Verbraucher : Die Karibik-Götter stehen Kopf

Bernd Matthies

DAS TESTURTEIL: 9 Punkte

0 Punkte: Hände weg und alle Bekannten warnen, 5 Punkte: Noch mal drüber schlafen, 10 Punkte: Sofort kaufen

Essig ist so eine Art Küchen-Aschenputtel. Ohne geht es nicht, aber kaum jemand achtet genau auf das, was da in der Flasche steckt, sofern es nur den Salat hübsch sauer macht. Avancierte Hobbyköche nehmen manchmal Essigessenz als Grundlage für eigene Versuche, ohne zu schmecken, dass das ein industrielles Putzmittel ist. Andere sammeln gern Weinreste in der Speisekammer und halten die Klebstoffaromen, die dem vergorenen Produkt nach einigen Monaten entweichen, für ein Zeichen authentischen Handwerks. Das ist auch nix.

Essig ist was für Profis, und von diesem Thema versteht ein Wiener vermutlich am meisten: Erwin Gegenbauer, dessen Stand auf dem Wiener Naschmarkt eine internationale Sehenswürdigkeit ist. Ein paar Kilometer entfernt entstehen seine Essige, kompromisslos gefertigt ohne Tricks aus besten Rohprodukten, Weinessig, Obstessig, Balsamessig, sogar Essig aus Gurken und Tomaten. Kompromisslos ist vor allem seine Auffassung, dass Fruchtessige nicht durch Vermischung von Weinessig mit Früchten, Fruchtextrakten oder Aromen entstehen dürfen, sondern ausschließlich aus der Frucht selbst. Für den hier zum sommerlichen Test anstehenden Melonenessig heißt das: Gegenbauer nimmt Melonen („vom Landgut Harmer im Weinviertel“ sagt das Etikett), lässt ihren Saft zu Wein vergären und dann weiter sauer zu Essig; abgefüllt wird ungefiltert und unpasteurisiert.

Korken raus, geschnüffelt. Ah. Essig, natürlich, aber das feine Aroma der Melonen dringt unverzüglich nach vorn. Ein Tropfen auf der Zunge lässt das komplexe Aroma deutlicher werden und den Verdacht keimen, dass das im schnöden grünen Salat unter Wert eingesetzt wäre. Schauen wir uns mal Sushi an – der Reis bringt ja bereits einen Essighauch mit, und tatsächlich intensiviert das Melonenaroma Hand in Hand mit guter Sojasauce den Gesamteindruck beträchtlich. Carpaccio? Prima. Versuchen wir gleich noch eine Ceviche: Roher Fisch wird über Nacht mit Limettensaft mariniert, dem wir einen guten Anteil Melonenessig zugeben, außerdem Minze, Koriander und etwas Zucker. Ha! Die Götter der Karibik stehen Kopf, und das mit einer kleinen Nachhilfe aus Wien …

Schon gut: Ganz ohne Salat geht es nicht. Wer angesichts des Aromas auf die Idee kommt, einen grünen Salat passend mit Melonenkugeln zu bereichern, hat das Grundprinzip begriffen: Und von dort ist es nicht weit zu einem Nudelsalat mit Melonen, Garnelen und einer leichten Aioli aus griechischem Joghurt, die dann natürlich mit einem Schluck Melonenessig …

Mehr muss man dazu nicht sagen. Außer, dass dieses Zeug suchtartig den Geschmack an jedem anderen Essig verdirbt. Neun Punkte! Den zehnten müssen all jene drauflegen, die klaglos akzeptieren, dass die 250-Milliliter-Flasche im KaDeWe 11,98 Euro kostet. Pssst: In Wien ist er noch viel teurer. Und auch diesen Preis wert.

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