Wirtschaft: Gesünder als frisch

Spinat und Brokkoli, Tomaten und Möhren – nicht jeder isst gern Gemüse. Wer dennoch zugreift, tut dies meist mit dem Gedanken, etwas Gutes für die Gesundheit zu tun. Frisches Gemüse enthält wichtige Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Doch die Betonung liegt auf frisch. Viele wertvolle Inhaltsstoffe gehen schnell verloren und beim Welken können sich sogar schädliche Substanzen bilden. Studien von Wissenschaftlern ergaben, dass Gemüse aus dem Kühlregal oft mehr Nährstoffe enthält als frische Produkte. Weil das Gemüse quasi vom Feld weg schockgefroren wird, gehen die wertvollen Inhaltsstoffe durch Verarbeitung und Transport nicht verloren.

„Frischer Spinat ist gesund“, sagt Isabelle Keller, Ernährungswissenschaftlerin von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. „Aber wenn er auf dem Wochenmarkt lange in der Sonne lag, hat er kaum noch Nährstoffe – und lecker sieht er auch nicht mehr aus.“ Auch im Supermarkt sei nicht immer klar, wann die Produkte geliefert wurden. „Da kann Tiefkühlkost gesünder sein“, sagt Keller.

Was für Tiefkühlkost gilt, kann auch für Dosen gelten. „Haltbare Tomaten in Konserven haben es in sich“, schreibt die Stiftung Warentest. „Die knallroten Früchte bieten größere Mengen wertvoller Pflanzenstoffe als ihre frischen Schwestern.“ Sind Tomatenkonserven also gesünder als das Gemüse vom Wochenmarkt? „Konserviertes Gemüse ist nicht grundsätzlich besser als frisches“, sagt Clemens Kunz, Professor für Ernährung an der Universität Gießen. Und doch gebe es bei Tomaten einen Aspekt, der für Dosenprodukte spreche. „Die Aussage von Stiftung Warentest ist kein Quatsch.“ Vor allem sekundäre Pflanzenstoffe wie Lycopin machen Tomaten wertvoll. Lycopin ist ein Karotinoid und für das Rot der Tomate verantwortlich. Und es soll helfen, gegen Krebs vorzubeugen. In Ländern, in denen häufig Tomaten gegessen werden, sei die Rate an Prostata-Erkrankungen deutlich niedriger als bei uns, schreibt Stiftung Warentest.

Dabei ist in Tomaten aus der Konserve der Lycopinanteil höher als in frischen. Das liegt daran, dass Lycopin die Zellen des Menschen nicht nur widerstandsfähig macht, sondern selbst auch sehr stabil ist. Die hohen Temperaturen bei der Konservierung schaden ihm nicht. Und je intensiver die Tomaten zerkleinert werden – wie bei vielen passierten Produkten aus der Dose –, desto mehr Lycopin ist enthalten. Denn durch das Erhitzen und Zerkleinern werden die Fruchtzellen aufgeschlossen, Lycopin ist dadurch besser verfügbar. „Der Mensch kann das besser aufnehmen als von frischen Tomaten“, sagt Ernährungswissenschaftler Kunz. „Frische Tomaten scheiden wir zu schnell über den Stuhl wieder aus, ohne dass wir die Inhaltsstoffe optimal nutzen.“

Stiftung Warentest hat insgesamt 25 Produkte untersucht, jede zweite Konserve schnitt „gut“ ab, die passierten Tomaten von Pomito sogar „sehr gut“. Ausgerechnet das Bioprodukt Naturata, so die Tester, roch „hefig und miefig“, der Geschmack sei „bitter, hefig und metallisch“ gewesen und hinterlasse ein „leicht brennendes Mundgefühl“. Deshalb gaben die Tester die Note Fünf. Mangelhaft.

Aber auch bei frischen Produkten kann man sich ärgern. Selbst wenn die Tomaten nur kurz auf dem Wochenmarkt gelegen haben – wer sie zu lange im Kühlschrank lagert, dem gehen die wertvollen Inhaltsstoffe ebenfalls verloren. Im Winter lohnt es sich, auf gute konservierte Tomaten zurückzugreifen. Im Sommer sollte man dann wieder frische Tomaten kaufen. „Die sind in der Regel besser als Dosen- oder bearbeitete Produkte“, sagt Kunz. „Sonst müsste ich ja auch empfehlen, vermehrt Ketchup zu essen.“

André Görke