ROHKOST: Es sprießen die Keime

In Sachen Lebensmittel klaffen öffentliche Wahrnehmung und Realität manchmal weit auseinander. Das kann man am Beispiel von Sprossen gut sehen.

Wer seinen Salat besonders gesund machen will, der streut gerne noch ein paar Keimlinge darüber. Aber egal ob Rettich- oder Radieschen-, Linsen- oder Luzernensprossen: Seit vielen Jahren warnen Wissenschaftler, dass diese vermeintlich raffinierte Zutat in Wirklichkeit sehr gefährlich sein kann.

Peter Taormina, Experte für Lebensmittelsicherheit an der Universität Georgia, wies schon 1999 in einem Fachartikel mit dem Titel „Infektionen durch den Verzehr von Sprossen: Eine internationale Sorge“darauf hin, dass viele Salmonellen- und Ehecausbrüche auf Sprossen zurückzuführen seien.

Denn: Zum einen kommen Sprossen meist roh oder nur leicht erhitzt auf den Teller, dadurch sind sie von vornherein ein möglicher Übertragungsweg von Krankheitserregern. Darüber hinaus werden die Samen bei hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von über 20 Grad Celsius zur Sprossung gebracht. „Wo Sprossen sich wohlfühlen, fühlen die Erreger sich aber noch viel wohler. Die werden dann in diesen Inkubatoren regelrecht herangezüchtet", sagt Lueppe Ellerbroek, Experte am Bundesintitut für Risikobewertung (BfR). Dabei geht es nicht nur um Bakterien wie Ehec-Erreger, Salmonellen und Listerien, sondern auch um Noroviren oder Hepatitis-A-Viren.

Das BfR warnt deshalb ebenfalls seit Jahren vor Sprossen. 2009 untersuchten Experten des Instituts insgesamt 59 Proben von frischen, fertig verpackten Sprossen, die sie in Berlin gekauft hatten. „Das Ergebnis zeigte, dass Keime sich in fertig verpackten Sprossen bereits innerhalb von wenigen Tagen stark vermehren und am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums eine sehr hohe Keimbelastung aufweisen“, heißt es in einer Stellungnahme des BfR. Auf manchen Sprossen fanden die Forscher mehr als 20 Milliarden Keime pro Gramm.

„Die angegebenen Hinweise zum Waschen der Produkte verringerten die mikrobielle Belastung nur geringfügig“, heißt es in der Mitteilung.

Das Institut zieht daraus einen klaren Schluss: Personen mit geschwächter Immunabwehr, wie etwa Kinder und ältere Menschen, sollten auf den Verzehr roher Sprossen grundsätzlich verzichten. Allen anderen Personen rät das BfR, auch wenn die Ehec-Krise überstanden ist, Sprossen wenigstens gründlich zu waschen und möglichst schnell zu verbrauchen.kkp