Brandenburg: Kaviar schmeckt immer anders

Russland ist in diesem Jahr bei der Grünen Woche das Partnerland. Täglich bis zum 22. Januar empfiehlt deshalb ein Kenner der russischen Küche, was man unbedingt probieren sollte.

Wer zuhört, wenn Lova Khchoian, Inhaber des Kaviar-Hauses „Tiflis“, von seiner Kindheit erzählt, kann verstehen, was Kaviar für die russische und georgische Küche bedeuten muss. Aus der Tischkultur beider Länder sei die Delikatesse nicht wegzudenken – eine Festtafel ohne Kaviar sei wie „Russland ohne die Wolga“, sagt Khchoian.

Der Spezialitäten-Händler aus Charlottenburg ist mit der Delikatesse aufgewachsen. Sie stand zu Hause in Tiflis immer im Vorratsschrank. Für Brot dagegen musste der heute 54-Jährige als Schuljunge beim Bäcker täglich stundenlang Schlange stehen. Doch noch aus einem anderen Grund war Kaviar ein fester Bestandteil von Khchoians Speiseplan: In seiner Heimat gelten die Eier des Störs als äußerst gesund. „Meine Mutter sagte immer: ‚Lova, iss Kaviar!‘ Dabei wollte ich als Kind viel lieber Bonbons, Eiskrem oder Marmeladebrote.“ Auch heute ist der Glaube an die gesundheitsfördernde Wirkung der teuren Spezialität – eine 100-Gramm-Dose Beluga-Kaviar kostet in Khchoians Geschäft 300 Euro – ungebrochen. Das geht so weit, dass ihn Frauen als Gesichtsmaske benutzen, erzählt Khchoians Ehefrau Irina. Kaviar straffe und erfrische die Gesichtshaut.

Der Kaviar und die Frauen – ein ganz spezielles Thema. Immer wieder, wenn Lova Khchoian versucht, Entstehung und Geschmack der Delikatesse zu erklären, landet er beim weiblichen Geschlecht. Der Geschmack des Kaviars, sagt er beispielsweise, sei bei jedem Mal unterschiedlich, „genau wie alle Frauen verschieden sind“.

Auch die Geschmacksunterschiede zwischen den unterschiedlichen Kaviararten Beluga, Ossetra und Sevruga ließen sich nur schwer beschreiben, sagt Khchoian. Schmecken könne man sie jedoch sofort. Fest stehe nur, dass die Spezialität am besten auf Ei oder Weißbrot mit Butter schmecke.

Kaviar-Haus Tiflis, russische und georgische Spezialitäten, Mommsenstraße 36, Charlottenburg, montags bis freitags 9 - 18, sonnabends 9 - 16 Uhr, Telefon: 3101 5998.

Tanja Könemann