China verstehen : Runde Tische

Wir erklären das Gastgeberland, Folge 10: Hund und Katze stehen auch in China eher selten auf der Speisekarte.

Benedikt Voigt[Peking]
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Chinesische Delikatesse. Am ehesten servieren Restaurants aus den Provinzen Kanton oder Guangxi Hund.Foto: AFP

So mancher Europäer hat sich nach einigen Wochen in China über ein Schild mit der Aufschrift „Western Restaurant“ gefreut. In der Hoffnung, vertrautes Essen zu finden, ist er dort eingekehrt – und enttäuscht worden. Auf der Speisekarte sind die üblichen chinesischen Speisen zu finden, Hühnchen mit Erdnüssen, eingelegter Schweinemagen oder Mandarinfisch in süß-saurer Soße. Der Name „Western Restaurant“ hat in China oft nur eine Bedeutung: Die Tische sind westlich, also viereckig. Chinesische Tische sind typischerweise rund. „Runde Formen stehen für Vereinigung und Harmonie“, sagt der chinesische Schriftsteller Shuyang Su.
Die Bedeutung des Essens in China ist enorm. Das lässt sich schon daran erkennen, dass die Frage, ob man schon gegessen hat, gleichbedeutend ist mit der Frage: Wie geht es dir? Das Essen ist der Himmel des Menschen, lautet ein chinesisches Sprichwort. Shuyang Su erklärt: „Im Essen wird der Mensch eins mit der Natur.“

Auch Kunst und Kultur hatten Einfluss auf das chinesische Essen. So haben kreative Künstler die Esskultur mit eigenen Gerichten bereichert. Bis heute bekannt sind das mit Ingwer gebratene „Schweinefleisch à la Dongpo“, das der Dichter Su Dongpo vor knapp tausend Jahren erfunden hat. Oder das „scharf gewürzte Schweinefleisch mit Erdnüssen“ des Beamten Gong Baozheng aus der Qing-Dynastie. Entgegen den Vorurteilen findet sich nur äußerst selten Hund oder Katze auf einer Karte. Nur in Restaurants aus den Provinzen Kanton oder Guangxi steigt die Wahrscheinlichkeit. Früher war das anders. „In der Sun-Dynastie galt Hund als Delikatesse“, sagt Shuyang Su.

Saurer Osten, scharfer Westen

Die chinesische Küche kennt insgesamt acht Richtungen, die nach Provinzen unterteilt werden: Sichuan-, Hunan-, Kanton-, Shandong-, Jiangsu-, Anhui-, Fujian-, und Zhejiang-Küche. Jede hat ihre eigenen Geschmacksrichtungen, die Sichuan-Küche ist für ihre Schärfe bekannt. Grob zusammengefasst kann man sagen: Der Osten isst sauer, der Westen scharf, der Süden süß, der Norden salzig. Überall aber sollte der chinesische Koch auf die Farbkombination achten. Gelbes Rührei mit roten Tomaten beispielsweise benötigt grünen Lauch zur Perfektion.

Ausländer brauchen nicht zu befürchten, beim Essen etwas falsch zu machen. „Man sieht es ihnen nach, weil sie Ausländer sind“, sagt Shuyang Su. Eher dürften sie sich selbst an den chinesischen Gewohnheiten stören. Ungenießbare Knochen, Gräten oder Knorpel werden im Restaurant einfach auf den Tisch gespuckt, die Unterhaltungen sind lautstark, und der Kellner wird oft im Befehlston herbeigerufen: „Fuwuyuan!“

Schnäuzen verboten

Ein paar Dinge aber sollten auch Ausländer nicht machen. Zum Beispiel die Stäbchen in eine Schale mit Reis stecken. Das erinnert in China an eine Totenfeier. Auch das Schnäuzen ist in China unüblich und sollte nicht nur bei Tisch unterlassen werden. In Küstengegenden sollte der Fisch nicht auf dem Teller umgedreht werden: Dort besagt der Aberglaube, dass die Person, die das macht, bald mit dem Boot kentert. Fan, das Wort für umdrehen, bedeutet auch umkippen.

In der hierarchischen Gesellschaft Chinas ist auch die Sitzordnung von Bedeutung. Die Gäste werden streng geordnet: von Alt nach Jung, von Hochrangig zu Niederrangig, von Gast zu Gastgeber.

Der Gastgeber sitzt an der Nordseite des Tisches und hat das Recht, das Gespräch zu bestimmen. Die Rechnung zahlt stets der Gastgeber. Oft gelingt es ihm, die Rechnung unauffällig zu begleichen. Gelegentlich sieht man zwei Chinesen um die Ehre streiten, bezahlen zu dürfen. Doch viele Traditionen lösen sich langsam auf, der Westen ist auch kulinarisch ein Vorbild in China. Und so sieht man inzwischen sehr viele junge Chinesen in einer der vielen Filialen einer US-amerikanischen Hamburgerkette essen.

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