Gourmets schwören auf den besonderen Geschmack von Himalayasalz, andere lieben grobkörniges Meersalz aus Frankreich. Doch gibt es wirklich einen Unterschied? Für den Tagesspiegel haben Ernährungsforscher den Test gemacht.

Salz ist nicht gleich Salz – sagen Feinschmecker. Sie bestreuen ihren Salat gerne mit „Fleur de Sel“ aus Frankreich, das heute noch per Hand von Salinenfeldern in der Camargue oder der Bretagne abgeschöpft wird. Andere lieben den Geschmack des grobkörnigen, leicht rosafarbenen Himalayasalzes, das in Wirklichkeit fast immer aus Pakistan stammt. 500 Gramm davon werden im KaDeWe ab fünf Euro aufwärts angeboten. Oft wird es auch als „Ursalz“ oder „Kristallsalz“ verkauft, viele glauben, dass es inhaltsreicher und gesünder sei als die üblichen raffinierten Speisesalz-Produkte.

Doch kann man wirklich einen Unterschied schmecken zwischen herkömmlichem Kochsalz und den edlen Kristallen aus dem Ausland, wo sie doch alle überwiegend Natriumchlorid enthalten?

Streng wissenschaftlich untersucht hat das noch niemand. Auch Wolfgang Meyerhof, Leiter der Abteilung Molekulare Genetik am Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) in Potsdam-Rehbrücke und spezialisiert auf die Erforschung menschlicher Geschmackswahrnehmung, hat keine Antwort auf die Frage, ob teures Salz anders schmeckt. Doch er ist neugierig und bereit, mit den Methoden, die bei sensorischen Studien zur Anwendung kommen, den Salz-Test für den Tagesspiegel zu machen. „Obwohl es ja unüblich ist, Forschungsergebnisse einer Tageszeitung zur Erstveröffentlichung zu überlassen“, wie er zu bedenken gibt. Die Tagesspiegel-Mitarbeiterin darf als Versuchsperson mitwirken.

Auf den drei Tabletts stehen ordentlich aufgereiht und nummeriert jeweils 18 Gläschen mit einer klaren Flüssigkeit. Die Lebensmittelchemikerin Natacha Roudnitzky hat die 54 Kostproben im Sensorik-Labor des DIfE angerichtet. Eine Weinprobe ist es nicht. Doch auch der Stoff, den die 15 Probanden gleich verkosten werden, war einst begehrt, rar und teuer, fachte Kriege an und machte Städte wohlhabend.

Die Kabinen des Labors, in denen wir die Salzlösungen probieren, sind schummrig rot beleuchtet. Falls der leichte Rosaton, durch den das asiatische Kristallsalz die Käufer besticht, auch bei unseren verdünnten Proben durchschlagen sollte, können wir das nicht erkennen. Wir achten nur auf den Geschmack. Genauer: Darauf, ob wir überhaupt Unterschiede erkennen können. Jeweils eines von drei nummerierten Gläschen, die zu einem Set gehören, ist nämlich anders als die anderen: Entweder enthalten zwei Proben übliches Kochsalz und die dritte Himalayasalz, oder zwei Gläser sind mit der „Ursalz“-Lösung gefüllt, das dritte mit der ordinären Kochsalz-Lösung. Nach derselben Anordnung wird in einigen Dreiersets auch Meersalz gegen übliches Speisesalz getestet.

Wir nehmen jeweils einen Schluck, konzentrieren uns aufs Schmecken, spucken aus und spülen mit Wasser nach. Dann klicken wir am Computer eine der drei Zahlen an – nämlich die Nummer der Probe, die wir für anders halten. Das ist Pflicht – auch wenn man meist nicht wirklich einen Unterschied schmeckt und deshalb nur raten kann.

Vom ersten bis zum dritten Tablett werden die Lösungen salziger, aber auch das macht die Qual der Wahl kaum geringer. Dafür wächst der Wunsch, die Salze nicht einfach in Wasser gelöst, sondern als Bestandteil eines leckeren Menüs oder wenigstens über eine Portion Mozzarella mit Tomaten gestreut zu genießen. Doch wir sind im Sensorik-Labor, nicht im Gourmet-Tempel. Wissensdurst hat seinen Preis: Um das Ergebnis verlässlicher zu machen, muss die gesamte Prozedur mit den gleichen 54 Proben deshalb auch einen Tag später wiederholt werden.

„Grundsätzlich ist es wichtig, dass der Mensch Salz schmecken kann, denn wir brauchen es zum Überleben“, sagt Meyerhof. Was wir über die Geschmacksantennen der Zunge als salzig registrieren, sind vor allem die Natrium-Ionen. Handelsübliches Speisesalz besteht zu 98 Prozent aus Natriumchlorid, das Himalayasalz zu 97 Prozent. Gerühmt wird es für den etwas größeren Anteil an Mineralien und Spurenelementen (siehe Kasten).

Einige Tage nach der Salzverkostung liegt das Ergebnis der Auswertung vor. Meyerhof übermittelt es mit der Vorsicht des Wissenschaftlers: In keiner der drei Konzentrationen haben wir Testschmecker das teure, weit gereiste Salz häufiger identifiziert als es per Zufall zu erwarten gewesen wäre.

„Wir können also mit großer Wahrscheinlichkeit ausschließen, dass Himalayasalz in küchenüblichen Konzentrationen von 0,8, zwei und fünf Gramm pro Liter Wasser herausgeschmeckt werden kann“, sagt Meyerhof. Er fügt jedoch gleich hinzu: „Bevor man das Ergebnis in einer wissenschaftlichen Zeitschrift veröffentlicht, würde man den Versuch sicherheitshalber mit einer größeren Anzahl von Probanden wiederholen.“ Immerhin ist nicht auszuschließen, dass sich diesmal am DIfE besonders unbegabte Testschmecker versammelt haben.

Beim Meersalz sieht die Sache übrigens geringfügig anders aus: Zumindest in der stärksten Konzentration wurde es an beiden Tagen auffällig häufig identifiziert. „Damit besteht eine 95-prozentige Wahrscheinlichkeit, dass es wirklich herausgeschmeckt wurde und dass das Ergebnis nicht nur Zufall ist“, sagt Sensorikspezialistin Roudnitzky. Die Lebensmittelchemikerin, die ihre Abschlussarbeit über die Auswirkung von Kohlendioxid auf den Geschmack von Champagner geschrieben hat, freut sich bei aller wissenschaftlichen Vorsicht darüber, dass wir das bretonische „Sel fin de Guérande“ besser herausschmecken konnten. Sie persönlich sowie drei Testpersonen empfinden es im Gesamteindruck als geschmacklich „besonders weich und rund“.

Die Lösung, in der das Meersalz uns Probanden auffiel, enthielt zwar weniger Salz als gesalzene Butter, doch sie war mit fünf Gramm pro Liter salziger, als eine gute Suppe sein sollte. Größere Mengen so stark gesalzener Speisen zu konsumieren, gilt nicht nur kulinarisch, sondern auch gesundheitlich als Fauxpas. Eigentlich müssten wir also noch einen echten Gourmet-Test anschließen: Lammfilet mit grünen Bohnen zum Beispiel - die eine Hälfte des feinen Gemüses dezent mit raffiniertem Speisesalz aus dem Supermarkt, die andere ebenso dezent mit Sel fin de Guérande gewürzt.

(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 06.03.2008)