Kultur : Gastronomietipps zu Weihnachten: Gans einfach, Gans kompliziert

Bernd Matthies

Es hilft nichts: Auch wenn Gesundheitspäpste und Modekulinariker immer wieder das Ende der Weihnachtsgans propagieren, kommen doch von Jahr zu Jahr mehr der fetten Federviecher in die Röhre. Die Tradition will es so, und nicht wenige hungrige Esser nehmen dafür in Kauf, dass die Haut wieder einmal laff, die Sauce fett und das Keulenfleisch zäh geworden sind - die (fast) unumgänglichen Folgen der Backofen-Prozedur. Dabei geht es ja auch anders, wenn man sich nur an die Ratschläge erfahrener Küchenchefs hält. Zwei von ihnen haben sich für unsere Leser Gedanken gemacht: Michael Hoffmann vom "Margaux" und Nils Kramer, der neue Hoffnungsträger vom "Seasons" im Hotel Four Seasons. Beide gehören zur neuen Kochelite der Stadt, zu jenen, die in den nächsten Jahren den Ruf Berlins als kulinarische Großstadt bestimmen werden. Hoffmann, eine ehemaliger Witzigmann-Mitstreiter, löst mit seinen eigenwilligen Kreationen immer wieder Diskussionen aus; für den Michelin-Stern hat er ungefähr ein halbes Jahr benötigt. Nils Kramer, der als Koch bereits in Arabien und Israel gearbeitet hat, bringt einen Stern von seiner letzten Station im friesischen Bargum mit; setzt das Hotel Four Seasons seinen mutigen Kurs konsequent fort, dürfte er bald auch in Berlin wieder strahlen.

Am Anfang eine Massage

Hoffmann setzt konsequent auf französische Tradition und rät den Gänsefreunden zum Confit: Das Fleisch wird mit Salz und Kräutern mehrere Tage mariniert und dann im eigenen Fett sanft weichgeschmort, entweder drei Stunden vor dem Essen oder, was beim Feiertagsstress nahe liegt, zu irgendeinem passenden Zeitpunkt; küchenhistorisch ist das Confit ja ohnehin eine Methode der Haltbarmachung von Gans oder Ente im eigenen Fett. Am Anfang der Gans steht eine Massage: Man mischt kleingeschnittene Zwiebeln mit grobem Meersalz und etwas Honig, löst die Keulen und die Brüste aus und knetet die Zwiebelmischung kraftvoll hinein. Wer Kräuter - Thymian, Rosmarin, nichts Exotisches - dazu packt, liegt richtig. Etwa fünf Tage sollte das Fleisch dann ruhen. Das ist Zeit genug, um zum einen das überschüssige Fett zu zerlassen und beiseite zu stellen, zum anderen aus Rückgrat, Hals und Flügeln der Gans einen Fond zu kochen, der später als Sauce gereicht werden kann.

Zur Zubereitung gibt man das Gänsefett reichlich in einen passenden Bräter, bringt es auf milde Hitze und schmort Brüste und Keulen mit Zwiebeln und Kräutern an. Ab in den Backofen, 160 Grad eingestellt, und nach drei Stunden ist alles fertig. Vor dem Servieren sollte das Fleisch unbedingt auf Küchenpapier entfettet werden, die Keulen können vom Knochen befreit werden, müssen aber nicht. Die Zwiebeln dienen, in etwas Gänsefond zur "Konfitüre" eingekocht, auch gleich als Beilage.

Wer nun traditionsgebunden auch auf Rotkohl besteht, kann sich durchaus auf Michael Hoffmann berufen. Knödel allerdings findet der Meister nicht so passend, weil es keine überbordende Sauce gibt; Kartoffelpüree wäre ihm recht. Und um zu beweisen, dass sich ein Restaurantbesuch dennoch lohnt, zeigt er seine Profi-Variante der Gans, die er ganz entbeint und während des Schmorens presst. Das Ergebnis hat die Form eines Kochbuchs; Hoffmann serviert davon eine ebenmäßige Scheibe, legt würziges Selleriegelee dazu - und einen Salat aus Möhrenstreifen, Petersilie, schwarzen Trüffeln und Entenstopfleber ...

Ohne Stopf geht es auch

Nils Kramer geht einen etwas komplizierten Weg zur zarten Gans, und zwar einen besonders weihnachtlichen. Er konzentriert sich auf die Brüste des Vogels, die er in einen knusprigen Lebkuchenteig einschlägt und kurz im Rohr bäckt - nichts für Anfänger, aber für einigermaßen geübte Hobbyköche eine interessante Variante. Das Fleisch wird ausgelöst sorgfältig von Haut und Sehnen befreit und von der Seite längs ein wenig eingeschnitten. In die Mitte kommt ein Stück kurz angebratene Gänsestopfleber; Gänseleber ohne Stopf, wie sie im Bauch der meisten bratfertigen Gänse immer noch liegt, geht aber auch. Für den Zusammenhalt der Sache gibt Kramer pro Bruststück noch zwei Esslöffel Geflügelfarce hinein, gemixt je zur Hälfte aus Hähnchenbrust und Sahne. Alles wird stramm in Plastikfolie eingerollt und darf im Kühlschrank innere Einkehr sowie festen Halt finden.

Inzwischen ist der Lebkuchenteig etwa drei Millimeter dick ausgerollt. Das Gänsepäckchen kommt in die Mitte und wird eingeschlagen. Halt! Verpackungskünstler sind hier fehl am Platze, denn Nils Kramer besteht darauf, dass die beiden Enden offen bleiben. Nur so kann der Dampf wirklich abziehen, nur so bleibt der Lebkuchenteig auch unten knusprig. Nach 20 Minuten ist alles fertig, sofern der Ofen von Anfang an die richtige Temperatur hatte. Sechs Minuten ruhen lassen, dann in gefällige Scheiben schneiden ... Ach so: Jetzt wäre es günstig, wenn schon mal jemand die beiden Pürees angefertigt hätte. Auf so was wie Bratapfelpüree muss man ja auch erst mal kommen: Die klassischen Zutaten werden in einer Pfanne an- und dann im Ofen bis zum weitgehenden Zerfall weiter geschmort. Etwas Kartoffelpüree zur Bindung - das gilt auch für das Selleriepüree, die andere Beigabe. Kramer macht es klassisch aus weich gedünstetem Knollensellerie. Beide Pürees sollen ihren rustikalen Charakter behalten, dürfen also keinesfalls zu fein gemixt oder gar passiert werden. Sauce? Wie oben. Gänseknochen sind ja reichlich angefallen, und der aus ihnen gezogene dunkle Fond ist praktisch schon die Sauce. Kramer gibt einen Schuss Balsamico dazu, etwas Butter - fertig. Rotkohl ... Na ja, sagt der Chef, wenn es denn noch sein muss. Aber ohne Gewürze, denn die stecken ja schon im Lebkuchen. Die Gäste dürfen an den Tisch.

Wein? Fragen wir die Experten. Michael Weil vom "Seasons" empfiehlt zum Rezept von Nils Kramer eine trockene 1997er Spätburgunder-Spätlese, Oberrotweiler Eichberg, vom Weingut Salwey, Rakshan Zhouleh vom Margaux favorisiert Weißwein: eine fruchtige, nicht betont trockene und nicht zu mineralische Riesling-Spätlese aus der Pfalz: Einen 1999er Ruppertsberger Gaisböhl vom Gut Bürklin-Wolf. Man sieht: Die erstaunliche Renaissance des deutschen Weins hat jetzt auch den deutschen Lieblings-Weihnachtsbraten erreicht. Eine sanft französische Zubereitung kann da absolut nicht schaden ...

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