Wirtschaft: Der Kuchen zum Fest

Der Dresdner Stollen ist nicht nur weltberühmt, er schmeckt auch am besten. Das jedenfalls ist das Ergebnis der Stiftung Warentest, die eine große Auswahl an Christstollen getestet hat. Wer also das leckere Weihnachtsgebäck zu Hause genießen will, muss dafür nicht extra in die sächsische Landeshauptstadt reisen. Unter den „guten“ Stollen ragen drei sensorisch „sehr gute“ heraus. Der Dresdner Stollen von Emil Reimann besticht außerdem durch seinen Preis – er kostet 55 Cent pro 100 Gramm. Mitbewerber Eisold verlangt dagegen 1,25 Euro. Bei den Marzipanstollen steht Niederegger an der Spitze. Mit 1,72 Euro pro 100 Gramm ist dieser Stollen aber auch der teuerste.

Doch wie muss ein „guter“Stollen schmecken? Er muss vor allem nach Stollen schmecken, sagen die Tester: rein, vollaromatisch, vollmundig und harmonisch abgerundet. Auch in Aussehen, Mundgefühl und Schneidbarkeit darf er keine Fehler haben, um in der sensorischen Fehlerfreiheit die Höchstnote zu erreichen.

Und was gehört in den echten Dresdner Christstollen? Das mittelalterliche Fastengebäck bestand lediglich aus Mehl, Hefe und Wasser. Butter und Milch waren nicht gestattet. Das änderte sich 1450, als Papst Nikolaus V. in seinem „Butterbrief“ auch gehaltvollere Zutaten erlaubte. Die Regeln sind noch heute streng: Eine Interessenvertretung von rund 150 Bäckereien und Konditoreien hat sich im Schutzverband Dresdner Stollen zusammengeschlossen. Der will dem Verbraucher durch ein Zertifikat – ein ovales Siegel mit betriebsindividueller Kennzeichnung und dem Text Dresdner Stollen Schutzverband e. V. – eine gleichbleibend hohe Qualität garantieren.

Die Zutaten für das Original sind demnach: 4000 Gramm Stollenmehl 405, 640 Gramm Zucker, 1800 Gramm Butter, 200 Gramm Butterschmalz, ein Dreiviertel- bis ein Liter Milch, 320 Gramm Hefe, 50 Gramm Salz, 600 Gramm süße Mandeln (gerieben) 150 Gramm bittere Mandeln (gerieben), 3000 Gramm Sultaninen, 700 Gramm Zitronat, 200 Gramm Orangeat und – nach Erfahrung und individueller Rezeptur: Rum, geriebene Zitrone, Macisblüte und Gewürze. Eine Scheibe von 100 Gramm kann bis zu 426 Kalorien haben.