Zuckerbäcker : Sahnestreif am Horizont

Früher waren Zuckerbäcker echte Künstler, heute machen Torten dick. Der Konditor, sagt die Statistik, stirbt aus. Aber nicht überall

Jörg Königsdorf

Der schwerste Schlag ereignete sich 1978. Vermutlich hätte kaum ein deutscher Konditorenmeister gedacht, dass der Revolutionsgeist der Achtundsechziger auch sein Gewerbe treffen könnte, doch dann kam es unverhofft ganz dicke.

„Sie treffen sich täglich um viertel nach drei / am Stammtisch im Eck’ in der Konditorei / und blasen zum Sturm auf das Kuchenbüfett / auf Schwarzwälder Kirsch und auf Sahnebaiser / auf Früchteeis, Ananas / Kirsch / und Banane / aber bitte mit Sahne!“ – so hatte ein gewisser Eckart Hachfeld, Berliner Kabarettist (und ganz nebenbei Vater des Kindertheater-Revoluzzers Volker Ludwig), gedichtet und gereimt, und mit dem charismatischen Refrain von Udo Jürgens wurde der Hit über ein tortensüchtiges Damenkränzchen zum Fanal der bundesrepublikanischen Ernährungsrevolte: Sacher-, Linzer- und Marzipantorte, Buttercremetorte und Bienenstich standen plötzlich auf dem Index, waren quasi über Nacht zu kalorienschweren Krisensymptomen einer verfetteten Bourgeoisie geworden: zum Symbol einer selbstzufriedenen Gesellschaft, die sich langsam, aber genüsslich zu Tode frisst.

Die Krise also war da, und an ihren Spätfolgen leidet Deutschlands Konditoreigewerbe im Grunde auch heute noch, 30 Jahre später. Um mehr als die Hälfte hat die Zahl der Konditoreien im Gebiet der ehemaligen Bundesrepublik nach einer Schätzung des Deutschen Konditorenbundes in jener Zeitspanne abgenommen. Im vereinten Deutschland arbeiten derzeit nur mehr 3055 Konditoren, in Berlin listet das Innungsverzeichnis gerade mal 50 Tortenschaffende auf.

Der Konditor, eine aussterbende Spezies?

Besucht man das Café Fiedler in der Kieler Innenstadt, bekommt man freilich alles andere als den Eindruck einer krisengeschüttelten Branche. Schon von Weitem wirkt die sahnigweiße Leuchtschrift mit ihren mollig gerundeten Buchstaben wie ein Versprechen auf nahrhaften Genuss, und das Sortiment hinterm Tortentresen sieht aus wie der britische Kronschatz in Butter, Nuss und Mandelkern. In der Fördestadt ist das Café Fiedler das erste Haus am Platz: 55 Mitarbeiter beschäftigt der Betrieb, vor drei Jahren hat noch eine Filiale aufgemacht – wenigstens hier, in der deutschen Provinz, scheint also durchaus alles in Butter zu sein.

Vor acht Jahren hat Anke Christen das Café zusammen mit ihrem Mann übernommen, nach einem abgebrochenen Psychologiestudium entschloss sie sich, die 1920 von ihrer Urgroßmutter begründete Familientradition fortzuführen. Die 43-Jährige hat den Zuckerguss sozusagen mit der Muttermilch aufgesogen und ist inzwischen Konditorin mit Leib und Seele. „Wir sind hier nun mal kein Diätverein, wir stehen für kultiviertes Essen“, erklärt Christen apodiktisch und verweist stolz auf die 40 verschiedenen Torten, die das Café im Angebot hat. Mit dabei sind Klassiker wie die Lübecker Nusstorte mit ihrem hautfarbenen Marzipanüberzug und der halben Walnuss auf dem Sahnetüpfelchen, von der hier täglich immer noch 12 bis 15 Exemplare verzehrt werden (ganze Torten wohlgemerkt, also 192 bis 240 Tortenstücke täglich!). Oder Obsttorten mit Streuseln, schwere Creme-Modelle mit Baumkuchenstücken und kandierten Früchten, daneben aber auch ein paar apart mit Schokostäbchen und Blattgold dekorierte Schnittchen französischer Machart, die zum Flirt mit Ganache (der klassischen Trüffelmasse) und diversen Mousses einladen.

Allerdings täuscht die Opulenz des Angebots: „Wenn es nach Wirtschaftlichkeit ginge, müssten wir eigentlich ein Drittel der Torten aus dem Sortiment streichen“, sagt Christen, „von 100 Kunden probieren letztlich nur fünf gelegentlich etwas Neues aus. Als wir beispielsweise die ersten Stücke im französischen Stil einführten, haben die Leute die nur angeglotzt und dann doch ihre Nusstorte bestellt.“ Ohnehin muss das Café die exklusiven, in der Herstellung aufwendigen Teilchen unter Preis anbieten, damit sie überhaupt gekauft werden. Doch wenn sie nur das klassische Repertoire im Programm hätte, weiß die Konditorin, hätten die Leute eben nicht den Eindruck von Luxus und Vielfalt, den ein Qualitätsbetrieb nun mal bieten muss, um sich gegen die allüberall aus dem Boden schießenden Billigback-Konkurrenz zu profilieren. Die Betriebe, die sich in der Vergangenheit auf den Preiswettkampf eingelassen und billigere Rohstoffe verwendet hätten, seien damit allesamt auf die Nase gefallen, erklärt Christen.

Tatsächlich scheint es mit erlesenen Konditoreiprodukten ähnlich zu sein wie mit klassischer Musik: Das Stammpublikum will keine Experimente, allenfalls in den Metropolen wächst zaghaft eine neue, neugierige Klientel nach, die auch vor Geschmacksnoten wie Zitronengras, Ingwer oder Chili nicht zurückschreckt. In Berlins Trendstadtteil Prenzlauer Berg zum Beispiel behaupten sich seit einiger Zeit wieder ein paar kleine feine Patisserien. Doch mehr als ein hauchdünner Sahnestreif am Horizont ist das nicht: Vor ein paar Jahren erst ging eine der renommiertesten Hamburger Konditoreien bankrott, weil der Inhaber komplett auf das französische Sortiment in höchster Qualität umgestellt hatte: Die Luxusschnitten fanden schlicht keinen Absatz. Selbst die hippen Designertypen im Edelstadtteil Eppendorf verlangen eben stur ihre Sahnetorte zum Nachmittagskaffee – genauso wie Konzertbesucher wegbleiben, wenn sie statt Mozart plötzlich Namen wie Carl Nielsen oder Paul Hindemith auf den Programmzetteln finden. Und von den leckeren Lenôtre-Teilchen allein kann selbst die Fressabteilung im Berliner KDW nicht existieren …

Die Beharrlichkeit, mit der die Deutschen an ihren Lieblingsprodukten hängen, erweckt automatisch den Anschein, als sei die Konditorkultur eine Tradition, die seit vielen hundert Jahren weitervererbt und gepflegt würde – als seien Lübecker Nuss und Schwarzwälder Kirsch ebenso wie der Konditoreibesuch selbst seit je feste Bausteine der bürgerlichen Kultur gewesen.

Tatsächlich ist eher das Gegenteil der Fall: Torten für die breite Masse gibt es erst seit etwa 100 Jahren, nachdem in der Kaiserzeit Butter und Sahne allmählich auch für die arbeitende Bevölkerung erschwinglich wurden. Zunächst nahmen sich die klassischen Torten in den seit der Jahrhundertwende immer häufiger werdenden Konditorei-Cafés kaum anders aus als die Tafelkunstwerke, die die Zuckerbäcker des 18. und 19. Jahrhunderts für die Festlichkeiten bei Hofe aufgetürmt hatten: Prunkbauten mit Sahnestuck und verschnörkelter Ornamentik, Plateaus aus Biskuit, auf denen Wappen aus Marzipan oder allegorische Figuren aus geblasenem Zucker und Tragantmasse prangten (ein Verdickungsmittel). Zeugnisse einer Repräsentationskultur, an die heute allenfalls noch mehrstöckige Hochzeitstorten erinnern.

Geändert hat sich das erst nach dem Zweiten Weltkrieg, genauer gesagt 1950, als ein Buch erschien, das für Deutschlands Konditoren zu einer Art Neuem Testament werden sollte: „Das Gebot der Leckerheit“, so betitelte der Konditormeister Bernhard Lambrecht sein Grundsatzwerk, in dem er die Trias von Materialschönheit, Materialreinheit und Materialgebundenheit als oberstes Gebot für seine Zunft proklamierte. Ideen des Bauhauses, an dem der kunstsinnige Konditor in den zwanziger Jahren selbst studiert hatte. Und was für die jungen Architekten das Bauhaus in Dessau oder Weimar, das wurde für die jungen Konditoren Lambrechts Konditorenfachschule in Wolfenbüttel: Zentrum einer ästhetisch-geschmacklichen Revolution.

Schon 1929 hatte Lambrecht mit seiner Veröffentlichung „Vom neuen Stil der Konditorenkunst“ einen ersten Reformversuch unternommen. Zum Tortenpapst wurde er jedoch erst, als mit dem beginnenden Wirtschaftswunder auch wieder die nötigen Rohstoffe in ausreichender Menge verfügbar waren. In zahllosen Musterbüchern legte Lambrecht fortan fest, wie Torten und Feingebäcke auszusehen hatten: Die Puppenstuben-Aufbauten alten Stils waren plötzlich ebenso tabu wie Farbstoffe und ziselierte Girlanden – und statt der vielfach gezackten Spritzaufsätze, mit denen die Konditoren bislang ihr handwerkliches Können unter Beweis gestellt und ihr kannelliertes Unwesen getrieben hatten, war nur die schlichte, möglichst schmale Rundtülle noch erlaubt. Figürlicher Schmuck schien einzig für Kindergeburtsgeburtstagstorten nach wie vor unentbehrlich zu sein – und sah so aus, als hätten Paul Klee und Oscar Schlemmer dabei Pate gestanden. An einem jedoch konnte auch Lambrecht vorerst nichts ändern: am Repertoire. Durch die Auswahl an Materialien und technischen Geräten blieben die Entfaltungsmöglichkeiten des aufblühenden Gewerbes nach wie vor beschränkt. Obsttorten, die heute in jedem Konditorensortiment vertreten sein müssen, suchte man damals beispielsweise vergebens. Gebackene Torten mit Streuseln oder Quark gab es zwar im Doktor-Oetker-Kochbuch, aber noch lange nicht in den Kuchentresen.

Selbst die berühmteste deutsche Torte, die vermutlich 1934 erfundene Schwarzwälder Kirsch, spielte in den Nachkriegsjahren höchstens eine Nebenrolle: Auf der Hitliste der beliebtesten Torten, die Adolf Heckmann 1949 in seinem Buch „Der junge Konditor“ aufstellte, rangiert die braun-weiß-rote Newcomerin noch abgeschlagen auf Platz 13. Ganz oben in der Publikumsgunst standen dagegen Biskuit-, Mandel- und Haselnusstorte, und das erste Hüftgold, das sich nach dem Krieg wieder an deutschen Taillen zeigte, war Fett- und Kohlehydratbomben wie dem Frankfurter Kranz zu verdanken.

Auch die Schwarzwälder konnte sich überhaupt nur deshalb durchsetzen, weil sie ohne frisches Obst auskam: Bis die deutschen Konditoreien ab Mitte der fünfziger Jahre langsam begannen, sich große Kühltruhen zuzulegen, waren eingemachte Kirschen, eingelagerte Äpfel und in der kurzen Saison auch mal ein paar heimische Erdbeeren die einzigen verwertbaren Vitaminlieferanten.

Selbst die Schokolade, heute zentraler Grundstoff der Zunft, eroberte erst in den sechziger Jahren die Kuchenregale: Klassische Rezepte wie die Sachertorte gab es da zwar schon lange, doch besaßen bis dahin nur die wenigsten Konditoren die nötigen Überzugsmaschinen, um die feine Kuvertüre mit ökonomisch vertretbarem Arbeitsaufwand zu verarbeiten. Die verstärkte Einbeziehung von Schokolade war zugleich der erste Fremdeinfluss, mit dem sich das deutsche Konditorenhandwerk seit dem 19. Jahrhundert konfrontiert sah: In den fünfziger Jahren hatte viele deutsche Zuckerbäcker in der Schweiz gelernt und von dort den Umgang mit der Kakaobutter mitgebracht – und damit auch das Wissen um die Pralinenherstellung, mit der immer mehr Cafés ihr Sortiment nun erweiterten.

Tatsächlich war diese Angebotsausweitung bereits eine Reaktion auf die erste Konditoreikrise, mit der die Betriebe seit Ende der Fünfziger zu kämpfen hatten. War bis dahin ein Tortenkonsum bis in die späten Abendstunden buchstäblich an der Tagesordnung – nicht wenige Konditoreien expandierten sogar als Tanzcafés – versiegte diese Einnahmequelle mit der Einführung des Fernsehens abrupt. Auch im Café Fiedler, wo sich Matrosen und Theaterbesucher um 1950 herum noch bis Mitternacht vergnügt hatten, gingen von 1960 an die Lichter mit Ladenschluss spätestens um halb sieben aus.

Die Deutschen versammelten sich abends um die Flimmerkiste und schauten lieber „Pension Schöller“ und „Was bin ich?“, statt durch die Nacht zu schwärmen. Und je besser es ihnen ging, wirtschaftlich wie mental, desto weniger Torten schienen sie zu essen. Die Konditoren sahen sich gezwungen, in immer kürzeren Frequenzen auf die Umwälzungen in der Gesellschaft zu reagieren: Für die Schlankheitswelle der siebziger Jahre wurden Joghurtschnitten und Obsttorteletts mit exotischen Kiwis und Himbeeren symptomatisch, das erwachende Luxusbedürfnis der früher Achtziger spiegelten Sahnetrüffel und – in Abmilderung des puristischen Lambrecht-Stils – eine wieder erstarkende optische Opulenz. „Die Menschheit, merk’ ich, mag noch so sehr zu ihrem höchsten Ziele vorschreiten, die Zuckerbäcker rücken immer nach“, hatte schließlich schon Goethe erkannt.

Immer mehr bestand dieses Nachrücken allerdings darin, dass das eigentliche Kerngeschäft in den Hintergrund rückte. Weil der Appetit auf Süßes abnahm, bot man nach und nach auch Salate, Hühnerfrikassee oder Sandwiches an, die sogenannte kleine Küche. Heute schnappt sich der Kunde im Vorbeihasten allenfalls einen „Coffee to go“ oder ein Tramezzino vom Brötchen-Büfett, und die Geburtstagstorte kommt nicht selten aus der Supermarkt-Tiefkühltruhe. Bestenfalls 20 Prozent des Umsatzes einer durchschnittlichen Konditorei, so eine aktuelle Schätzung des Fachverbandes, werden heute noch durch Kuchenverkäufe erzielt. Der Löwenanteil fließt durch die Heißgetränke in die Kasse: Das traditionelle Kännchen Kaffee, aber auch die zahllosen Kaffeespezialitäten von Caffè latte bis Galao, bei denen die Kunden seltsamerweise deutlich experimentierfreudiger sind.

Dass die Deutschen in der Vergangenheit immer weniger Kuchen aßen und bis heute essen, führte freilich auch dazu, dass sie irgendwann nicht mehr wussten, wie wirklich guter Kuchen schmeckt. Beim Wort Bienenstich, erklärt Anke Christen, würden sich die meisten Leute schütteln, weil sie diesen Kuchen nur noch mit der aus Fertigpulver angerührten Puddingcreme der Billigbäckereien kennen – „und wenn sie eine Hochzeitstorte bei uns bestellen, ist ihnen nur noch wichtig, dass sie möglichst prächtig aussieht. Wie sie schmeckt, spielt überhaupt keine Rolle. In den letzten 20 Jahren ist das Geschmacksempfinden immer weiter verkümmert. Nicht zuletzt, weil immer weniger zu Hause selber gebacken wird. Und viele Kinder heute kennen eigentlich nur noch Muffins.“

Selbst die Wolfenbütteler Fachschule, an der auch zwei Generationen der Familie Fiedler ihr Handwerk gelernt hatten, musste Ende 2004 schließlich dichtmachen, nachdem sich über die Jahre immer weniger Schüler angemeldet hatten – ein Kapitel deutscher Esskultur ging so sang- und klanglos zu Ende. Ob sich diese Entwicklung irgendwann umkehrt? Selbst der Kochboom, den die Republik seit einigen Jahren erlebt, ist bislang am Konditorenhandwerk vorbeigegangen – in den zahllosen TV-Sendungen und Shows brutzeln zwar Spitzenköche ganze Menüs, aber auf die Idee, einen Wettstreit unter Tortenkünstlern zu veranstalten, ist bislang noch niemand gekommen. Und ein Jamie Oliver oder Tim Mälzer der Spritztüte scheint ebenfalls nicht in Sicht.

Mit leicht melancholischem Blick schaut Anke Christen auf den reich bestückten Kuchentresen ihres Cafés. Ihre Augen bleiben an einer feinen Rahmkaramell-Torte hängen. Noch hat niemand ein Stück davon bestellt.

0 Kommentare

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben