Kultur : Krieg der Sterne - Der strenge Richter feiert Geburtstag

Jörg von Uthmann

Heute ist es wieder so weit. Wie jedes Jahr wird in vielen französischen Küchen der Champagner strömen. In anderen dagegen wird man sich zornig oder resigniert in sein Schicksal fügen. Das Urteil des Guide Michelin über die Qualität eines Restaurants ist mehr als nur ein Orden, mit dem man sich schmückt, oder ein Schandmal, das man, so gut es geht, versteckt. Es ist auch für das Geschäft von größter Bedeutung. Mit einer Auflage von mehr als 600 000 Exemplaren hat das rote Handbuch eine Autorität, die Produzenten und Konsumenten gleichermaßen einschüchtert. Ein Drei-Sterne-Lokal, das einen seiner Sterne verliert, schätzt Jean-Claude Vrinat, der Koch des Pariser Gourmet-Tempels "Taillevent", verliert auch ein Drittel seines Umsatzes.

Zweierlei ist diesmal anders als sonst: Statt am 1. März erscheint der Guide Michelin schon am 29. Februar. Und: Der strenge Richter feiert seinen 100. Geburtstag. Damit ist er keineswegs der älteste unter den heutigen Reiseführern. Die erste Ausgabe des Baedeker ("Der Rhein von Mainz bis Coblenz") erschien 1828. Auch der Guide Bleu, nach dem Erfinder ursprünglich Guide Joanne genannt, ist viel älter. Roland Barthes hat den Guide Bleu zu den "Mythen des Alltags" gezählt. Mit Recht: Er wie der Baedeker sind - oder sollten wir lieben sagen: waren? - von legendärer Präzision. 1844 traf der Anglist Gisbert von Vincke auf dem Dach des Mailänder Doms den Verlagsgründer Karl Baedeker, der ihm stolz berichtete, mit Hilfe von Erbsen, die er in seine Jackentasche gleiten ließ, habe er soeben die beim Aufstieg zu bezwingenden Stufen gezählt - 494. Im Berliner Schloss ließ Wilhelm I. einen Besucher abrupt stehen und stürzte zum Fenster. Hinterher entschuldigte er sich: "Im Baedeker steht, dass ich dem Wachwechsel von diesem Fenster aus zuzusehen pflege."

Auf Rädern zum Essen

Baedeker, Guide Bleu und Murray, ihr englisches Gegenstück, hatten nur einen Nachteil. Sie beschrieben zwar detailliert die Sehenswürdigkeiten, handelten aber Hotels und Restaurants als Nebensache ab. Der Guide Michelin machte sich diese Marktlücke zu nutze. Die Erfindung des Automobils hatte die Reisegewohnheiten gründlich verändert. Mit dem Hinweis auf Bahnhofswirtschaften war es nicht mehr getan. Im Frühjahr 1900, als der Guide Michelin zum ersten Mal erschien, waren in Frankreich zwar noch nicht einmal 3000 Autos zugelassen. Doch die künftige Entwicklung war mit Händen zu greifen. Dass es ein Reifenhersteller war, der den chauffeurs et vélocipédistes mit einem praktischen Adressbuch unter die Arme griff, lag in der Natur der Sache. Das Adressbuch, das zunächst gratis ausgegeben wurde, listete nicht nur Gasthöfe, Postämter und Tankstellen auf, sondern auch "gute Chirurgen". Erst von 1920 an wurde es verkauft. Seit damals drängten sich die Hotels und Restaurants immer mehr in den Vordergrund. Für die Klassifizierung übernahm Michelin das von Badeker erfundene Sternesystem. Der Erfolg war so groß, dass sich der Verlag zu der Erklärung genötigt sah, die Aufnahme in den Führer sei kostenlos: "Kein Gastwirt verdankt sie einer wie auch immer gearteten direkten oder indirekten Zahlung.

Kritik am großen Kritiker

Anders als die Konkurrenten Gault und Millau, die mit offenen Karten spielen, bleiben die Prüfer von Michelin anonym. Nicht einmal die Zahl seiner Reisenden will der Verlag enthüllen. Nur so viel lässt er durchblicken: Die Prüfer stammen aus dem Gastgewerbe, sind hauptberuflich für Michelin tätig und werden in regelmäßigen Abständen versetzt. Sind auch Frauen darunter? "Einige." Wie oft wird ein Restaurant besucht, bevor das Urteil fällt? "Das kommt darauf an." Trotz dieser strengen Selbstdisziplin blieb dem Führer Tadel nicht erspart. Man wirft ihm vor, einmal gefasste Bewertungen nur widerwillig zu revidieren, neue Talente nur zögernd zu fördern, der klassischen französischen Küche allzu kritiklos die Treue zu halten und die nicht-französische zu ignorieren. In der Tat sind die vom Michelin bestimmten ausländischen Restaurants nur eine kleine Minderheit. Und es ist auch kein Geheimnis, dass so mancher Stern zwischen den roten Buchdeckeln - nicht anders als im Weltall - immer noch blinkt, wenn er längst erloschen ist.

Aufs Ganze gesehen, nimmt die Zahl der Sterne freilich ab. Mitte der achtziger Jahre wurden 640 Restaurants ausgezeichnet. Heute sind es weniger als 500. Der Niedergang der Brasserien und der Aufstieg der Fast-Foot-Ketten blieb selbst Onkel Michelin nicht verborgen. Noch bedenklicher ist, dass sein Lob heute keineswegs mehr den kommerziellen Erfolg garantiert. Als der Drei-Sterne-Koch Pierre Gagnaire in St. Etienne vor drei Jahren pleite machte, war der Schaden groß. Inzwischen hat sich Maitre Gagnaire bei einem Pariser Hotel verdingt und seine Sterne prompt zurückerhalten. Doch die rote Bibel hat die Zeichen der Zeit erkannt: Sie hat ein neues Symbol eingeführt, den Bib Gourmand. Mit dem Kopf des Reifenmännchens Bibendum werden künftig Lokale ausgezeichnet, die zwar keinen Stern verdienen, bei denen aber das Verhältnis von Preis und Leistung "besonders günstig" ist. Jeder Modemacher weiß, dass die haute couture nur ein amüsantes Spielzeug ist. Geschäfte macht man mit den prét-à-porters. Rechtzeitig zum 100. Geburtstag hat der Guide Michelin entdeckt, dass es neben der haute cusine auch ein prét-à-manger gibt.

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