Dänemark : Feinschmecker wie die Wikinger

Katzenminze, Salzmiere und Spargelbier – Dänemark wird immer mehr zu einem Mekka für Gourmets. Sie lieben Lammhirn mit Knoblauchrauke und kandierten Kräutern.

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Küchenchef. Claus Henriksen mit Federvieh in der Küche von Schloss Dragsholm.
Küchenchef. Claus Henriksen mit Federvieh in der Küche von Schloss Dragsholm.Foto: promo Schloss Dragsholm

Die Gäste, die nach der Besichtigung der Wikingerschiffe im dänischen Roskilde hungrig ins Restaurant „Snekken“ nebenan gehen, sind meist ziemlich irritiert. Komische Speisekarte ... Dann sickert die Erkenntnis ein: Das Essen ist zwar modern zubereitet, aber nur mit Produkten, die auch den Wikingern zur Verfügung standen, es gibt also keine Kartoffeln, Tomaten, Zitronen, Gurken, Ananas. Die Wissenschaftler des Museums haben für die Besucher eine ganze Liste zum Thema „Welche Lebensmittel kamen wann zu uns?“ zusammengestellt – und das Konzept ist erfolgreich, auch wenn es sich nicht direkt an Gourmets richtet. „Wir haben damit das Restaurant endlich als Teil des Museums etabliert“, sagt Museumssprecherin Rikke Johannsen, „und es kommen viel mehr Gäste als früher zum Essen“.

Das Konzept hat auch einen Namen, der es in den richtigen Zusammenhang rückt: „New Nordic Viking Food“. Neu und nordisch – das zieht Feinschmecker aus aller Welt schon seit Jahren nach Skandinavien. Was Küchenchefs in Kopenhagen, Stockholm, Oslo und Helsinki anrichten, ist die spannende, totale Neuerfindung einer neuen Regionalküche aus dem Nichts, und dieser Wandel hat nicht einmal zehn Jahre gedauert.

Am Anfang, 2004, stand das Manifest der „New Nordic Cuisine“. Der dänische Initiator Claus Meyer hat mit diesem kulinarischen Aufschrei eine Lawine in Bewegung gesetzt, indem er eine schlichte Idee öffentlichkeitswirksam formulierte: Es sei möglich, sehr gut zu kochen, ohne fernen Vorbildern zu folgen, einfach durch Besinnung auf die Produkte, die vor der Haustür wachsen oder im nächsten See schwimmen. Das Kopenhagener Restaurant „Noma“, das Meyer zusammen mit Küchenchef Rene Redzepi 2003 gründete, galt einer internationalen Jury bereits 2010 als „bestes“, in der Realität zumindest interessantestes und meistdiskutiertes Restaurant der Welt.

Die Dänen haben diesen Anstoß in geradezu lehrbuchhafter Weise genutzt. Viele staatliche Gelder flossen in die Promotion und Ausbildung, und heute heißt es unter Insidern, neben der Meerjungfrau und den klassischen Sehenswürdigkeiten seien die Restaurants inzwischen der wichtigste Grund für einen Kopenhagen-Besuch.

Doch langsam strahlt dieser Glanz auch ins Land aus: Wer genau hinschaut, der sieht im ganzen Land den Beginn eines Wandels von agrarischer Massenproduktion zu individueller Qualität. Eine der Schlüsselfiguren dieser Entwicklung ist der Landwirt Søren Wiuff, der seine Pflanzen in Nordostseeland auf einem sandigen Schwemmboden kultiviert, den seine Vorfahren einst der Ostsee abgerungen haben. Der „Lammefjorden“ ist für seinen Spargel berühmt, aber dort wachsen auch viele andere Gemüse und vor allem Kräuter wie Bärwurz und Sauerklee, die ein Noma-Markenzeichen geworden sind. Wiuff ist praktisch der Hoflieferant der dänischen Top-Gastronomie, und sein Rat ist international gefragt, wenn es darum geht, wie Produkte höchster Qualität und mit regionalem Charakter angebaut werden können. Ein Bio-Bauer ist er nicht, er betreibt wissenschaftlich ausgefeilten konventionellen Anbau, obwohl das Zauberwort „organic“ auch in Dänemark immer wichtiger wird.

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