Star der Saison : Rhabarber

... wird vorgestellt von Manuel Schmuck, dem Küchenchef im Restaurant „Martha's“ in der Grunewaldstraße 81, in Schöneberg

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Rhabarber, Rhabarber ... Viele denken da erst einmal an leeres Geschwätz und nicht an das, ja, Obst? Gemüse? Viele kennen die Stangen nur als grell süßsauren Matsch, zum Nachtisch, aber die regional orientierten Top-Köche wie Manuel Schmuck vom „Martha's“ haben längst ganz andere Ideen entwickelt, die klar in Richtung Gemüse gehen.

Die wichtigste ist schon mal: Nie zerkochen. Manche Küchenchefs nutzen die Sous-vide-Technik und garen die Stücke sicherheitshalber vakuumiert in Folie, aber Schmuck geht einfacher an die Sache heran. Er wartet, bis er Rhabarber mit schön roter Schale findet. Die zieht er entschlossen ab und kocht sie in fertigem, leicht gesüßten Rhabarbersaft ein. In dieses noch warme Konzentrat legt er dann die in passende Stücke geschnittenen Stangen, die so mehr Farbe und Aroma annehmen, trotzdem schönen Biss behalten und gut zu Fisch und Meeresfrüchten passen.

Geschmackstechnisch reist er gern in den Orient und fügt dem Sud beispielsweise das nordafrikanische Mischgewürz Raz-el-Hanout zu; auch ein wenig Tandoori-Gewürz gibt dem Rhabarber einen sehr schönen aromatischen Dreh, findet er.

Die pronocierte Säure des Rhabarbers lässt sich aber auch zum Beizen von Fisch à la Ceviche nutzen. Dazu entsaftet Schmuck die Stangen und schmeckt den Saft mit weißem Balsamico ab - kalt eingelegt gewinnt ein Fischfilet, beispielsweise Forelle oder Saibling, dabei über Nacht stark an Finesse.

Maximal zwei Monate lässt Manuel Schmuck den ­Rhabarber auf der ­Karte, dann wird es höchste Zeit, Platz für den Spargel zu machen. Aber wenn seine ­Gäste nach Rhabarberschorle fragen, gibt es die ganz sicher auch noch bis in den Sommer hinein. „Die Schorle ist bei uns ein sehr beliebtes Getränk“, sagt er. Es muss also nicht immer Wein sein ...

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