Samstags schon Sonntagskuchen: Ick hebb ne Birn!

Neulich habe ich über alte Obstsorten und ein brandneues, bei DuMont erschienenes Buch dazu geschrieben. Darin gibt es auch einige Rezepte, und die meiner heutigen Sonntagskuchen-Folge würden bestens dazu passen. Auf Märkten, beim Direktvermarkter, aber auch am Straßenrand kann man momentan kiloweise schmackhaftes Obst kaufen, das es in keinem Supermarkt gibt, eben weil die historischen Sorten für den Großhandel nicht taugen: unhandlich, schwer zu beernten, nicht gleich groß, nicht ohne Macken. Mit dem Kauf von Hochstamm-Früchten leisten Verbraucher aber einen Beitrag zur Erhaltung der Sortenvielfalt und auch der Streuobstwiesen, von denen diese Ernteschätzchen stammen.

Eine Prise Zimt

Angelina Antal, 35, von Beruf Online-Marketing-Managerin und privat Bloggerin aus Leidenschaft, ist von nachhaltigem Kochen und Backen überzeugt. An ihrem Wohnort Freiburg geht sie gern auf dem Münstermarkt einkaufen. "Zimtblume" heißt ihr Back- und Reiseblog, eine Fundgrube für Kuchenfreunde. Antal stammt aus Lindau am Bodensee, also von der bayerischen Seite des Dreiländerecks Deutschland, Schweiz. Österreich, einer Gegend, in der Streuobstwiesen noch als landwirtschaftlicher Schatz gelten.

Auf ihrem Blog hat sie vor allem die Rezepte aus der Kindheit versammelt, Familienrezepte mit schönen Erinnerungen, Klassiker, neu interpretiert. Ihr Lieblingsgericht aus Kindertagen? Schwäbischer "Ofenschlupfer", ein Auflauf aus alten Brötchen, einer Milch-Ei-Mischung und Äpfeln. Da haben wir etwas gemeinsam, den Ofenschlupfer hat schon meine Oma für mich gemacht. Angelina Antal verrät das Rezept ihrer Mama auf ihrem Blog.

Warum der Zimtblume heißt? "Zimt steht für alles, was ich beim Backen so liebe", schreibt sie, "Heimat, Brauchtum, Gemütlichkeit".

© Angelina Antal / www.zimtblume.de

Das Obst der Könige

Zu Zeiten des eitlen Sonnenkönigs Louis XIV und selbst des urpreußischen Alten Fritz galt die Birne als vornehmstes Obst. Nachdem sie so gut zum Herbst passt - vielleicht erwischen Sie ja eine historische Sorte wie die Forellenbirne, Gute Luise, gestreifte Schweizerhose oder Winterapothekerbirne - empfehlen wir sie hier als Kuchenobst in zwei sehr unterschiedlichen Rezepten. Da macht sie einen Schokokuchen so richtig saftig und verleiht einem im Wasserbad gegarten "Pudding" vanillesüßes Aroma.

An ihrem Schoko-Birnenkuchen gefällt Angelina Antal besonders, dass er gebacken wird, wie sie es von der Oma kennt, zack, ohne viel Schnickschnack. Ach ja, eine Prise Zimt darf natürlich nicht fehlen...

Rezept Schoko-Birnenkuchen

Zutaten (für ca. 20 Stück bzw. eine Kastenform)

für den Teig
140 g Zucker
140 g sehr weiche Butter
1 Prise Salz
3 zimmerwarme Eier
180 g Mehl
1 Prise Zimt
25 g Kakaopulver, ungesüßt
2 TL Backpulver
80 g Sahne

für die Birnen
3 kleine Birnen
100 g Zucker
200 ml Weißwein
200 ml Wasser

außerdem
50 g Zartbitterkuvertüre

Zubereitung
Die Birnen schälen, den Weißwein mit Wasser und Zucker aufkochen lassen. Die Birnen in den Sud geben und ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Birnen aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und vorsichtig das Kerngehäuse entfernen. Dazu vom Blütenansatz langsam vorarbeiten (am besten klappt es mit einem kleinen Kugelausstecher).
Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, eine Kastenform einfetten und mit Mehl ausstreuen.

Die sehr weiche Butter zusammen mit dem Zucker und dem Salz weiß-schaumig schlagen. Nach und nach die Eier unterrühren. Das Mehl mit dem Kakaopulver, dem Backpulver und dem Zimt mischen und sieben Abwechselnd etwas von der Mehlmischung und der Sahne zur Eiermischung geben. Nur so lange rühren, bis sich alles gerade so verbunden hat.

Den Teig in die Kastenform geben und die Birnen in den Teig drücken. Den Kuchen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 50 Minuten backen (Stäbchenprobe!).

Herausnehmen, Kuchen etwas abkühlen lassen vorsichtig stürzen und ganz auskühlen lassen. Lieber länger mit dem Stürzen warten, der Kuchen ist nach dem Backen sehr empfindlich.

Für die Deko die Kuvertüre über dem Wasserbad erhitzen und im Zickzack über dem Kuchen verteilen.

Very british: Ein Gugel aus dem Wasserbad

Für diese Kuchenvariante, die im Wasserbad in den Backofen muss, benötigt man - very british - eine Puddingform. Sie sieht aus wie eine Gugelhupfform mit Deckel. Es gibt sie von allen üblichen Herstellern, etwa Weck, Dr. Oetker o.ä. im Fachgeschäft und auch im Internet. Angelina hat ihre auf dem Flohmarkt gefunden - und zwar gleich noch mit einem Rezept für Kartoffelpudding drin. Als erstes aber hat sie dieses Rezept für einen Birnenpudding mit Quark darin ausprobiert, das sie aus einer alten Zeitschrift gemopst hat. "Der Quark bringt eine säuerlich-frische Note mit und gleicht die Süße der Birne und der Vanillesauce aus. Denn Vanillesauce darf bei diesem Gugelhupf nicht fehlen. Natürlich ist sie selbstgemacht. Das geht super fix!", schreibt sie - und liefert das Saucenrezept gleich mit. Aber Sie dürfen auch gerne gekaufte verwenden, den Pudding alternativ einfach mit Puderzucker aufhübschen oder aber mit ein wenig dunkler Schokosauce beträufeln ... Also dann, lassen wir mal den Herbst hochleben.

Rezept: Saftiger Birnenpudding

Zutaten (für 1 große verschließbare Pudding-Wasserbadform)

für den Teig
200 g Zwieback, zerbröselt
250 ml heiße Milch
1 reife Birne
4 Eier, getrennt in Eigelb und Eiweiß
80 g sehr weiche Butter
80 g Zucker
1 TL Zimt
150 g Magerquark
4 EL Grieß
1 Prise Salz  
für die Vanillesauce
350 ml Milch
5 EL Zucker
1 TL Stärke
1 Vanilleschote
3 Eigelbe
außerdem 
1 Pudding- bzw. Gugelhupfform
2 EL Grieß zum Ausstreuen
1 Topf mit leicht siedendem Wasser

Zubereitung
Die Puddingform fetten und mit 2 EL Grieß ausstreuen. Zwieback zerbröseln und in eine Schüssel geben, mit heißer Milch übergießen und abgedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen. Die reife Birne schälen und in Würfel schneiden. Backofen auf 180 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen, einen Topf und die Puddingform bereitstellen.

Die Eier trennen und die Eigelbe zusammen mit dem Zucker sehr schaumig rühren. Die sehr weiche Butter und den Zimt dazugeben und unterrühren. Den Quark abtropfen lassen und mit dem Grieß zur Eiermischung geben. Die Birnen ebenfalls unterrühren.

Die Eiweiße in einem sauberen, fettfreien Gefäß mit der Prise Salz sehr steif schlagen und anschließend unter die übrige Masse heben - ganz vorsichtig, damit das Volumen erhalten bleibt.

Den Topf mit etwas siedendem Wasser füllen - nicht zu voll, lieber noch etwas Wasser nachgießen, wenn die Puddingform im Topf ist.

Die Masse in die mit Grieß ausgestreute Form geben, den Deckel verschließen, die Form in den Topf mit simmerndem Wasser stellen und bei 180 Grad Ober- / Unterhitze für etwa 60 bis 70 Minuten in den Backofen schieben. Birnenpudding aus dem Ofen nehmen, Deckel entfernen und auskühlen lassen. Anschließend auf eine Platte stürzen und dort vollständig auskühlen lassen.

Mehr Rezepte aus der Reihe Sonntagskuchen und viele andere Genuss-Themen finden Sie hier online auf genuss.tagesspiegel.de und jeden Sonntag in der Printausgabe des Tagesspiegel.

Wer die Vanillesauce selbermachen will:
Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch mit dem Mark und der Vanilleschote in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel cremig rühren. Zum Angleichen der Temperatur etwas Milch zur Eiermischung geben, dann die gesamte Eiermischung in den Topf mit Milch gießen und alles unter ständigem Rühren erhitzen. Achtung, die Masse darf jetzt nicht mehr kochen! So lange rühren, bis die Sauce angedickt ist. Topf vom Herd nehmen und die Sauce heiß zum Kuchen servieren.