Kultur: Mit Messer und Stäbchen

Ein Sprung von der innen windschiefen Dorfkirche mit dem musikalisch-literarischen Adventskonzert zur ehemaligen Gutsherrenscheune, ein offener Backsteinbau aus dem 17. Jahrhundert , in dem es zur Erwärmung außer Glühwein einen „Wildschwein-Burger“ gibt. Sagen wir’s gleich: Es muss der weltbeste Burger sein – das rosige Fleisch der vom Eigentümer selbst erjagten, ofenfrischen Sau so saftig aus den Rippen geschnitten und zwischen den Brötchenhälften in zwei Tage lang bis zur aromatischsten Weichheit gekochtes Sauerkraut gepackt.

Daneben ein weiterer Stand: mit Wildschweinsalami und Gänsebrust, die auch in Alufolie jeden großstädtischen Kühlschrank in eine duftende Räucherkammer verwandeln. Ein Brandenburger Weihnachts-Bauernmarkt, in einem Nest eine Stunde von Berlin, und neben Schmalz und Schmand, neben Obstbränden, Honig und Marmeladen gibt’s das herbsüße, knusprige Quittenbrot. Ein römischer Freund, langjähriger Deutschlandkorrespondent italienischer Zeitungen, kauft für daheim all die kulinarischen Souvenirs aus diesem von Nebeln, Schneefetzen und Raureif überzogenen Nordland. Und ist bezaubert.

Hier, für einen Mittag, gleicht Deutschland sogar als Fastfoodstation einem romantischen Wunderland. Bevor das Erwachen im gewöhnlichen deutschen Wirtshaus droht. Zwar blüht seit Jahren auch ein deutsches kulinarisches WirtschaftsWunder. Doch das ereignet sich meist in den Höhen der Spitzengastronomie und schlägt sich, zumal außerhalb BadenWürttembergs und Teilen Bayerns, kaum nieder in jene Küchen, die mit dem Attribut „gut bürgerlich“ werben. Als böte der aus Frankreich übernommene Begriff bei uns, ohne Revolution oder vergleichbare kulinarische Volkskultur, eine besondere Verlockung. Eine Revolution der deutschen Tischsitten brachten andere, die eingewanderten Südländer und Exoten.

Multikulturalität und Parallelgesellschaften: In den deutschen Städten ist das, wenn es ums Essen geht, von der Restaurantszene bis zum Supermarktangebot längst selbstverständliche Realität. Auch die Älteren erinnern sich immer weniger, wie in der alten Bundesrepublik bei bereits wachsendem Wohlstand noch in den Fünfzigerjahren die Winterküche vegetarisch von Kohl und eingelagerten Kartoffeln geprägt war und die Nudel, gehörte sie nicht zu schwäbischen Spätzle oder Allgäuer Kässpatzn, nur fad in der Suppe oder betäubt in der Jägersoße schwamm.

Allerdings war das auch noch die Epoche der Jahreszeiten: in der es Spargel, Erdbeeren, Tomaten und Pilze nur zu ihrer wahren Zeit gab, und all das Freilandgemüse und -getier, ähnlich den Wildfischen, schmeckte wie heute nicht die teuerste Züchtung. Aber es war natürlich eine Revolution, alltagskulturell vergleichbar nur dem Einfluss der angelsächsischen Popmusik, als wir nach der Schule plötzlich in eine Eisdiele namens „Adria“ gehen konnten und für zehn Pfennige eine Kugel des von alkoholisierten Rosinen durchsetzten und so rätselhaft spanisch benannten Malaga erstanden. Ein Alltagsfeiertag auch, wenn die Eltern zur Pasta oder Pizza in den ersten Italiener unserer alten, schlossgekrönten Universitätsstadt einluden, der noch nicht „Rimini“ oder „Milano“ hieß, sondern „Sole d’oro“, deutsch überschrieben das „Gasthaus zur goldenen Sonne“.

Die Sonne schien nun auch in die Küchen des Nordens. Als Umwertung aller Werte. Wer beispielsweise in einem Baedeker der Vor- und Zwischenkriegszeit blättert, wird mit Verblüffung feststellen, dass deutsche Reiseführer damals ihre Leser vor allem bei oberitalienischen Hotels immer mit lobender Auszeichnung auf „deutsche“ oder „österreichische Küche“ hinwiesen. Auch viel später noch galt deutschen Zungen und Mägen die Basis Olivenöl als besonders schwer und vorschmeckend, von Knoblauch oder Pepperoni ganz zu schweigen. Indes haben die deutsche Sommer-Auswanderung und die südländische Dauereinwanderung für mehr als jene kommunizierenden Bratröhren gesorgt, die einen Gutteil der heutigen Leitkulturdebatten als völlig weltfremd erscheinen lassen. Diese Selbstverständlichkeit, mit der die Welt von Japan bis Portugal, von Australien bis Äthiopien nicht nur in unseren Großstädten zu Tisch ist, hat vermutlich tiefere Spuren im deutschen Bewusstsein hinterlassen als alle wechselnden internationalen Accessoires, ob nun italienische Schuhe, schwedische Regale oder indische Tücher.

Was mit der schönen Multikulturalität unserer Ernährung allerdings zur kulinarischen Leidkultur wurde, war die bessere, die mittelgute deutsche Küche. Ihren Tiefpunkt markierten die Siebziger- und Achtzigerjahre, als ein neues Weingesetz das fast hemmungslose Süßen gestattete, als Tiefkühltruhen und die Erfindung der Mikrowelle die Alltagsküche und den Durchschnittsgeschmack massenhaft ruinierten. Die Gegenbewegung hieß: Siebeck. Wie der amerikanischen Mafia die Prohibition zum Glücksfall wurde, so profitierte der gewitzte Siebeck vom heimischen Essdebakel – und wurde selbst zum Orakel einer anderen, vornehmlich französisch inspirierten Kochkunst. Es kamen dann: die Schüler, die Nachahmer und die Mode der nouvelle cuisine.

Sonderbare Folge des Siebeck-Syndroms ist die klare Unterrepräsentanz französischer Lokale in deutschen Städten. Stattdessen wurde die immer noch beste europäische Küche von den verrückten, genialen deutschen Spitzenköchen der Generation Witzigmann ff. und von zigtausend Hobby-Kulinarikern zu Hause adaptiert und mit mediterranen oder asiatischen Einflüssen kombiniert. Damit entstand auch eine neue deutsche Küche.

Wer früher ein Fondue oder Filet Wellington für weltläufig hielt, der hantiert heute als globalisierter Gourmet mit Jakobsmuscheln und Zitronengras, mit Lammnieren und Sushis, mit Bressetauben, Topinambur und chinesischen Eiern. Dabei macht die Multikulturalität freilich noch keine besseren Menschen. Es ist gerade im mediterranophilen juste milieu der Bundesdeutschen nur ein kurzer Schritt von der schicken Selbstverachtung zur lebenskulturellen Überheblichkeit. Erst wir von der Toskana-Kulturtankstelle geben dann dem Brunello und dem Öl aus der zweitheimischen Dorfpresse die höheren kosmopolitischen Weihen.

Seit die nouvelle cuisine ihren Knick und die Spaßgesellschaft ihre Krise hat, gibt es allerdings schon wieder eine Gegenbewegung. Ihr Signum: das Lob der Bodenständigkeit.Übersättigt und angetan von der ganz neuen raffinierten Einfachheit gelüstet es wieder nach Blutwurst oder passiertem Wild im Wirsingmantel – als Edelroulade. Oder es drängt, begleitet von den tollen neuen Weinen aus einstigen Billiglanden wie der Pfalz, nach dem Saumagen. Oder es lockt der Eintopf aus Linsen, die im Italienischen an Neujahr Geld und Glück bedeuten. Auch Berliner Spitzenköche empfehlen zu Weihnachten neben den obligat coolen Würstchen mit Kartoffelsalat eine Linsensuppe mit Mettwurst.

Wer’s dennoch festlicher haben will, zumal nicht jeder schon unterm Jahr Hummer oder Trüffeln satt hat, und wer nicht der Tradition Rehrücken, Weihnachtsgans oder Silvesterkarpfen folgen möchte, dem könnte eine neuere multikulturelle Tendenz gefallen. Sie ist weniger manieriert als der Trend, auch Kaffee oder Schokolade in Fleisch- und Fischsoßen zu rühren. Es geht um die mehr als nur beiläufige Verbindung europäischer und fernöstlicher Küche. In Vietnam haben sie als kolonialkulinarisches Erbe das Baguette und den Coq au vin übernommen; und obwohl auch unsere besten Asia-Märkte mit der Frische und fabulösen Vielfalt thailändischer oder japanischer Fisch- und Gemüseparadiese nie konkurrieren können, sind wir einander schon sehr viel näher gekommen. Ins Museum gehören da eigentlich auch die von grinsenden Buddhas und goldenen Drachen heimgesuchten, von ihrer Usprungsküche unendlich entfernten Euro-Chinesen, über deren rot funkelnde Schriftzeichen ein Sinologe in einem Roman von Urs Widmer einst verriet, da stehe auf Kanton oder Pekinesisch nur immer drauf: „Alle Deutschen fressen Scheiße.“

Heute wissen wir: Besser als jedes viel zu dünne italienische Schwertfischcarpaccio schmeckt die Kombination Zitrone und Olivenöl auf japanisch dicker geschnittenem rohem Thun, Lachs oder festem weißem Fisch – als mediterranisiertes Sashimi. Ingwer und Koriander ergänzen Rosmarin und Thymian, die Kokosmilch übertrifft in manchen Suppen und Soßen die Creme fraiche. Und in den Wok passen neben allem eurasischen Gemüse auch das eher westliche Kaninchen und Kalb. Man muss darum kein Multiküchengenie wie Jamie Oliver sein, um hier erfolgreich zu kombinieren, zu experimentieren und – mit Freude zu reformieren.