Sterneköchin Sonja Frühsammer : Selbst die neidverliebte Berliner Szene freut sich

Der Michelin-Stern war überfällig, hieß es. Ende 2014 bekam Sonja Frühsammer ihn endlich. Doch von „Pinzettenküche“ will sie nichts wissen. Ein Besuch am Herd von Berlins bester Köchin.

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Kabelja à la Sonja Frühsammer.
Kabelja à la Sonja Frühsammer.Foto: Mike Wolff

Nachmittags gegen halb sechs wird es ruhig in der Profiküche, das ist normal. Die Vorbereitungen sind erledigt, die Köche essen und tanken Kraft für den anstrengenden Abend. Nur Sonja Frühsammer, die Chefin, werkelt entspannt weiter, zieht Schubladen auf und zu, grübelt über Details. Es haben sich Stammgäste angesagt, die etwas Besonderes erwarten. Sie hat Kalbshirn präpariert, und es soll Kabeljau mit Ochsenmaul-Vinaigrette und Schnippelbohnen geben.

Auch an diesem Abend wird das Restaurant in Schmargendorf, das den Namen seiner Besitzer trägt, wieder gut gefüllt sein. Eigentlich wie immer, seit der Michelin Sonja Frühsammer im vergangenen November mit dem ersten Stern ausgezeichnet hat.

Ein großer Schritt, der sie auch in den Ranglisten vorangebracht hat: Platz 140 im Gerolsteiner-Ranking. Ist das was? Das ist was, selbst wenn das Auswerten der gesammelten deutschen Restaurantführer aus vielen subjektiven Urteilen kein objektives macht. Doch im vergangenen Jahr lag sie noch auf Platz 195, und selbst der Berliner Überflieger Tim Raue verharrt auf dem keineswegs glamourösen 53. Rang. Und wenn wir uns dann noch die Untergruppe der professionell kochenden Frauen herausgreifen, dann landet die Berlinerin plötzlich auf Rang zwei, übertroffen nur noch von Douce Steiner aus Sulzburg in Baden. Beste Köchin der Hauptstadt, das sowieso.

Nicht, dass der 45-Jährigen das besonders wichtig wäre. Denn es gibt keinerlei Indizien dafür, dass Gäste lieber dort essen, wo eine Frau den Kurs vorgibt, und sie selbst kann auf die unentwegt gestellte Frage nach dem spezifisch weiblichen Kochstil auch keine Antwort geben, die über die landläufigen Vermutungen hinausgeht. Ich koche, sagt sie, wie ich koche, und wie es mir Spaß macht.

Am meisten Spaß hat ihr im vergangenen Jahr natürlich der Michelin-Stern gemacht. Der war überfällig, das haben alle Experten und erst recht alle Stammgäste gesagt, nicht zuletzt ihr Mann Peter, der seinen eigenen Stern schon in den achtziger Jahren im Restaurant an der Rehwiese errungen hatte: „Meine Frau kocht besser, als ich das jemals konnte“, sagte er immer wieder voller Ehrfurcht.

Bei der Preisverleihung bekam sie keinen Ton heraus

Dass Sonja dann bei der Pressevorstellung des neuen Michelin-Führers im November 2014 keinen Ton herausbekam, mag man als typisch weibliche Rührsamkeit werten; doch in Wirklichkeit hat es wohl eher gezeigt, was für eine verfluchte Hürde diese Auszeichnung für jeden Küchenchef ist, und dass diese Hürde immer höher wird, je länger man unbedingt drüber will.

Jetzt ist es geschafft. Und alle, wirklich alle Kollegen freuten sich, die neidverliebte Berliner Szene gab sich kuschelweich. Sonja? Na endlich. Aber es spricht für den realistischen Blick der meisterhaften Köchin, dass sie nun keineswegs den verführerischen nächsten Schritt ins Auge fasste, den Flirt mit dem zweiten Stern, dem Angriff auf Platz 1 der Frauen. „Nein“, sagt sie kategorisch, „das passt auch überhaupt nicht zu diesem Restaurant.“ Was völlig richtig, Außenstehenden aber nur schwer zu erklären ist.

Denn das Streben in die ganz hohen Regionen des Kochhandwerks setzt einen speziellen manischen Ehrgeiz voraus, das unentwegte Tüfteln nach einem eigenen Stil, einer ungewöhnlichen Optik auf dem Teller, die auch in Hochglanzmagazinen und Internet-Blogs eine Welle macht. Viele Küchenchefs gerade in Deutschland haben sich auf diesem Weg verkrampft, sind an ihren Gästen vorbei mit eher intellektuell als kulinarisch durchgearbeiteten Tellern ins Abseits gelaufen. Das sind dann die anstrengenden „Streberteller“, die auf den dritten Stern hin konstruiert sind, das ist die quasi unter der Lupe angerichtete „Pinzettenküche“ mit Dutzenden von Elementen.

Und dann würden ihr die Stammgäste schon Bescheid sagen. Denn hier, in der herrschaftlichen Villa des Grunewald-Tennisclubs, sitzen keine Avantgarde-Freaks auf der Suche nach dem nächsten superheißen Ding, auch Touristen sind selten. Hier geht es gediegen zu. Die vielen Stammgäste sind aufgeschlossen, wollen aber ohne langes Gerede verstehen, was sie essen. Sie genießen die fast private Atmosphäre eines großzügigen Raums und lassen sich den Spaß etwas kosten.

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