Von TISCH zu TISCH : Paparazzi

Malfatti in Salbeibutter und Steinpilzrisotto

Bernd Matthies

Es ist durchaus möglich, wieder unberühmt zu werden. Man muss nur lange genug aus der Öffentlichkeit verschwinden und alles meiden, was die frühere Aufmerksamkeit zurückbringen könnte. So hat es Doris Burneleit gemacht, die als Chefin des einzigen italienischen Restaurants in der DDR nach der Wende in die Rolle der viel beachteten Exotin rutschte. Hätte es damals schon die TV-Köche-Hysterie gegeben, wäre sie inzwischen so bekannt wie Sarah Wiener. So fiel sie mit einem Projekt im alten Berliner Westen auf den Bauch, verschwand in der Versenkung und tauchte schließlich 1997 mit der „Trattoria Paparazzi“ in Prenzlauer Berg wieder auf.

Das gab noch einmal viel Aufmerksamkeit, die Prominenz der Chefin sicherte die Aufmerksamkeit der Restaurantführer, doch aus denen ist das Restaurant längst wieder verschwunden, weil es sich deren Drängen nach stetiger Veränderung verweigerte. Ich muss zugeben, dass ich das Restaurant ebenfalls aus den Augen verloren und im 21. Jahrhundert noch gar nicht besucht habe, und das hat sich jetzt als Fehler herausgestellt. Denn was dort aus der Küche kommt, verdient nach wie vor das Prädikat: besser als bei den meisten „echten“ Italienern. Das Gespür der Chefin für den authentischen Geschmack ist nach wie vor bemerkenswert, und es kommt offenbar nicht einmal darauf an, dass sie selbst da ist – ich habe sie diesmal nicht gesehen.

Man bleibe bei den Klassikern. Die legendären „Malfatti“, Knödel aus Spinat und Ricotta in Salbeibutter mit krunschigen Knoblauchscheiben, sind unverändert hinreißend und gehören zum Pflichtprogramm für jeden, der irgendwo in Prenzlauer Berg Hunger hat. Den mit viel Speck überbackenen Austern, die uns der Service besonders ans Herz legte, konnte ich dagegen wenig abgewinnen, denn der Speck schmeckte so dominant und salzig, dass sie auch Schnecken oder Hühnerbrust drunterlegen könnten – der einzige wirkliche Patzer an diesem Abend, an dem wir allerdings auf dezidierte Hauptgerichte verzichteten, die in der Karte ohnehin keine große Rolle spielen. (Vorspeisen/Pasta um 12, Hauptgerichte um 18 Euro, nur Barzahlung).

Von Anfang an zählte es zu den Spezialitäten dieses unkomplizierten Restaurants, dass verschiedene Gerichte anstandslos auf großen Tellern serviert werden. Alle Gäste am Tisch können so probieren und ihren Lieblingsgeschmack suchen. Antipasti: Die marinierten Gemüse haben Aroma und Struktur, ohne wie so oft durch Massen von Essig und/oder Öl beeinträchtigt zu sein, ein gutes Zeichen eigener Produktion. Rindercarpaccio mit Rucola und Parmesan ist ein Klassiker, der einwandfrei zubereitet wird; mir hatte es dennoch eher das Thunfischcarpaccio angetan, das mit vielen gebackenen, angenehm unsauren Kapern bedeckt war. Schließlich Vitello tonnato, ehrlich und handfest zubereitet mit einer sanften, harmonischen Sauce, prima.

Von den Malfatti war schon die Rede, aber auch die konventionellen Nudelzubereitungen sind eine Klasse für sich. An den Röhrennudeln mit Wildschwein, Pilzen und einem Hauch Zimt könnten sich die Geister scheiden, mir haben sie geschmeckt, ebenso gut wie die Spaghetti mit Salsiccia, Linsen und kleinen Tomaten, die den Stempel echter Mamma-Küche trugen. Auch das Steinpilz-Risotto war genau abgepasst, hatte Biss und Geschmeidigkeit – der Hauch Trüffelöl, der drüber lag, war zwar nicht penetrant, aber auch nicht nötig.

Dass wir nach einer gehörigen Pause eventuelle Hauptgerichte übersprangen, kam den Desserts zugute, die – man ahnt es – ebenfalls keine kreativen Eruptionen bringen, aber akkurat und leicht zubereitet sind, Panna cotta mit Erdbeersauce, Kokos-Tiramisu, ein Schokoparfait in Tortenform, das allerdings so knallhart gefroren auf den Tisch kam, dass es sich erst Minuten später einigermaßen zerteilen ließ. Die Weinkarte bietet eine solide italienische Auswahl ohne besondere Überraschungen, aber mit allerhand Gutem zwischen 20 und 40 Euro. Gekostet und empfohlen: Livio Fellugas „Sharjs“, eine elegante Cuvée aus Chardonnay und Ribolla für 33,95 Euro. Flinker Service, gute Stimmung – alles passt hier noch immer.

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