Boxen : Zum Ansehen und Nachkochen

Die Tim-Raue-Festspiele 2008 können beginnen: Noch bevor der „Koch des Jahres 2007“ Mitte Juni die Restaurants „Ma Tim Raue“ und „Uma“ im Adlon-Palais eröffnet, kommt jetzt passgerecht sein erstes Buch Aromen(r)evolution auf den Markt. Der im Moment vermutlich stilistisch eigenständigste deutsche Küchenchef zeigt darin erstmals, wie seine komplexen Marinaden und Gelees funktionieren, und wie er sie zur Abrundung von Gerichten einsetzt, die die technische Perfektion der französischen Küche mit der Direktheit und offensiven Aromatik der asiatischen verbinden: Gazpacho mit Passionsfrucht-Granité, Ostseewildlachs mit Lauch-Ingwerpüree und Salat von der Wassermelone, Grüne-Tee-Meringue mit Rosen-Litschi-Creme. Raue ist bekanntlich kein High-Tech-Molekular-Freak – aber wer die zum Teil aufwendigen Rezepte zu Hause auch nachkochen will, der sollte zumindest über Dampfgarer und Vakuumiergerät verfügen. (Fotos von Florian Bolk, Christian Verlag, 238 S., 29,95 Euro).

Wesentlich weniger ungewöhnlich sehen die Gerichte im neuen Kochbuch der Jeunes Restaurateurs aus. Der lockere Zusammenschluss, zu dem sehr viele deutsche Top-Köche gehören, folgt keiner einheitlichen Stilrichtung, sondern lässt jedes Mitglied seinen eigenen, oft recht traditionsverbundenen Wegen folgen; dass auf diesem Anspruchs- und Qualitätsniveau keine verstaubten Klassiker serviert werden, versteht sich dennoch von selbst. Jedes Mitglied präsentiert sich im Buch Talent & Passion - Die Meisterschule mit einem relativ einfachen „Gesellen“- und und einem komplizierten „Meister“-Gericht, womit Schau- und Nachkochlust gleichermaßen bedient werden. Das Spektrum reicht von „Birnen, Bohnen und Speck“ à la Michael Hoffmann bis zu Cornelia Polettos Fenchel-Agnolotti auf mariniertem Bachsaibling, die Konzeption des Buchs folgt dem Aufbau einer Profi-Küche vom Gardemanger über den Poissonnier bis zum Patissier. (Gräfe&Unzer, 288 S., 39,90 Euro). bm

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