchenteig: 500 g Honig, 500 g Mehl, 2 Eigelb, 20 g Lebkuchengewürz, 3 g Pottasche, 3 g Hirschhornsalz.

Zubereitung Teig: Honig auf 80 Grad erwärmen, dann auf 40 Grad abkühlen lassen, mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten und 24 Stunden ruhen lassen.

Gänsebrust leicht einschneiden, salzen und pfeffern, Farce hinein streichen, rundum kurz angebratene Gänseleber in die Mitte legen. In Klarsichtfolie einrollen und kalt stellen. Honigkuchen dünn ausrollen, mit etwas Farce bestreichen und mit Paniermehl bestreuen. Gänsebrust (ohne Folie!) in den Teig einschlagen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 18 bis 21 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und vor dem Aufschneiden etwas ruhen lassen.

Bratapfelpüree:

700 g Äpfel in Scheiben, 100g Butter, 100g Zucker, 50 g Marzipan, 30 g Mandeln, 20 g Rosinen, 500 g gekochte Kartoffeln.

Zubereitung: Zucker leicht karamellisieren, Butter, Marzipan und Äpfel zugeben und alles ca. 30 Minuten bei 210 Grad im Ofen dünsten. Mit dem Kartoffeln grob stampfen, Mandeln und Rosinen dazugeben.

Selleriepüree:

500 g Sellerie in Würfeln, 50 g Butter, 200 g gekochte Kartoffeln, Sahne, Geflügelbrühe.

Sellerie in der Butter anschwitzen, mit etwas Brühe und Sahne weichkochen, pürieren und die durchgepressten Kartoffeln bis zur gewünschten Konsistenz zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Rezept von Michael Hoffmann:

1 frische Gans (ca. 4,5 kg), zerlegt in Brust und Keulen, mit Knochen und Fett. 90 g grobes, unbehandeltes Meersalz, 800 g Zwiebeln, 2 EL Honig, viel Thymian, Rosmarin.

Salz mit Zwiebeln, Honig und Kräutern mischen, dann intensiv ins Gänsefleisch einmassieren, etwa fünf Tage im Kühlschrank marinieren. Reichlich Gänsefett in einem flachen Bräter erhitzen, Fleisch und Zwiebeln anschmoren, dann ca. 3 Stunden bei 160 Grad im Ofen garen. Entweder sofort servieren oder abkühlen lassen und vor dem Essen im Fett kurz erwärmen, evtl. und unter dem Grill vorsichtig bräunen.

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