Der Tagesspiegel : Schnörkellos gut

Renée Conrad ist der Tüftler unter den Topköchen. Und doch serviert er ein einfaches Weihnachtsmenü

Bernd Matthies

Kochen – das ist für Renée Conrad kein Handwerk, das sich nach Dienstschluss vergessen und am nächsten Tag wieder nach Belieben ins Bewusstsein rufen lässt. Es treibt ihn um, Tag und Nacht. Der Küchenchef im „Vivo“ des Grand Hotel Esplanade ist ein später Hamlet-Nachfolger, dessen Lebensmotto „Kochen oder nicht kochen?" lauten könnte. Stimmen die Rahmenbedingungen nicht, fehlt die Gästeresonanz, dann wird er sich bald wieder auf Wanderschaft befinden und nach einem Restaurant suchen, mit dem er sich ganz im Einklang fühlt.

Gut für Berlin, dass es in dieser Hinsicht derzeit wohl keine Probleme gibt – anders als in Wuppertal, jener Stadt, in der Conrad seine ersten kulinarischen Erfahrungen gemacht hat. Er kehrte nach seinem Erfolg im Berliner „Facil" dorthin zurück, als Küchenchef ins „Scarpati". Und erlebte, dass nichts passen wollte. Als er einer Kundin ein Menü für eine Feier vorschlug und 48 Euro für vier Gänge veranschlagte, rief sie empört an: Das sei ein Wucherpreis, da müsse sie eigentlich die Polizei holen. Später erfuhr er, dass auf dem Anwesen der Familie nahezu alle jemals gebauten Porsche-Modelle stehen... Diese Geringschätzung der Arbeit von Köchen, die meist auch noch unterirdisch schlecht bezahlt wird, regt ihn auf. Andererseits wundert er sich oft darüber, dass viele Küchenchefs ihren Gästen Dinge auftischen, die sie selbst nie essen würden.

Er selbst isst am liebsten einfach und hat deshalb keine Probleme, auch seinen Gästen einfache Dinge zu servieren. Dies hat ihn zum Berliner Dauer-Lieblingskoch des Schnörkel-Verächters Wolfram Siebeck werden lassen, und es passt zum neuen Restaurant. Das „Vivo" (übersetzt: ich lebe) ist Nachfolger des stark in die Jahre gekommenen „Harlekin“ und keine steife Gourmet-Weihestube. Deshalb stehen Gerichte wie Rinderfilet oder Nudeln mit Scampi und Tomaten offensiv gleich in der Speisekarte, aus besten Zutaten, versteht sich, und keinesfalls zum Bistro-Preis. Conrads Tagesspiegel-Weihnachtsmenü hört sich komplex an, ist aber ganz einfach nachzumachen; vor allem die Vorspeise benötigt, typisch Conrad, eher den Kopf als die Hand eines qualifizierten Küchenchefs. Büffelmozzarella, gebratener Speck, Portulak, etwas Granatapfelsauce – fertig. Der Erfolg bestätigt diese Linie: So gut ausgelastet war das Restaurant auch während der Höhenflüge Kurt Jägers nur selten. Das „Vivo“ also lebt und passt zur lebendigen Stadt. Pech für Wuppertal.

Renée Conrad, „Vivo“, Grand Hotel Esplanade, Lützowufer 15, Tel. 25478-0. Dienstag-Samstag, 18.30 bis 23 Uhr.

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