Spätzle : Für Bauern und für Könige

Spätzle sind die Essenz der schwäbischen Küchentradition - unsere Probierrunde fand die besten.

Thomas Platt

Mit der Krise rücken wieder Küchen in den Blick, die bodenständig sind, ohne simpel zu sein, zugleich aber auch variantenreich, ohne dass man ihnen gleich Extravaganz vorzuwerfen hätte. Die schwäbische ist dafür das beste Beispiel. Im Laufe der Jahrhunderte entstand zwischen den ärmlichen Äckern der Schwäbischen Alb und dem pietistisch-sparsamen Alt-Württemberg eine Kochtradition, die dem allfälligen Mangel mit Witz begegnete; andererseits führte die Viehwirtschaft Oberschwabens zu einem besonderen Umgang mit magerem Fleisch. Die an Kreuzungspunkten von Handelsstraßen gelegenen Reichsstädte Augsburg, Biberach, Ravensburg und Ulm importierten zudem mediterrane Ideen.

Deshalb ist der schwäbischen Küche vieles mit der oberitalienischen gemeinsam. Nicht nur der Maultaschen und Bubespitzle wegen, deren Verwandtschaft mit Ravioli und Gnocchi ohnehin auf der Hand liegt, sondern auch auf Grund ihrer Improvisationsfreude. Inbegriff dieses Speiseplans sind die Spätzle, Spatzen oder Knöpfle (die entweder ins Kochwasser geschabt, gepresst oder gehobelt werden). Ohne den Vergleich zu strapazieren, stellen sie so etwas wie Urspaghetti dar. Denn vor der industriellen Fertigung haben die Teigfäden bestimmt nicht viel anders ausgesehen als eben Spätzle. Mit den venezianischen Bigoli beispielsweise haben sie auch jenseits der Alpen überlebt.

Inzwischen sind die Spätzle natürlich den gleichen Weg gegangen wie ihr italienisches Pendant. Ob ihre maschinelle Fertigung die ursprüngliche Idee beschädigt oder nicht – das wollte die monatliche Testrunde wissen, als sie sich im Hotel de Rome versammelte. Dort gibt der gerade wieder nach Berlin zurückgekehrte Küchenchef Jörg Behrend dem Restaurant „Parioli“ eine Richtung, die als deutsche Interpretation einer ins Feine verschobenen Mamma-Küche Beachtung verdient.

Behrend konnte denn auch den Spätzle „Birkel’s No. 1“ wegen eines muffigen Ei-Tons nichts abgewinnen. Sie rochen nach Händen, die lange in Teig gewühlt haben, und blieben nach der vorgeschriebenen Garzeit von 12 Minuten immer noch al dente, was bei dieser Art von Nudeln nicht erwünscht ist (überhaupt sollte man die Garzeitangaben stets großzügig auslegen).

Die „Hubertus Spätzle Classic“ von Zabler mit einem mehr als doppelt so großen Ei-Anteil erschienen rein von der Konsistenz her stabiler, doch in Verbindung mit flüssiger Butter ging das wenige, was an Geschmack vorhanden war, vollkommen unter. Die „Echt schwäbischen Eierspätzle“ von Albhof werden von Plus vertrieben, zeigen aber nichts vom gehobenen Qualitätsstandard, um die gerade Discounter in den letzten Jahren bemüht sind. „Katzegrau“ nannte Jurymitglied Peter Frühsammer ihre fahle Farbe, ein Warnzeichen. Denn was folgte, erwies sich als breiig, ein bisschen eierkuchensüß und letztlich doch leer.

An Sportschuhschnürsenkel erinnerte die Form der Eier-Spätzle von Rewe Bio – und genauso landläufig waren sie auch. „Kantinenqualität“, meinte Behrend, „über die man nichts Schlechtes sagen kann, aber auch nichts Gutes.“ Die zweite Ökomarke schien kaum einen Deut besser. Als „Schwäbische Bauernspätzle“ gelangt das Erzeugnis von Spielberger aus Demeter-Hartweizen in den Bio-Supermarkt. Seine kaum gele Optik lenkt den Gedanken auf eine sprichwörtliche Schwaben-Kalkulation, aber so karg ist’s dann doch nicht um sie bestellt. Allerdings verbleibt auch weit über die vorgeschriebene Kochzeit hinaus ein harter, litzenartiger Kern, um den herum der Teig Kleber verliert. Spielberger fehlt es zudem an aromatischer Identität – ein Umstand, den sie mit den „Oberschwäbischen Land-Nudeln“ von Buck Dorfmühle (Galleria Kaufhof) teilen. Angesichts der flachgewalzten Form und eines Mundgefühls, dessen flutschige Glätte nichts mehr mit Spätzle zu tun hat, hilft es nichts, dass der Hersteller per Tütenaufdruck täglich aufgeschlagene Eier vermeldet.

Nur zwei Hersteller konnten den Ansprüchen der Runde Genüge leisten. Die Galeria Kaufhof am Alexanderplatz führt die „G’schabten Spätzle“ sowie die „Schwäbischen Spätzle“ von Tress in Münsingen auf der Schwäbischen Alb. Erstere wurden handgeschabten Spätzle mit Manufakturmethoden täuschend echt nachgeahmt, und sie besitzen tatsächlich annähernd deren Fähigkeit zur Saucenaufnahme. Diese wird nur durch einen wässrigen Rand beeinträchtigt, der beim zweiten, geschlosseneren Produkt der Gebrüder Tress nicht auftritt. Für beide Probanden sprach ihr voller, direkter Eigeschmack, der wohl auf die Verwendung der Güteklasse A-extra zurückzuführen sein dürfte. Über das hinaus vermitteln diese cremig-elastischen Teigwaren beinahe einen Anflug von Vanille.

Einen Schritt weiter gehen die „Bauernspätzle“ und die „Königsspätzle“ von Specht im Hohenlohischen, die das wunderbare schwäbische Spezialitätengeschäft Ebbes am Kaiser-Wilhelm-Platz führt. Ihr Eianteil von knapp 30 Prozent befindet sich in perfekter Balance mit einem Hartweizengrieß, der im Salzwasser regelrecht aufblüht und zu elastischen Fäden führt, deren Oberfläche fein aufgeraut ist. Während die Königsspätzle ganz leicht das Aroma von geröstetem Grieß äußern, sind die Bauernspätzle eine perfekt abgerundete Sache. Keine Frage also, dass sie nicht nur als Sieger aus dem Test hervorgingen, sondern auch, dass sie ihn förmlich beherrschten.

Wer mehr vom Berliner Spätzlemarkt erwartet, muss auf den Winterfeldtplatz. Dort bietet Barbara Kappel in Reihe eins Spätzle an, die sich vor selber gemachten nicht zu verstecken brauchen. Kein Wunder, verarbeitet Barbaras Kaffeetafel doch gleich satte 14 Eier auf ein Kilo 550-Mehl und verlängert mit Mineralwasser. Überhaupt ist dieser Stand die Entdeckung der letzten Monate – bedenkt man nur, was für mit Neuland-Fleischbrät gefüllte Maultaschen, was für ein herrlicher Kartoffelsalat im Herzen Schönebergs in der Auslage ruht.

(Es gibt) Ebbes, Crellestraße 2, Schöneberg, www.ebbes-in-berlin.de

Barbara’s Kaffeetafel, Schöneberg/Friedenau, Mi und Sa Wochenmarkt Winterfeldtplatz, Do und Sa Wochenmarkt Breslauer Platz. www.barbaraskaffeetafel.de

Restaurant Parioli im Hotel de Rome, Berlin-Mitte, Behrensstr. 37, Tel.: 4606090, täglich 12 bis 14.30 und 18 bis 23 Uhr. www.hotelderome.de

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