Medien : Schneesuppe und andere Köstlichkeiten

3sat-Film über Schweizer Starkoch Stefan Wiesner

Bernd Matthies

Mitten in Europa und doch total entlegen: Das Entlebuch, eine raue Bergidylle droben hinter dem berühmten Emmental, zieht nur wenige Besucher an. Wenn sie doch kommen, dann meist, um bei einem der interessantesten europäischen Köche zu essen. Stefan Wiesner, der Wirt vom Rössli in Escholzmatt, gilt als verrückt. Oder als Genie. Oder als verrücktes Genie. Er kocht Suppen mit getautem Schnee, der über einem Holzfeuer Raucharomen aufgenommen hat, er mariniert Fleisch in Tüchern, die sich vorher auf einem Ameisenhaufen mit Ameisensäure voll gesogen haben – die konsequenteste mögliche Form einer Regionalküche, die im Einklang mit der Natur steht und ihre Logik aus den Produkten der unmittelbaren Umgebung gewinnt.

Nun hat der renommierte Schweizer Dokumentarist Eric Bergkraut über Wiesner, das Dorf und die Region einen einfühlsamen Film gedreht, der am Mittwoch bei 3sat gezeigt wird. Bergkraut nähert sich dem sensiblen, äußerst bescheiden agierenden Koch gleichermaßen mit respektvoller Zuneigung und professioneller Distanz und analysiert nicht nur seine ungewöhnlichen Rezepturen und Methoden, sondern spürt auch der Spannung zur äußerst konservativen Umgebung nach. Wenn zwei urtümliche Köhler zum ersten Mal Wiesners Holzkohlensenf probieren, dessen Grundstoff aus ihrem Meiler kommt, treffen für nur einen winzigen Moment Welten aufeinander, die sich ferner nicht sein könnten. Seltsam, sagen sie, aber es schmeckt … Im Gespräch mit dem Apotheker versucht Wiesner, naturheilkundliche Überlegungen in seine Küche einzufügen, er reitet, geht auf die Jagd, zupft Kräuter und drapiert Blattgold über einer Kugel Misteleis, inspiriert vom alchimistischen Wirken des Druiden Miraculix. „Wer bei mir isst“, sagt er, „der isst ein Stück von meiner Persönlichkeit.“ Bergkraut lässt diese Persönlichkeit lebendig werden. Und sein Kameramann Laurent Stopp steuert Bilder in Kinoqualität bei, wie sie in TV-Dokumentationen kaum noch zu sehen sind.

„Der Hexer aus dem Entlebuch“: Mittwoch; 3sat, 21 Uhr

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