Neuigkeiten aus der Berliner Genusslandschaft : Tischgespräch

Das Mindestlohngesetz ruiniert die Dienstpläne von Küche und Service – aber in Berlin herrscht noch trügerische Ruhe. Hugos legt wieder los, und in der Bar Tausend übernimmt eine coole Socke – Ein Überblick

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Nicht nur in Berlin: Die ganze Branche wackelt vernehmlich, weil die Politik mit dem Mindestlohngesetz ihre Lebenslüge zerstört hat. Nämlich jene, dass zwölf Stunden Schufterei besser seien als zehn, zum gleichen Lohn, wie sich versteht. Seit aber alles strenger geregelt ist und dokumentiert werden muss, stimmen die alten Dienstpläne schlicht nicht mehr. Wohin das führt, sehen wir selbst beim hyperehrgeizigen »Lorenz Adlon Esszimmer«: Es ist nur noch an vier Abenden geöffnet. Und im »Fischers Fritz« wurde der ganze Lunch abgeschafft.

Das wäre eine Lösung, die ohne Hotel oder Cateringbetrieb nicht funktioniert. Man könnte auch die Preise
erhöhen, was gegenwärtig versucht wird bis an die Auweia-Grenze von 195 Euro fürs große Menü – aber das
schaffen nur berühmte Restaurants, deren Gäste sowieso nicht aufs Geld schauen. Oder drittens: Die Arbeit
wird verdichtet, was dann auch das letzte Personal verscheucht; gute Köche oder Kellner werden ohnehin verzweifelt gesucht, aber eben auch noch immer verzweifelt schlecht bezahlt.

Der neue Sommelier im Hogos: Manfred Welter
Der neue Sommelier im Hogos: Manfred WelterFoto: Promo

Dicht machen – das ginge auch. Draußen im Land haben schon die ersten Betriebe wegen der Neuregelung
geschlossen oder ihr Konzept in Richtung anspruchslos geändert. In Berlin herrscht aber Ruhe. Im Gegenteil:
Das im letzten Jahr schon totgesagte »Hugos« hat nach dem Abgang von Thomas Kammeier einen neuen Anlauf
riskiert und legt nun nach der sehr langen Sommer- und Renovierungspause wieder los: Am Herd steht nun der
langjährige Sous-Chef Eberhard Lange und den Wein bringt der schon im
Frühjahr angeheuerte Sommelier Manfred Welter rein.

Die Cantina der Bar Tausend wird jetzt von einem Team des Dae Mon bekocht
Die Cantina der Bar Tausend wird jetzt von einem Team des Dae Mon bekochtFoto: Stjepan Sedlar

Gescheitert ist dagegen der Versuch, im »Dae Mon« aufwendigste neokoreanische Küche zu servieren: Küchenchef Song Lee ist weg. Das Restaurant arbeitet dennoch weiter – und bekocht nun zusätzlich auch noch
die Cantina Tausend. Neu eingestiegen neben Hyun Wanner ist Stephan Reinhardt vom Admiralspalast, der sich
sogleich von seiner PR-Agentur als »coole Socke« besingen lässt: »Und alle so what!!? Und wir so absolutely!«

Ach, von Thomas Kammeier wäre noch zu berichten, dass er jetzt tiefenentspannt Alltägliches auf dem Schöneberger Euref-Campus kocht, das ist das Gelände rund um Jauchs Gasometer. Am Eingang ist eine
Schranke – aber die sollte niemanden an einer Kostprobe hindern …

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