Oberkellner : Der Herr der Tische

Vornehm gingen sie zu Werke – die Meister der Servierkunst. Aber wer braucht heute noch einen Oberkellner?

Elisabeth Wagner

Frau Schneider habe wohl kein Vertrauen in die Garderobe des Ambassadors gehabt. Ungenügend sei ihr die Garderobe erschienen, „zu geringfügig versichert für den Schleifpelz einer Diva“. Herr Hagemann, Alexander Hagemann, Erster Oberkellner im Ruhestand und an jenem Abend zuständig für die Betreuung Romy Schneiders und ihres damaligen Ehemannes, dem Schauspieler und Regisseur Harry Meyen, kann einen leisen Tadel nicht unterdrücken. Ein kurzes Räuspern ist es, eine winzige Unterbrechung der Schilderung jenes „Zwischenfalls“, die keinen Zweifel lässt. Zudem Herr Meyen ein Bier trinken wollte. Herr Hagemann schüttelt den Kopf. „Wir hatten kein Bier“, erklärt er und erinnert an die Zeiten, als das Ambassador in der Bayreuther Straße im West-Berlin der 60er, 70er Jahre noch das „echte Ambassador“ war, „eine Hochburg“, und das hauseigene Restaurant eine Festung der Gourmets. Bier war schlicht nicht vorgesehen. „Höchstens ein Pilsener Urquell“, räumt Herr Hagemann ein, „dann aber nur im Silberbecher.“ Herr Meyen wollte keinen Silberbecher. Es kam zur Entscheidung. Herr Hagemann zitiert Frau Schneider: „Wenn das auch nicht geht, muss ich gehen.“

Frau Schneider ging. Niemand hinderte sie. Auch der herbeigerufene Hoteldirektor nicht. Der Silberbecher war wichtiger. Die alte Dame an der Garderobe, die nicht auf die schweren Mäntel der Gäste zu achten haben sollte. Auch ein bewunderter Weltstar dürfe, dem Verständnis Herrn Hagemanns nach, die schöne Ordnung nicht stören.

So viel zur Geschichte. Perdu und vorbei. Heute könnte Frau Schneider auf den Tisch kotzen, und der Hoteldirektor würde ihr herzlich dafür danken. Prominenz heiligt alles. Aber das ist eine persönliche Meinung, und rein nebenbei gesagt. Herr Hagemann, ein Mann von 68 Lebens- und 45 Berufsjahren, würde so niemals reden. Er fände es „unpassend“. Außerdem korrigiert er gerade einen kleinen Kaffeelöffel. Aus der instabilen Randlage rückt er ihn in den Winkel alerter Gastlichkeit: „45 Grad“, sagt er mit einer Art zärtlichem Trost für das Kaffeegedeck. „So haben wir das gelernt.“ Die Kellnerin des Bistro schaut verwundert auf ihren Gast. Herr Hagemann setzt fort. Zu Mittag habe er mit seiner Frau Renate „ein Minestrone-Süppchen“ gegessen, ein „kleiner Blumenschmuck“ ziere jederzeit den Esstisch. Ohne „diese Aufmerksamkeitsmomente“ möchte er nicht sein, gesteht Herr Hagemann. „Nach einem Leben in den ersten Häusern. Ich möchte es sehr, sehr perfekt“, sagt er, und dass sie dort draußen leider mehr und mehr verloren ginge: diese köstliche Liebe zur Form.

Im Lehrbuch des Restaurantfachs ist sie noch verzeichnet. Als Grundbegriff aller Eleganz und Leichtigkeit. Mis en place. Gemeint ist die weise Vorausschau, die jede Anstrengung schwinden lässt. Die griffbereiten Suppenteller auf der Anrichte, die gelüftete Karaffe für den Rotwein, das einzelne Minzblatt auf einem Extrateller, das der Barkeeper sogleich für die Garnitur eines Grashoppers benötigen wird. Mis en place. Alles ist bereit.

Herr Hagemann muss auch die zweite Tasse Kaffee korrigieren. Seinen Schwiegervater habe er einmal zu beeindrucken versucht, erzählt er, „mit Berichten von tranchiertem Hummer.“ Herr Hagemann lacht spöttisch. „Junger Mann“, habe der Schwiegervater geantwortet, der 1922 in Venedig im schwarzen Frack servierte, „das war uns alles längst bekannt.“

Eine Kombination aus Talent und Erfahrung, gewürzt mit einer Prise Verachtung machte ihn zur Diva. Zu einer Figur, die gegen Ende des 19., am beginnenden 20. Jahrhundert, in den Grand Hotels der Côte d''Azur, der Schweiz, der italienischen Riviera ihre Glanzzeit hatte. Wenig hatte jener Oberkellner, der sich dem Wortsinn nach aus dem lateinischen cellarius, dem Mittelhochdeutschen këlnære ableitet und ursprünglich als ein Verwalter der Vorratswirtschaft großer Güter, als Wächter über die alten Klosterkeller zu sehen ist, mit einem gewöhnlichen Kellner gemein. Mit dem Bierkellner der Dorf- und Zollschänken des 18. Jahrhunderts etwa, oder mit den rechtlosen Kellnerinnen in den Eckkneipen der Elendsquartiere der Kaiserzeit. Am ehesten noch existiert eine Verbindung zu jenen Kellnerlehrlingen, um deren gesetzmäßige Arbeits- und Ruhezeiten sich in Deutschland erstmals eine Gesetzesverordnung vom 23. Januar 1902 gekümmert hatte, und deren Beaufsichtigung und Erziehung klassischerweise eine der Aufgaben eines Oberkellners war.

Er selbst gehörte niemals ganz dazu. Er war ein Kellner, und er war es nicht. Der Oberkellner bezeichnet einen Titel, einen Stand. Er war der Maître, der Maître d’hotel, und an der Seite der zumeist adligen Reisenden der Belle Epoque erreichte er Weltruhm. Die Herrschaften wünschten den Luxus, den sie gewohnt waren oder gewohnt zu sein vorgaben, und er konnte ihn garantieren, ihn verkörpern. Er war die Eminenz, oder: der „Herr der Tische“, wie ihn Thomas Mann in seinen Bekenntnissen des Hochstaplers Felix Krull nennt. Niemand würde diesen Meister der Servierkunst übersehen. Er würde selbst dafür sorgen. Das Gästebuch unter dem Arm würde er den Speisesaal durchschreiten, Bestellungen aufnehmen, wenn es ihm angemessen schiene. Ausschließlich er dürfte mit den Gästen ungefragt scherzen. „Missgriffe und Ungeschicklichkeiten des Personals“ dagegen würde er „im Vorbeigehen“ rügen, „so böse wie beiläufig“. Eine solche Autorität war unantastbar, und geräumig genug, dass selbst der Stellvertreter des Maître, wenn nicht ein Erster und leitender, so doch auch ein Oberkellner, ein Premier garçon gerufen wurde. Es folgte der Chef de Rang, der Demi-Chef der Rang, zuletzt der Commis de Rang, auch er ein ausgelernter Kellner.

Die Rolle der Commis spielen heute die Lehrlinge. Und der Oberkellner-Gott? Er ist abgestiegen zum Chef de Rang, zum Stationskellner. Die Demokratisierung des Essens, des Essengehens, hat nebenbei die Etikette geschleift. Was bleibt sind Geschichten. Die kleinen Prahlereien, die Melancholie. Vielleicht verkörpern die Damen und Herren des „Verbands der Serviermeister“, allesamt im Alter zwischen 60 und 70 Jahren, wie sie sich zusammen mit einer Gruppe von jungen Auszubildenden des Restaurantfachs regelmäßig mittwochs, spät am Nachmittag vor einem kleinen Hotel am Kurfürstendamm versammeln, tatsächlich ein letztes Aufbäumen, einen letzten Versuch, den Ruhm des Oberkellners zu retten.

Herr Kikstein, Burkhard Kikstein, ist wild entschlossen. Von wegen Melancholie. „Meine Kinder!“ Vor die Kunst hat Gott das Handwerk gesetzt. Herr Kikstein, Vorsitzender des Verbandes und seit seiner Ausreise aus der DDR im Jahr 1981 beim Westberliner Hotel Kempinski, davon den größten Teil als Leitender Oberkellner des Banketts beschäftigt, ist auf Mission. Er trainiert den Nachwuchs, heute Cocktails & Bar.

Der Nachwuchs kommt freiwillig. Die Angst vor der Abschlussprüfung treibt. Herr Kikstein beruhigt. Alles kann man lernen. Außerdem machen die anderen auch Fehler. Ein sogenannter Spitzenkoch habe neulich ein Weißweinglas mit der Hand durch ein Fernsehstudio getragen. Vom Stuhl sei er fast gefallen. „Wo bitte war das Tablett? Ein Weißweinglas mit der Hand zu tragen? Mit der fünfgliedrigen Krake!“ Allergisch sei er dagegen. Herr Kikstein windet sich vor Entsetzen, und der Kollege Rolf Scheibler lächelt.

An die Bar gelehnt, während die „jungen Leute“ sich nacheinander und zum ersten Mal in ihrem Leben um die fachgerechte Herstellung eines Manhattan bemühen, erinnert sich Herr Scheibler, dessen Herz für Anfänger eher nicht schlägt, lieber an die Königin von England. Und wenn er schon dabei ist, auch gleich noch an den alten Adenauer, und an Richard Burton und Liz Taylor, wie sie zusammen mit Roy Scheider im Hotel Atlantik in Hamburg auftauchten und wie man für Richard Burton immer noch eine zweite Flasche Whiskey unter dem Tisch habe deponieren müssen. Die Bar habe ihn nie gereizt, sagt Herr Scheibler. Außerdem hätten Herr Kikstein und er durchaus verschiedene Vorstellungen über die richtige Position von Rotwein-, Weißwein- und Wassergläsern. Stellt man es in eine Reihe, steht das Wasserglas vorn, stellt man es zur Traube, steht das Wasserglas hinten. Das jedenfalls sei die Meinung des werten Kollegen. „Unmöglich“, meint dagegen der 69-jährige Routinier: „Was trinkt ein Gast zuerst? Eben. Er trinkt das Wasser zuerst.“ Der Gast habe Durst und keine Lust, das Glas aus der hinteren Position zu fischen.

Auch die Königin hatte Durst. Und auch ihren Durst hatte man an jenem Nachmittag im Mai 1965 versäumt einzuplanen. „Eine Katastrophe!“ Herr Scheibler, 25-jährig im Grand Hotel Petersberg beschäftigt, hatte aus dem Stegreif ein paar Erfrischungen zu organisieren. „Her Majesty.“ Eine Verbeugung, ein Zittern im ganzen Körper. Das Weitergehen. „Prinz Philip trank Mineralwasser“, ergänzt Herr Scheibler, der, vor die Wahl gestellt, was das Wichtigste und Schönste seines beruflichen Lebens war, keine Sekunde zögert. „Die Königin“, sagt er, und wiederholt: „Die Königin.“ Sie ist ein früher, leuchtender Punkt in seiner Geschichte. Einer Geschichte, in der an keiner Stelle das Verb „dienen“ vorkommt. „Man betreut einen Gast“, sagt Herr Scheibler, „man ist ihm behilflich“.

Vorausgesetzt, man habe die Chance dazu. Ein Oberkellner ist nichts ohne sein Publikum. Ohne einen Spielplan von Größe. Was soll er ausrichten in einem Schnellrestaurant? Soll er die Papier-Sets wechseln, auf denen die Preise für das größte Schnitzel der Stadt stehen? Soll er zusehen, wie die Gäste den Kaffee in Papierbechern auf die Straße tragen, hinnehmen, dass man Telefongespräche beginnt, während er anhebt, die Bestellung zu notieren oder feierlich eine Crêpes Suzette in Grand Marnier zu flambieren? Er passt nicht mehr ins Bild. Ein wenig umständlich erscheint er, zögerlich fast. Und verankert in der Vergangenheit.

Herr Scheibler senkt seine Stimme. Kein Zweifel. Es war „eine Niederlage“, jene Sache, damals im „La Tour“. Er gesteht es ein. Wenn auch nicht leicht. Ein Schauspieler spricht ungern über die eigenen Patzer. Nicht vor Fremden. Nicht vor Leuten, die nicht zum Theater gehören. 23 Jahre war er alt, und obwohl er nach seiner 1956 begonnenen Lehrzeit in einem „kleinen und gutbürgerlichen Restaurant in Kiel“ bereits in einem englischen Country Club John Wayne ein frühes Abendessen gebracht hatte, seien die Anforderungen im „La Tour d’Argent“ in Paris, einem der allerersten Restaurants der Welt nicht nur für einen Oberkellner, sondern auch für den Demi-Chef de Rang, also für den Stellvertreter des Stellvertreters des Oberkellners die äußersten gewesen. „Alles“, erinnert sich Herr Scheibler, „fertigten sie dort am Tisch.“ Will sagen: „Sogar die Ente.“ Der junge Demi-Chef hielt zwei Monate stand. „Eine Demütigung“ sei der Abschied gewesen.

Herr Scheibler machte sie wett. Er stieg auf, wurde mit Anfang 30 zum Oberkellner ernannt und erreichte schließlich den nördlichen Schwarzwald – die einsame Spitze des Schlosshotels auf der Bühlerhöhe. „Allerdings“, sagt Herr Scheibler und in seinem Lachen zeichnet sich die Gelassenheit früherer Berufswege ab, „war ich da schon um die 50.“

Heute ist kaum Zeit für die Reise. Günstig wäre eine Ankunft mit Mitte 20. Spätestens. Mandy hält sich strikt an den Fahrplan. Sie ist 21. Ihre Lehre im Intercontinental Berlin ist noch gar nicht beendet, da befindet sie sich schon, wie sie es sagt, „auf der Wettbewerbsschiene“. Berliner Jugendmeisterin im Restaurantfach ist sie bereits, ihr Traum sei der Deutsche Titel der Profis. Mag sein, der Vorsprung verdankt sich früher Förderung, mag sein, es liegt „in der Familie“. Als Zwölfjährige nahm sie bereits „auf Omis Geburtstag“ die Wünsche der Gäste entgegen. Zu Zeiten ihres Abiturs arbeitete sie in einem Vier-Sterne-Hotel, eine Flasche Wein konnte sie schon damals „ganz gut“ dekantieren. Also: Wie entfernt man die Kapsel einer Rotweinflasche? Wie die einer Weißweinflasche? Wie die beim Rosé? An diesem Nachmittag muss Herr Kikstein die Antworten dazu selbst geben. Er habe es folgendermaßen gelernt: Für den Rotwein setzt man das Kellnermesser unterhalb des Flaschenwulstes an, für den Weißwein oberhalb, beim Rosé ansatzlos in der Mitte. Es ist die schwierigste der Varianten. „Der Einfachheit halber“, sagt Herr Kikstein, „schneiden wir heute alles am unteren Rand.“Auch das spart Zeit. Und auch das macht die feinen Unterschiede klar. Für Mandy ist das Schwierigste gerade gut genug. Sie öffnet alle Flaschen wie einen Rosé.

„Eine Ausnahmeerscheinung.“ So nennen sie auch den jungen Mathias Schlosser, der vor dem Training noch eine Zigarette raucht. Vielleicht, dass er etwas hinüberrette von der Würde des Berufs. Herr Scheibler, Herr Kikstein sind sich sicher, und auch Brigitte Lichtenberg, ehemalige gastronomische Leiterin auf dem Berliner Fernsehturm und Herr Steckert, der einstige Oberkellner im Clubhaus des kommunistischen Zentralkomitees, lassen keinen Zweifel am Talent des Kollegen. Die Titel sprechen für sich. Ein Vizemeister bei den Deutschen, ein Vizemeister bei den World-Flambé-Meisterschaften.

Herr Schlosser selbst ist müde. „Die Arbeit“, sagt er, und dass er sich an eine Pause schwer erinnern könne. Herr Schlosser bedauert, es sagen zu müssen: „Die Majestät des Oberkellners existiert nicht mehr.“ In Einzelteile habe man sie zerlegt. „Man behält, was ins Konzept passt.“ Ins Servicekonzept. Die Gastgeberfunktion sei noch übrig vom alten Glanz. Die Arbeit selbst lege das Management in die Hände der Jugend. Schnell genug müsse es gehen, effizient genug müsse es sein. „Es ist eine Sache des Geldes“, sagt Herr Schlosser, dessen Oberkellnerleben mit 23 Jahren bereits hinter ihm liegt. „Ich war Oberkellner“, sagt er, „jetzt werde ich stellvertretender Restaurantchef bei Sarah Wiener.“ Finanziell sei es ein Rückschritt. „1100 netto.“ Er werde auch erst einmal seltener zum Training erscheinen können, befürchtet Herr Schlosser, während sein Blick auf den Koffer neben Herrn Kikstein fällt. „Was ist eigentlich heute dran?“ „Hasenrücken“, antwortet Herr Kikstein.

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