Panorama: Berliner Küche: Was bringt die Stadt zum Kochen?

Die Küchen der Welt, sofern sie nicht nur dem reinen Überleben dienen, streben zur Verfeinerung und Fortentwicklung. Merkwürdigerweise ist das in Berlin anders.

Es gehört zum Lebensgefühl, dass der typische Eingeborene, genetisch offenbar geprägt von prähistorischen Hungersnöten, beim Essen in die entgegengesetzte Richtung strebt (und seine anspruchsvollen Küchenchefs damit in den Wahnsinn treibt): Lieber einfach, und dafür zwei Kellen mehr. So wurde in Berlin aus den feinen Fleischpasteten der hugenottischen Einwanderer die plebejische Bulette, aus dem üppigen, mit Morcheln und Krebsen angereicherten Fricassée de poulet das plumpe Hühnerfrikassee, und es wurde aus der küchentechnischen Verzweiflungstat der Bratwurst mit Ketchup das Massenphänomen namens Currywurst. Das subtile Beefsteak Tatar entstand in Frankreich, der vulgäre Hackepeter in Berlin - typisch.

Den unzähligen differenzierten Saucen französischer Herkunft hat Berlin nur die Speckstippe entgegenzusetzen und die sog. Spreewaldsoße, eine Melange aus Mehl, Wasser, Fett und Dill, die die spitzen Gräten der örtlichen Hechte mildtätig abpuffert, so ziemlich die einzige Tradition, die auf die Zeit vor den Hugenotten zurückgeht. Schon die Bewohner der beiden Städte Berlin und Cölln, die sich im 14. Jahrhundert zusammenschlossen, lebten überwiegend von den örtlichen Aalen, Hechten, Schleien und Zandern. Alle späteren Hinzufügungen stammen, genau betrachtet, eher aus Brandenburg, Schlesien oder Mecklenburg als aus Berlin selbst.

Der Berliner, und das ist wahrscheinlich das Geheimnis seiner selbstlos integrativen Küche, folgt an sich keinem ureigenen kulinarischen Impuls, sondern hat sich zu Neuerungen stets von außen drängen lassen; der Appetit kam meist erst beim mehrfachen, masochistisch erlittenen Essen, das war bei der Kartoffel nicht anders als beim ersten Döner. Anderswo erwarben verfressene Schriftsteller mit Beschreibungen ausschweifender Mahlzeiten literarischen Ruhm, in Berlin hielt man es in solchen Fällen eher mit dem ortstypischen Minimalismus: "Wenn ick nischt sare, schmeckt et."

Der effektivste Küchenrevolutionär der Region war deshalb auch kein Koch, sondern ein, sagen wir, Politiker: Friedrich der Große. Seine Motive waren freilich nicht kulinarischer Art, sondern es ging ihm einfach ums Geld. Die Kartoffel, die er seinen preußischen Untertanen mit keineswegs immer nur sanfter Gewalt aufzwang, schätzte er vor allem als billig und nahrhaft, und auch die saure Gurke, in ihrer milden Form heute eine Ikone berlinischer Volksspeisung, dürfte fiskalischen Motiven entsprungen sein: Der König verfügte zunächst, dass die Bürger Salz nur noch von Preußens Salinen in Magdeburg, Halle und Schönebeck kaufen durften, dann erlegte er ihnen einen hoch bemessenen Mindestverbrauch auf, um reichlich Salzsteuern eintreiben zu können. Die Untertanen machten aus der Not eine bescheidene Tugend und badeten die Spreewälder Gurken in einer starken Salzlake, die sie ebenso haltbar wie staatstragend machte.

Ebenso erging es dem Hering, und so war es nur noch ein kurzer Weg, bis die Region in Gestalt des Rollmopses - Hering, Gurke, Zwiebel - zu ihrer ureigenen Apotheose kulinarischer Bescheidenheit fand. Und wer in seiner Kneipe statt des Desserts nur eine saure Gurke zum Rinderbraten bekam, wurde vom Wirt mit einer klassischen Replik abgefertigt, deren Varianten bis heute Einwanderer und Touristen gleichermaßen zu Tode erschrecken: "Wat denn - ne saure Jurke is ooch Kompott".

Der leichten Hand eines Theodor Fontane war es vergönnt, der Region trotz allem eine Art kulinarische Identität zu verleihen: Er stilisierte das gemeinsame Essen zur Arena, in der das gedeihende Bürgertum Konventionen probierte und zelebrierte, er schilderte den Reichtum der Region an Fisch, Wild, Krebsen, Gemüse. Die Originalität der von Fontane übermittelten Rezepturen indessen bleibt hinter Farbenpracht und Nuancenreichtum dieses Gesellschaftspanoramas zurück - leicht zu erfahren an den Töpfen eines jeden Küchenchefs, der sich verzweifelt auf das kulinarische Erbe des Schriftstellers beruft. Nur die aktuelle Popularität des Zanders, der nach dem Fall der Mauer mangels Konkurrenz zum Berlin-brandenburgischen Nationalfisch wurde, findet eine frühe Entsprechung in Fontanes Beschreibungen.

Doch das war nicht die Welt der Gurken und Kartoffeln des Alten Fritz. Von ihnen führt eine direkte Linie in die populären Abfütterungsstätten der Brüder Aschinger, während die kulturvollen Diners Fontanescher Provenienz ihre Fortsetzung eher an den Tafeln des neureichen Bürgertums fanden. Denn dumpfe Magenfüller genügten dem Ehrgeiz der Hauptstadt des aufstrebenden Kaiserreichs nicht mehr. Im Berlin der Jahrhundertwende konnten die Reichen ihren Vorlieben für französische Lebensart so ungehindert nachgehen, als lebten sie in Paris. Man trank die Weine des verhassten Franzmanns, verschlang wahllos Hummer und Kaviar, Artischocken und Entrecôte, importierte exotische Speisen aus aller Welt. Riesige Weinhäuser und Amüsierpaläste wurden eröffnet, und das neureiche Bürgertum führte sich auf, als müsse es den Adel ersetzen; Seine Majestät schätzte ohnehin eher die Kartoffelsuppe.

Der Feinkost-Lieferant Borchardt verpflegte Militärs und Politiker, Ärzte und Schauspieler mit Bergen von Delikatessen, doch die einzige überlieferte Eigenkreation dieses Betriebs entsprang einem echt berlinischen Zufall. Fritz von Holstein, Geheimrat und graue Eminenz im Außenministerium, hatte mal wieder keine Zeit für Vorspeise und Hauptgang - also ließ er sich die Kanapées mit Lachs und Ölsardinen und das Kalbsschnitzel mit Spiegelei auf einem Teller servieren. Das "Schnitzel Holstein" war geboren (und überlebte bis in die Adenauer-Zeit, wo es zum Wirtschaftswunder auch ganz gut passte).

Der Wahn verflog in Weltkrieg und Inflation, erreichte einen neuen Höhepunkt zwischen Währungsreform und Weltwirtschaftskrise. Dann kamen die Nazis an die Macht und setzten der "Nachäfferei des Auslands" ein Ende, jedenfalls öffentlich: Im Legenden umwobenen "Horcher" in der Lutherstraße gab es für Prominente wie Göring oder Ernst Udet weiterhin Rouennaiser Enten und getarnten Mouton-Rothschild. Das Volk blieb draußen, und so ist es kein Wunder, dass als typische Berliner Küche bis heute vor allem jene preisgünstigen Sattmacher überlebt haben, die Anfang des Jahrhunderts in riesigen Mengen bei Aschinger ausgegeben wurden: Löffelerbsen mit Speck, Bockwurst mit Kartoffelsalat, Gänsebraten, Aal grün.

Nach dem Zweiten Weltkrieg ging es zunächst ums Überleben, und das ist nie eine gute Voraussetzung für die Erhaltung kulinarischer Traditionen. Die Wiedereröffnung des KaDeWe 1950, das neue Kempinski 1952 und der Aufschwung der Stadtküche Rollenhagen in den 50ern markierten den Beginn der Fresswelle, die ungefähr dort weiter schwappte, wo sie von den Nazis gestoppt worden war, nämlich mit einer Renaissance der klassischen französischen Rezepte, dargeboten in provinziell vereinfachter Form. Aber relativ schnell setzten sich Nachkriegsklassiker wie Schnitzel mit Kräuterbutter oder flambierte Spieße durch, und die Dosenananas breitete sich mit ihrem gastronomischen Cousin, dem Konservenpfirsich, auf Toasts und Steaks aus.

Dann zerteilte die Mauer Berlin auch kulinarisch: Während der Westen allmählich Anschluss an die internationalen Trends, an Nouvelle Cuisine, Pizza und Pasta fand, nahm man im Osten osteuropäische Einflüsse wie Soljanka oder Letscho auf, die wiederum im Westen als exotisch galten. Vor allem aber zog man sich in Ost-Berlin wieder auf die alten Berliner Traditionsgerichte zurück, die keine kostspieligen Importe voraussetzen. Als die ersten kulinarischen Pfadfinder nach dem Fall der Mauer Ost-Berlin inspizierten, berichteten sie verblüfft von der Begegnung mit einem vermeintlich ausgelöschten gastronomischen Biotop: Mehr oder minder authentische Kneipen wie die "Letzte Instanz" oder den "Nußbaum" gab es in West-Berlin längst nur noch vereinzelt, zum Beispiel als dekorative Inszenierung des Berlin-Museums.

Doch längst haben sich die beiden Stadthälften auch in dieser Hinsicht einander angeglichen, denn die Zeit der Berliner Tradition ist im Osten wie im Westen vorbei, und im Osten geht es zudem auch mit Soljanka und Letscho dem Ende entgegen. In den Restaurants dominieren unkomplizierte italienische oder anspruchsvolle internationale Gerichte, auf der Straße haben sich Döner und Pizza durchgesetzt, und als Alternative zum Hackepeter auf die Schnelle blühen Sushi und Sashimi; nur die eher junge Currywurst und die alte hugenottische Bulette stemmen sich noch mit erlahmenden Kräften gegen die Flut des Neuen.

Das mag man in seiner Verachtung des Traditionellen auf gewisse Art ebenfalls provinziell nennen. Doch es deckt sich mit der Auffassung der guten Berliner Küchenchefs, die eigene Versuche der Aneignung des lokalen Erbes, wenn überhaupt, rasch wieder aufgegeben haben - der Katalog regionaler Gerichte, die sich zur Verfeinerung eignen, ist sehr klein. Siegfried Rockendorf, der kürzlich verstorbene Spitzen-Koch, hat sich am weiteten vorgewagt und ein Buch mit aktualisierten Klassikern vorgelegt. Auf seiner Speisekarte spielten sie dennoch kaum eine Rolle. Die Zukunft der Berliner Küche sind die Küchen der Welt, mutig kombiniert von weit gereisten Köchen - nicht anders als in London oder New York. Für Aal grün ist in dieser Welt nur noch sehr wenig Platz.