Brandenburg: Geadelte Kochkunst

Potsdam/Burg - Eisbein mit Sauerkraut und Erbsenpüree ist lecker und macht pappsatt, ein Feuerwerk der Genüsse ist es allerdings nicht. Zwar lässt sich über Geschmack bekanntlich streiten, aber die märkische Küche genießt bei Gourmets generell nur einen bescheidenen Ruf. Einige wenige Küchenchefs in Brandenburg jedoch lassen selbst den härtesten Kritikern das Wasser im Munde zusammenlaufen. Insgesamt 15 Restaurants der Mark haben die Testesser von „Gault Millau“ in diesem Jahr für die Ausgabe des „Guide Gault Millau 2007“ bewertet. Mit 17 von 20 möglichen Punkten kochte sich erneut Küchenchef Oliver Heilmeyer vom Restaurant „17fuffzig“ in Burg/Spreewald an die Spitze.

Bereits zum dritten Mal in Folge darf sich der geborene Schweizer somit über die zweithöchste Auszeichnung einer der weltweit bedeutendsten Spitzengastronomieführer freuen. Ähnlich den bekannten Michelin-Sternen vergibt der „Gault Millau“ jährlich bis zu vier Kochmützen, auch Hauben genannt. Gefürchtet sind die Kritiker bei Köchen vor allem wegen ihrer strengen Urteile und oft sarkastischen Begründungen. Bewertet werden die Qualität und Frische der verwendeten Produkte, die Harmonie der Gerichte und der Menüfolgen sowie Kreativität und Professionalität bei der Zubereitung und exakte Garzeiten. Nicht zuletzt achten die anonymen Verkoster auf die Präsentation der Gerichte.

Insgesamt vergaben die Tester in diesem Jahr Hauben an elf märkische Restaurants. Je zwei der begehrten Auszeichnungen erhielten „Carmens Restaurant“ in Eichwalde, das Restaurant „Zum Goldenen Hahn“ in Finsterwalde, das „Juliette“, das Restaurant „Friedrich-Wilhelm“ und „Speckers Gaststätte zur Ratswaage“ in Potsdam. Ebenfalls zwei Hauben vergaben die Kritiker an das Restaurant „Windspiel“ in Storkow. Insgesamt drei Mal gab es je eine Kochmütze. Der Norden des Landes ging allerdings leer aus.

Generell aber gingen die selbst ernannten Hüter des guten Geschmacks mit der deutschen Spitzenküche hart ins Gericht. Zum einen würde die hierzulande vorherrschende „Schnäppchenjägermentalität“ die Qualität der Zutaten drücken, zum anderen würden mittlerweile immer häufiger selbst „Provinzköche mehr oder weniger hilflos mit Curry, Ingwer und Zitronengras“ hantieren.

Ein Trend, den Uwe Strunk, Hauptgeschäftsführer des Brandenburger Hotel- und Gaststättenverbandes, jedoch bereits für überholt hält. „Wir merken, dass der Gast wieder zunehmend die deutsche Küche bevorzugt.“ Viel wichtiger als exotische Zutaten sei, dass der Gast wisse, wo die Lebensmittel herkommen und dass die Qualität stimme.

Brandenburgs Spitzenkoch Oliver Heilmeyer setzt vor allem auf die richtige Mischung von Luxus und Bodenständigkeit. „Ein Kalbsschnitzel kann ebenso ein Gourmetessen sein wie Gänsestopfleber.“ Vor drei Jahren ist Heilmeyer vom „Gault Millau“ zum „Aufsteiger des Jahres“ in Deutschland gekürt worden. Das Geheimnis seines Erfolges sei die hohe Qualität der Zutaten, meint der 42-Jährige. „Für uns ist Lebensmittel eben nicht nur ein Wort.“ Ein Großteil der Waren beziehe er, wenn möglich, aus der Region. „Die Authentizität ist mir wichtig. Außerdem will ich die Philosophie der Produzenten kennen.“ Nur wo es gute Eier gebe, seien eben auch die Suppenhühner gut.

Weitere Informationen unter: www.gaultmillau.de