Welt : Anti-BSE-Kampagne: Italiener lassen sich ihre Bistecca nicht nehmen

Werner Raith

Das geht zu weit. Die legendäre "Bistecca fiorentina", jenes zentimeterdicke, oft mehr als ein Kilogramm wiegende und daher meist über den Tellerrand hinausragende Steak mit dem Knochen hinterdran und mit Öl und viel Salz und Pfeffer eingerieben, soll der Anti-BSE-Kampagne zum Opfer fallen? Die Italiener können es nicht fassen. Nach den jüngsten Brüsseler Beschlüssen darf kein Fleisch mehr zum Verzehr kommen, das knochennah gewachsen ist, es sei denn, das Tier wäre noch jünger als 12 Monate.

"Das aber", so klagt der Gastronomenverband, "ist zu früh für eine echte Fiorentina". Deren besonderer, einmaliger Geschmack nämlich kommt einerseits von der Dicke des Fleischstücks, die die inneren Säfte in spezifischer Weise erhitzen und nur einen Teil nach außen treten lässt, und zum anderen just von dieser Nähe zur Knochenhaut, die ihrerseits durch Osmose den Gaumengenuss erst richtig verfeinert. Bei jungen Rindern aber ist der Knochen noch nicht "reif" dafür, die gewünschte Durchmischung kommt nicht zu Stande, das Stück schmeckt völlig anders.

Italiens Köche sind ratlos. Das Brüsseler Diktat ist der bisherige Höhepunkt auf dem Weg zur Zerstörung der italienischen Küche. Wie kürzlich berichtet, hatten sich die Italiener bereits zuvor schon über das Verbot von Rinder-Innereien hinweggesetzt, die Brüssel vor Monaten auf den Index gesetzt hatte. Restaurant-Gäste bieten den Wirten seither Sonderpreise an, wenn sie ihnen "Rigatoni alla pajata", Nudeln mit Innereien vom Kalb, oder andere Spezialitäten zubereiten, die längst nicht mehr nur von armen Leuten, sondern auch von wohlhabenden Gourmets gegessen werden. Auf Sizilien verkaufen Metzger ganz offen "Trippa", Rindermagen.

Nach dem jüngsten Verbot bietet ebenfalls mancher Koch öffentlich "Bistecca fiorentina" an, wie der nach Marsala auf Sizilien verschlagene toskanische Starkoch Dario Cecchini. Andere haben Pappattrappen im Fenster, aus denen eine fingierte Blutspur tropft, mit der Aufschrift "So bringt man ein Land um". Inoffiziell kursieren bereits in jeder Stadt Listen, wo man das begehrte Fleischstück dennoch kaufen kann, manchmal mit unsinnigen "Unverdächtigkeitszertifikaten", die aber offiziell niemand ausstellen darf. Der Preis für das verbotene Fleisch ist um das Dreifache gestiegen.

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