Rezept: Gaisburger Marsch mit Bärlauchspätzle

Zutaten

1 Rinderbeinscheibe, 3 Schalotten, 3 l Wasser, 2 Prisen Salz, 1 Prise Zucker, 400 g Kopfsellerie, 300 g Karotten, 2 mittelgroße Kartoffeln, 1 Petersilienwurzel, 4 Stangen Frühlingslauch, 3 Pimentkörner, 6 Nelken, 3 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren, 1 TL grüner Pfeffer

Rinderbeinscheibe in einer Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten scharf anbraten, dann in einen 5-Liter-Topf umsetzen,

die Schalotten ungeschält in Scheiben schneiden und in der gleichen Pfanne anrösten; sie dürfen gerne karamellisieren und Farbe bekommen.

Mit etwas Wasser ab­löschen, den Röstsud in den Topf geben.

Petersilienwurzel, Sellerie und Karotten schälen, über Nacht kaltstellen und die Schalen zur Beinscheibe geben. Vom Frühlingslauch die erste Schicht der Haut abschälen und auf ca. 5 cm kürzen, diese Schalen auch zur Beinscheibe in den Topf geben.

Mit dem Wasser und den Gewürzen auffüllen, und für 3 Std. leicht simmern lassen.

Den Fond über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen. Dadurch kann sich das Stück Fleisch entspannen und den Fond wieder aufsaugen.

Am nächsten Tag das Fleisch entnehmen, vom Knochen lösen und grob in walnussgroße Stücke schneiden. Die Brühe durch ein Sieb passieren und auf ca, 1,5 Liter einkochen, also reduzieren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das vorbereitete Gemüse und die beiden geschälten Kartoffeln in walnussgrosse Stücke schneiden und zusammen in den reduzierten Sud geben, ca. 20-30 Minuten gar ziehen lassen.

Danach das Fleisch und die 4 Stangen Frühlingslauch zugeben und alles zusammen erwärmen.

Bärlauchspätzle

200 g Mehl, 4 Eier, Salz, 120 g frischer Bärlauch

Bärlauch fein schneiden und mit dem Salz und den Eiern fein mixen, zusammen mit dem Mehl zu einem homogenen Teig verkneten bis er „Blasen“ wirft. Die Spätzle lassen sich sowohl vom Brett schaben als auch durch eine Spätzlepresse drücken und in stark gesalzenem Wasser einmal aufkochen. Abschrecken in kaltem Wasser, anschließend mit Butter und Rapsöl anbraten.