Rezept : Gaisburger Marsch mit Bärlauchspätzle

Herz & Niere - Suppe für 4-6 Personen

Gaisburger Marsch mit Bärlauchspätzle.
Gaisburger Marsch mit Bärlauchspätzle.Foto: Ben Fuchs

Zutaten

1 Rinderbeinscheibe, 3 Schalotten, 3 l Wasser, 2 Prisen Salz, 1 Prise Zucker, 400 g Kopfsellerie, 300 g Karotten, 2 mittelgroße Kartoffeln, 1 Petersilienwurzel, 4 Stangen Frühlingslauch, 3 Pimentkörner, 6 Nelken, 3 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren, 1 TL grüner Pfeffer

Rinderbeinscheibe in einer Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten scharf anbraten, dann in einen 5-Liter-Topf umsetzen,

die Schalotten ungeschält in Scheiben schneiden und in der gleichen Pfanne anrösten; sie dürfen gerne karamellisieren und Farbe bekommen.

Mit etwas Wasser ab­löschen, den Röstsud in den Topf geben.

Petersilienwurzel, Sellerie und Karotten schälen, über Nacht kaltstellen und die Schalen zur Beinscheibe geben. Vom Frühlingslauch die erste Schicht der Haut abschälen und auf ca. 5 cm kürzen, diese Schalen auch zur Beinscheibe in den Topf geben.

Mit dem Wasser und den Gewürzen auffüllen, und für 3 Std. leicht simmern lassen.

Den Fond über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen. Dadurch kann sich das Stück Fleisch entspannen und den Fond wieder aufsaugen.

Am nächsten Tag das Fleisch entnehmen, vom Knochen lösen und grob in walnussgroße Stücke schneiden. Die Brühe durch ein Sieb passieren und auf ca, 1,5 Liter einkochen, also reduzieren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das vorbereitete Gemüse und die beiden geschälten Kartoffeln in walnussgrosse Stücke schneiden und zusammen in den reduzierten Sud geben, ca. 20-30 Minuten gar ziehen lassen.

Danach das Fleisch und die 4 Stangen Frühlingslauch zugeben und alles zusammen erwärmen.

Bärlauchspätzle

200 g Mehl, 4 Eier, Salz, 120 g frischer Bärlauch

Bärlauch fein schneiden und mit dem Salz und den Eiern fein mixen, zusammen mit dem Mehl zu einem homogenen Teig verkneten bis er „Blasen“ wirft. Die Spätzle lassen sich sowohl vom Brett schaben als auch durch eine Spätzlepresse drücken und in stark gesalzenem Wasser einmal aufkochen. Abschrecken in kaltem Wasser, anschließend mit Butter und Rapsöl anbraten.

  • Polens Regierungschefin: Europa muss gegen Terror zusammenstehen Abspielen Polens Regierungschefin: Europa muss gegen Terror zusammenstehen
  • Medien: Fahndung nach Tunesier wegen Anschlags in Berlin Abspielen Medien: Fahndung nach Tunesier wegen Anschlags in Berlin
  • Brandenburger Tor erstrahlt in Schwarz-Rot-Gold Abspielen Brandenburger Tor erstrahlt in Schwarz-Rot-Gold
  • Lkw-Todesfahrt in Berlin - die Spur führt nach Polen Abspielen Lkw-Todesfahrt in Berlin - die Spur führt nach Polen
  • Berliner Polizei: 'Vermutlich terroristischer Anschlag' Abspielen Berliner Polizei: 'Vermutlich terroristischer Anschlag'
  • Zweifel an Schuld von Festgenommenem in Berlin Abspielen Zweifel an Schuld von Festgenommenem in Berlin
  • Merkel und Steinmeier am Anschlagsort in Berlin Abspielen Merkel und Steinmeier am Anschlagsort in Berlin
  • Berlin-Anschlag: 'Werden nicht in die Knie gehen' Abspielen Berlin-Anschlag: 'Werden nicht in die Knie gehen'
  • Hertha spielt trotz Terroranschlag: 'Gehen nicht in die Knie' Abspielen Hertha spielt trotz Terroranschlag: 'Gehen nicht in die Knie'
  • Ein Todesopfer von Berliner Weihnachtsmarkt wurde erschossen Abspielen Ein Todesopfer von Berliner Weihnachtsmarkt wurde erschossen
  • De Maizière: Kein Zweifel mehr an Anschlag in Berlin Abspielen De Maizière: Kein Zweifel mehr an Anschlag in Berlin
  • Medien: Polizei stürmt Hangar an früherem Flughafen Tempelhof Abspielen Medien: Polizei stürmt Hangar an früherem Flughafen Tempelhof
  • Nach Anschlag: Berliner fassungslos und traurig Abspielen Nach Anschlag: Berliner fassungslos und traurig
  • Eine Weihnachtsgans ohne Stress zubereiten? D as geht, zeigen die Redakteure Bernd Matthies und Kai Röger. Abspielen Weihnachtsgans ohne Stress
  • Sternekoch kreiert neuen Kebab für Berlin Abspielen Sternekoch kreiert neuen Kebab für Berlin

0 Kommentare

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben