Verbraucher : Fisch auf den Tisch

Arzneimittel, Motoröl und Schiffsfarbe zwischen den Kiemen: Zuchtlachs hat einen schlechten Ruf – ist aber besser als wilder

André Görke

Zu Silvester gehört traditionell Karpfen auf den Tisch. Allein in Brandenburg werden 1000 Tonnen jährlich gefischt. Doch der „Trendfisch Nummer eins“, so Matthias Keller, Geschäftsführer des Bundesverbandes der deutschen Fischindustrie, „bleibt der Lachs“. Während der Festtage um Weihnachten und Silvester würden Händler „bis zu 50 Prozent des Jahresumsatzes mit ihm machen“. Konkrete Zahlen werden zwar erst im kommenden Jahr erwartet, doch schon jetzt sagt Keller: „Lachs hat im Jahr 2004 seine Führungsposition mit rund 30 Prozent Marktanteil verteidigt.“

Gründe sieht die Branche im verbesserten Image des Fisches. „Früher war viel zu oft von Pilzen und Schadstoffen die Rede“, sagt die Aachener Ernährungsexpertin Birgit Junghans. „Dabei ist vor allem Zuchtlachs besser als sein Ruf.“ Das hat jetzt auch eine Untersuchung der Stiftung Warentest herausgefunden. „Wer meint, wilder Lachs sei prinzipiell von besserer Qualität als gezüchteter, der irrt“, schreiben die Tester. Untersucht wurden 14 tiefgekühlte Zuchtlachse, lediglich zwei kamen über ein „ausreichend“ nicht hinaus – wobei einer („Tavola – Feine Fischtafel“) gar nicht mehr angeboten wird. Bleibt nur das Produkt „Arktis“ von Penny, das „tranig“ schmecke. Insgesamt schnitten die Farmlachse sogar „eindeutig besser“ ab als ihre wilden Verwandten.

Die Gründe sieht Matthias Keller vom Bundesverband der Fischindustrie vor allem in der „unterbrochenen Kühlkette. Sie ist unser größtes Problem“. Beim Wildlachs etwa, der auf hoher See gefangen wird, besteht nicht immer die Möglichkeit, den Fisch sofort einzufrieren. Das ist ein entscheidender Nachteil gegenüber den Zuchtstationen. Sie liegen oft in Küstennähe und somit in kurzer Distanz zu Kühlanlagen. Wird der Fisch nicht schnell eingefroren, schmeckt er nicht nur alt, es können sich auch Keime bilden.

Früher galten Zuchtlachse als „Mastschwein der Meere“. Auch jetzt fanden die Tester Tierarzneimittel gegen Parasitenbefall in den Fischen. Doch auch die Analyse der Wildlachse fiel nicht sehr attraktiv aus: In ihnen fanden die Tester Hydrauliköl und Anstrichmittel für Schiffe. Bei beiden allerdings nur in Spuren. „Wir sind hochzufrieden mit den Ergebnissen“, sagt deshalb Branchenkenner Keller. Zwar bemängelten die Tester auch die Tötungsmethoden mancher Hersteller, doch Keller hält dagegen, dass „es humanes Sterben nicht gibt“. Die Tester hatten kritisiert, dass vor allem Wildlachs vor dem Schlachten selten betäubt werde. Sogar hier schnitten Lachsfarmen besser ab: Dort sei der Fisch zumindest in Eiswasser betäubt worden. „Wenn das die einzigen Kritikpunkte sind, können wir damit leben“, sagt Keller.

Fisch soll aus Sicht der Branche vor allem eines sein: gesund. Lebensmittelexperten raten zum Verzehr von zwei Mahlzeiten pro Woche. Das liegt am Jod- und Eiweißanteil und den Omega-3-Fettsäuren, die ein Viertel des Lachsfettes ausmachen und gegen Arteriosklerose vorbeugen sollen. Über den gesunden Nutzwert will die Fischbranche im kommenden Jahr eine Imagekampagne auf der „Internationalen Grünen Woche“ starten. Dann steht der Lachs im Vordergrund.

Natürlich geht es nicht nur um Gesundheit, sondern auch darum, dass die Absatzzahlen steigen. In Deutschland lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei 14,3 Kilo im Jahr 2004 und damit „auf Vorjahresniveau“, sagt Keller. Vor einigen Jahren hatte die Branche einmal das Ziel geäußert, den Pro-Kopf-Verbrauch bis 2010 auf 20 Kilo zu steigern. Davon müsse man sich verabschieden, realistisch seien 16 Kilo. Das liege auch den Preisen, die im kommenden Jahr steigen werden, sagt Keller. Um wie viel, könne er nicht sagen. Aber den Start des Maut–Systems werde der Verbraucher im Supermarkt spüren.

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