Reihe "Mein Stern": Der Zimtstern (1) : Alles auf Puderzucker

Ei, so weiß: Unsere kleine Sternkunden-Serie zwischen den Jahren beginnt am heutigen Heiligabend mit dem König des Weihnachtsgebäcks - dem Zimtstern.

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Ein Kunststück, so ein Zimtstern: dass der Teig nicht klebt, der Baiser-Guss nicht abplatzt, das Gebäck nicht steinhart wird.
Ein Kunststück, so ein Zimtstern: dass der Teig nicht klebt, der Baiser-Guss nicht abplatzt, das Gebäck nicht steinhart wird.Foto: Imago

Mit dem Morgenstern ist es so eine Sache. Der Stern von Bethlehem, der die mächtigen Könige von weither zum Kind in der Krippe führt, ist ja eigentlich der Halleysche Komet. Sagen die Sterndeuter. Also nix Stern, egal, Hauptsache Highlight. Wenn hinnieden etwas Außergewöhnliches geschieht, wenn das Unfassbare Gestalt annimmt, dann greift der Mensch zu den Sternen. Kaum wächst ein Erdenwesen über sich hinaus, schon himmeln wir es an – a star is born. Oder wir holen den Himmel herunter, preisen Köche, Hotels, Weine mit Sternen. Leuchte mir heim in dunkler Nacht: Eine kleine Sternenkunde zwischen den Jahren kann da nicht schaden, täglich an dieser Stelle.


Außen knusprig, innen weich: Der Zimtstern versöhnt die Gegensätze.

Heute liegen die Sterne auf dem Weihnachtsteller. Mandeln, Eiweiß, Puderzucker: Der Zimtstern ist der König unter den Plätzchen, ein edles Gebäck mit bisszarter Baiserkruste auf zackigem Teiggrund. Außen knusprig, innen weich, vereint es historische Gegensätze: Schneeweiß und Backbraun, das Körnige und das Pulvrige, deutschen Mandelkern und französischen Meringue-Schaum. Der Zimtstern ist ein Kunstwerk der Versöhnung, ein Unikat sowieso, Stück für Stück handgefertigt. Vanillekipferl, Makronen, Anistaler kann jeder, notfalls auch auf die Schnelle. Ausrollen, ausstechen, fertig? Zimtstern geht anders, er braucht Zeit und Geduld.
Es ist wie in der Kunst: Ohne Üben taugt sie nichts. Dass der Mandelteig beim Ausrollen nicht klebt, die Eiweißpaste nicht zu flüssig gerät und nicht zu zäh, die Zacken bis zum Ende der Spitze säuberlich mit dem Küchenmesserrücken bestrichen sind, der Guss sich nicht wellt und schon gar nicht abplatzt vom Teig – unsereins macht das jetzt seit 35 Jahren und allmählich gelingt der ein oder andere Stern. Wehe, der Stern ist steinhart, wenn er schließlich auf dem Gebäckteller prangt!

Ein Wort noch zum Zimt. Er bringt einen Hauch Schärfe ins Süße, eine Prise Risiko ins Gemütliche, noch so ein Gegensatz. Der Cassia-Zimt enthält Cumarin (der Ceylon-Zimt nicht), einen Aromastoff, der Leberschäden verursachen kann – wenn der Stern-Esser es übertreibt. Die „Zimtzicke“ als Name für eine Person, die wegen jeder Kleinigkeit meckert, hat andere Ursachen. „Zimt“ bedeutete einst auch „Plunder“, in Umkehrung des rotwelschen Zimts, der „Geld“ und „Gold“ meinte. Der Zimtstern, ein Goldstück.
„Die Rebellion des Zimtsterns“ findet in Berlin-Kreuzberg statt. „Vegetarisch. Vegan. Unfettig. Lecker“, preist das Café dieses Namens seine Speisen an. Zimtsterne ohne Eiweiß? Man reibt sich ungläubig die Augen. Es wäre wie Weihnachten ohne das Christkind.

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