Wirtschaft: Wissen, was drin steckt

Ob selbst gebacken, beim Bäcker oder im Supermarkt gekauft: Hauptsache Vollkorn. So lautet der Rat der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, wenn es um die Frage nach dem gesündesten Brot geht. Dabei sollte man Vollkorn- nicht mit Körnerbrot verwechseln. Es kommt nicht darauf an, dass das Brot mit ein paar Körnern verziert ist, sondern dass beim Backen das richtige Mehl verwendet wird. Vollkornmehl enthält wichtige Mineral- und Ballaststoffe sowie B-Vitamine. Wer ganz genau wissen will, was in seinem Brot steckt, kann es selbst backen. Einfach, bequem und sogar günstiger als aus dem Backofen oder dem Laden geht das laut Stiftung Warentest mit einem Brotbackautomaten. Die Stiftung hat elf Backautomaten getestet: Die Urteile reichen von gut bis mangelhaft.

Gerade Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen auf bestimmte Inhaltsstoffe wie etwa Klebereiweiß (Gluten) aus Weizen, Hafer oder Roggen verzichten müssen, profitieren laut Warentest vom Backautomaten daheim. Etliche Geräte bieten extra Programme für glutenfreies Backen an.

Enttäuscht vom Brot aus dem Automaten wird jedoch sein, wer besonderen Wert auf eine knusprige Kruste legt. Die typische Bräunung hat das Selbstgebackene nur an den Seiten, weil die Strahlungswärme von oben wie im Backofen bei den Automaten fehlt. Gut schmecken tut das Brot dennoch – allerdings ist nicht jeder Automat für jede Sorte gleichermaßen gut geeignet. Am besten schmeckte den Testern Weizenmischbrot aus der Backmischung. Denn auch beim Automaten kann man auf fertige Mischungen zurückgreifen. Wer besonderen Wert auf Vollkorn legt: Hier schnitt das Gerät von AFK besonders gut ab (siehe Tabelle).

„Bei Brot sollte man darauf achten, dass ein Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad verwendet wird“, raten die Experten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. „Das heißt, dass möglichst das ganze Korn vermahlen wird.“ Den Ausmahlungsgrad erkennt man an der Typenbezeichnung des Mehls. Je höher die Typenzahl, desto höher der Gehalt an Mineralstoffen. Das übliche weiße Mehl ist vom Typ 450 oder 505. Vollkornmehl dagegen ist vom Typ 1700 und enthält 1700 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl.

Ungeduldig darf man beim Backen jedoch nicht sein. Erst nach drei bis fünf Stunden ist das Brot fertig. Schnellprogramme (zwei Stunden) dagegen brachten beim Test nur unbefriedigende Ergebnisse. Vorsicht ist beim „Princess Silver Breadmaker 1935“ geboten: Er wurde laut Warentest beim Backen viel zu heiß, so dass man sich an seiner Metallhaube verbrennen kann.