Sahnehäubchen : Das Wintermenü zum Nachkochen

Spannende Aromen, kontrastreiche Texturen – alles, was ein Dinner zum Fest ausmacht, bietet Ihnen Sternekoch Matthias Diether mit seinem Festmenü.

Foto: Ailine Liefeld

Im »First Floor« , dem Restaurant von Matthias Diether, darf man sich kulinarisch verzaubern lassen – oder sich selber an der Zubereitung versuchen. Etwas für Ambitionierte!

Hier das Rezept für den Hauptgang:

Seeteufel, Pfifferling & schwarzer Knoblauch 

Sauce riche

Etwa 10 Champignons
2 Schalotten
etwas Pflanzenöl
ca. 30g Gänseleber
2 TL Cognac
250 ml Sahne
200 ml Geflügelfond
20 cl trockener Sekt

 

Einen Tag vorher
Die Champignons vierteln und mit etwas Öl bei großer Hitze in einem Topf anrösten. Erst wenn die Pilze gut Farbe angenommen haben, die in Scheibchen geschnittenen Schalotten zugeben. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die gewürfelte Stopfleber dazu und kurz mit anbraten. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Dann Sekt, Sahne und danach den Geflügelfond dazugeben und bei mäßiger Hitze (Stufe 4) ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit dem Pürierstab grob mixen, danach fein durch ein mit einem dünnen Tuch ausgelegtes Sieb passieren.


Butter zum Gratinieren

 250 g Butter
2 Schalotten
60 g Champignons
60 g Steinpilze
5 g Petersilie
20 g Brotkrümel
3 Eigelb

 

Einen Tag vorher
Gemüse sehr fein würfeln. Die Butter in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer so lange schlagen, bis sie weiß wird. In eine Schüssel geben und schnell verarbeiten: Pilze, Zwiebeln, Kräuter dazu, außerdem Brotkrümel und Eigelb und nur kurz durchrühren. Dann die Butter zwischen zwei Stück Backpapier dünn ausrollen und einfrieren. Später können so ganz einfach die Streifen für die Fischkruste abgeschnitten werden.

 


Emulsion vom schwarzen Knoblauch

 6 Zehen schwarzer Knoblauch
(gibt es eingeschweißt im Fachhandel)
1/2 Schalotte
40 cl Hühnerbrühe
1EL Pflanzenöl

 

Einen Tag vorher
Knoblauchzehen und Schalotten grob würfeln, in etwas Öl anschwitzen, mit einem Schuss Hühner-
brühe ablöschen und 5 bis 10 Minuten leicht köcheln lassen. Mixen und durch ein Sieb pürieren. In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen. Wird am Ende in Raumtemperatur auf dem Teller angerichtet.

 

Seeteufel

 1 Filet oder 4 Filets (p. P. ca. 120 g Rohgewicht)

 

Am Tag des Essens
Filets evt. auf gleiche Dicke zurechtschneiden
Klarsichtfolie zum Abrollen hinter ein Küchenbrett legen, Folie übers Brett nach vorne ziehen, Filetstück daraufsetzen und sehr straff einrollen (6 bis 7 Umschläge). Die Folie erst an einer Seite zusammendrücken, spannen und knoten, dann mit Spannung dasselbe auf der anderen Seite, sodass eine pralle Wurst entsteht. Im Wasserbad bei 56 Grad 8 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und im Ofen bei 46 Grad ca. 6 Minuten ruhen lassen.

 

Kurz vor dem Servieren den Fisch aus der Folie nehmen und mit etwas Butter in der Pfanne kurz anbraten. Die gefrorene Butter auf den Fisch legen und im Grill gratinieren.


Püree

 je 100 g Pfifferlinge und Steinpilze
2 Schalotten
25 g Butter
1 TL Cognac
20 cl Weißwein
je 100 ml Hühnerbrühe und Sahne
Salz, Pfeffer

 

Am Tag des Essens
Pfifferlinge und Steinpilze putzen und zerkleinern, die Schalotten in etwas Butter anschwitzen, Pfifferlinge und Steinpilze dazu geben. Mit Cognac und Weißwein ablöschen und anschließend mit Hühnerbrühe und Sahne auffüllen. 5 bis 10 Minuten köcheln lassen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Garnitur

 100 g Pfifferlinge
etwas Butter
1 Knoblauchzehe

 

Kurz vor dem Servieren
Pfifferlinge gut putzen, kurz in Butter anschwitzen und rund um den Fisch drapieren.

 

Marinierte Steinpilze

 4 Steinpilze
20 cl Steinpilzöl
1 TL Balsamico (15 Jahre alt)
Salz, Pfeffer

 

Kurz vor dem Servieren
Eine Vinaigrette aus Steinpilzöl, schwarzem Balsamicoessig, Salz und Pfeffer anrühren. Steinpilze in dünne Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette einige Minuten marinieren.
Anrichten

 

Fisch, Püree, marinierte Pilze, Emulsion aus schwarzem Knoblauch, Pfifferlinge, marinierte Steinpilze mit Schafsgarbe und Kapuzinerkresse auf dem Teller anrichten. Zum Schluss den Schaum der Sauce riche obenauf setzen.

 

Die Rezepte für alle drei Gänge, also auch für die Vorspeise und das Dessert, können Sie im Heft nachlesen. Hier bestellen.

 

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