Kultur : Gastronomietipps zu Weihnachten: Kaviar essen mit gutem Gewissen

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Nichts trägt einen Politiker so schnell aus der Kurve wie die Sucht nach Luxus zum falschen Zeitpunkt. Es mag sein, dass Gerhard Schröders Berater Michael Steiner auch dann zurückgetreten wäre, wenn er sich darauf beschränkt hätte, auf dem Moskauer Flughafen einfach nur ein paar Soldaten zu beleidigen - aber dass er auch noch darauf bestand, zügig mit Kaviar versorgt zu werden, hat ihm sicher das Genick gebrochen. Es spielte dann kaum noch eine Rolle, dass ihm die viel begehrten Fischeier später offenbar tatsächlich serviert wurden, doch darin könnte durchaus der größere Skandal liegen. Russischer Kaviar nämlich ist durch Umweltverschmutzung und Raubfischerei so selten geworden, dass der größte Teil der noch gehandelten Ware aus dunklen Quellen stammt. Man wüsste gern, woher die deutsche Botschaft in Moskau die Notration für durchreisende Diplomaten bezieht ...

Auch in der Berliner Gegend gibt es russischen Kaviar vermutlich noch da und dort am Straßenrand. Doch wer auf solche windigen Angebote eingeht, gefährdet nicht nur seine Gesundheit, sondern fördert ohne jeden Zweifel die Machenschaften der Kaviar-Mafia und den Raubbau an den Störbeständen - der russische Teil des Kaspischen Meers ist praktisch leergefischt. Noch 1990 wurden dort 13600 Tonnen Störe gefangen, 2000 waren es nicht einmal mehr 900. Die Ausbeute der Kaviar-Piraten lag nach Schätzungen von Experten elf Mal so hoch wie die der Staatsbetriebe. Für das nächste Jahr haben die Behörden sogar totales Fangverbot verhängt, dem sich auch Kasachstan und Aserbaidschan angeschlossen haben; dass sich die illegalen Fischer daran halten, ist unwahrscheinlich. Dennoch ist all das kein Grund, die hiesigen Kaviar-Fans unter Generalverdacht zu stellen. Wir dürfen durchaus guten Gewissens festtägliche Mengen der begehrten Fischeier verspeisen - der Iran macht es möglich.

Die Südküste des Kaspischen Meers nämlich ist von Umweltverschmutzung weitgehend verschont, und die iranischen Behörden haben, anders als die russischen, die Fischer weitgehend unter Kontrolle. "Kaviar hat einen sehr kleinen Anteil am gesamten iranischen Export", sagt Reza Koroji von Imperial Caviar in Dahlem, "aber man weiß dort, welche Bedeutung er für den Ruf des Landes hat." Die iranischen Störbestande unterliegen seit 1998 dem internationalen Artenschutzabkommen CITES, ihre Nutzung wird streng überwacht. Das heißt, dass jeglicher Im- und Export weltweit genehmigungspflichtig ist und nur über Zollämter abgewickelt werden darf, die für die Abfertigung von Artenschutzwaren zugelassen sind. Dort gibt es in der Regel auch einen Grenztierarzt, der einen Passierschein ausstellt und Proben zur DNA-Analyse entnehmen darf.

Für Koroji bedeutet das, dass die 1,8-Kilogramm-Dosen, in denen er seine Ware importiert, sämtlich in einem Kunststoffnetz verpackt sind, das die CITES-Plombe trägt. Überdies hat jede Dose eine Gravur, die nicht nur zu einem bestimmten Fischereibetrieb zurück führt, sondern auch Aufschluss über den Fisch gibt, dem der Kaviar entnommen wurde. Sein einziger Geschäftspartner ist das iranische Staatsunternehmen Shilat, das in den letzten Jahren Millionen von kleinen Stören nachgezüchtet und im Meer ausgesetzt hat.

Diese Bestandspflege ändert freilich wenig daran, dass der klassische Beluga, erkennbar an den großen, grauen Körnern, nur noch in winzigen Mengen vorhanden ist. Der Europäische Hausen (Huso huso), in dessen Bauch er steckt, ist zur Rarität geworden, fast ebenso selten wie die Ossietra-Unterart mit dem gelben Schah-Kaviar, der kürzlich im Adlon aus Anlass des Davidoff-Gourmetfestivals in winzigen Mengen serviert wurde. Die größte Bedeutung auf dem Weltmarkt hat der normale Ossietra übernommen, der von verschiedenen Varianten des Ossietra-Störs stammt, etwas kleiner im Korn als der Beluga und vielfältiger in der Farbe ist. Koroji verkauft die beste, grau-golden schimmernde Variante, die dem Beluga geschmacklich nicht nachsteht, als "Imperial", außerdem ist noch der etwas preisgünstigere, würziger schmeckende Sevruga im Angebot.

Für alle Sorten aus dem Angebot von "Imperial" gilt, dass sie wenig Salz enthalten (das russische Wort malossol steht für einen Salzanteil von maximal 4 Prozent), und dass sie aus geschmacklichen Gründen nicht pasteurisiert werden. Das erzwingt äußerste hygienische Sorgfalt; der weiß geflieste Raum mit dem als Zolllager deklarierten Tresor, in dem Koroji den Kaviar aus den großen Dosen in kleinere umpackt, erinnert an einen Operationssaal. Skeptiker sollte sich mit der Nase überzeugen: Guter Kaviar riecht sanft nach Meer, aber nicht fischig oder tranig. Die einzelnen Körner müssen sich leicht voneinander lösen, dürfen nicht matschig oder zerdrückt sein, und jedes einzelne Korn muss Biss haben. Koroji liefert auch kleine Mengen an Endverbraucher, und zwar zu vergleichsweise günstigen Preisen. Telefon: 8972 3555, www.imperialcaviar.com . Hätte Michael Steiner die Firma gekannt, wäre er womöglich immer noch Kanzlerberater.

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