Von TISCH zu TISCH : Le Faubourg

Sahnelinsen und ausgepolsterte Wachteln

Bernd Matthies

Das Concorde Hotel an der Joachimstaler Straße hat sich architektonisch wie wirtschaftlich etabliert. Es wird für seine elegante Sandsteinfassade ebenso gerühmt wie für die großzügigen und doch nicht überteuerten Zimmer; nur mit der Gastronomie hing es lange Zeit. Das lag daran, dass das Thema beim Bau 2005 irgendwie in den Hintergrund gerückt worden war. Man wollte irgendwas Unanstrengendes, Pflegeleichtes – und bekam eine enge, mit Tischen vollgepackte Pseudo-Brasserie namens „Le Faubourg“, die zur Halle kaum abgegrenzt war und zu allem Unglück auch noch planlos und halbambitioniert bekocht wurde. Das sah von Anfang an nach einem kulinarischen Pflegefall aus, zumal sich die Szene in diesen Jahren ohnehin nur gegenüber im „44“ traf.

Nun gibt es hier einen neuen Küchenchef und dort auch, und damit haben sich die Gewichte verschoben. Das „Faubourg“ nutzt die Chance, die darin liegt, dass es vorn an der Straße auch für notorische Schwellenängstler gut einsehbar ist, und geht derzeit saisongerecht mit Straßentischen und einer Austernbar aus sich heraus. Aber auch drinnen sieht es inzwischen durch großzügigere Einrichtung und etwas geschickte Dekorationskosmetik deutlich mehr nach Restaurant aus als in der frühen Fassung.

Faubourg – das ist natürlich ein Problem, denn wer sein Restaurant so tauft, der muss zwangsläufig irgendwas Französisches machen und darf nicht plötzlich in die Sushi-Kultur abtauchen. Aber auch die französische Klassik bietet ja viel Spielraum, und so wurde das ursprüngliche Küchenkonzept von Brasserie auf mediterran gedreht, die gegenwärtig übliche Stilrichtung der Nummer-sicher-Küche. Man traut sich halt nicht richtig. Ich werde also auch diesmal nicht von Wundertaten eines Überfliegers berichten können, aber es hat mir ganz gut geschmeckt, doch doch.

Da gab es zum Beispiel eine sehr passable Ententerrine, ungewöhnlich zusammengesetzt aus gepresstem, etwas fasrigem Keulenfleisch und einem Stopfleberkern in dünnen Möhrenscheiben, das schmeckte insgesamt gut und passte irgendwie auch zu den beiliegenden Speckpflaumen und dem rituellen Salat in Haselnussvinaigrette; nur der Sinn der vage nach Rosmarin schmeckenden Schlagsahne erschloss sich mir nicht. Schön sommerlich, erfrischend und aromatisch: Gazpacho mit einem witzigen, sanft süßen Gurken-Minzeis.

Die gelegentliche Schwäche der Küche, eigenwillige und doch überzeugende Kombinationen zu finden, zeigte sich bei den Filets vom Loup de mer. Der übergarte und dadurch mehlig wirkende Fisch kontrastierte kaum zu den Sahnelinsen, die in einem Kartoffelring drunter ruhten, und auch die wenig prägnante Sauerampfersauce vermochte es nicht, die Komposition auf eine andere Ebene zu heben. Viel besser gelang der Küche dagegen die mit einer würzigen Nussfüllung ausgepolsterte Wachtel, die auf ein paar gemischten Bohnen lag und von einem mit Erbsen grün gefärbten Kartoffelpüree nicht unangemessen begleitet wurde.

Der Ehrgeiz der Patisserie hält sich in Grenzen: „Tarte Tatin Faubourg“ war ein sehr weicher, in Karamell gedünsteter Apfel, der ohne Umschweife auf einen harten Mürbteigboden gepackt wurde – das hat gegenüber der Originalversion den Vorteil, dass es auf Bestellung in der Küche schnell zusammengebastelt werden. Davon abgesehen war es der klassischen Tarte Tatin in jeder Beziehung unterlegen. Früchtecarpaccio mit Limettentarte und etwas Eis, das war eine angenehme, sommerliche Variante das altbürgerlichen Obsttellers.

Die Weinkarte ist verbessert und bietet anders als früher nicht nur verkorkten Luxus, sondern auch allerhand Bezahlbares. Ein wenig Feinabstimmung ist noch nötig, damit der Service die Austernbar in seine Arbeit einbaut und nicht plötzlich mit Vorspeisen anmarschiert, wenn die Gäste gerade erst die Austern angehen. Insgesamt ist hier aber ein passables Restaurant entstanden, das man in seine Appetit-Erwägungen in der West-City einbauen kann. Richtig zwingend ist ein Besuch nicht.

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