Welt : Das schnelle Virus

Über den Umgang mit Lebensmittelvergiftungen

Adelheid Müller-Lissner

Berlin - Ungewöhnlich ist der Ausbruch von Salmonellen-Vergiftungen nicht. 1800 solcher Situationen, in denen sich mehrere Personen aus demselben Umfeld mit dem Bakterium infizieren, registriert das Robert-Koch-Institut in jedem Jahr. Jährlich wird den Ämtern die Erkrankung von rund 60 000 Menschen gemeldet.

Das Bakterium vermehrt sich in Lebensmitteln bei zehn bis 47 Grad Celsius und bleibt mehrere Monate lebensfähig. Durch Einfrieren kann man es nicht abtöten, wohl aber durch Erhitzen über 70 Grad. Das empfiehlt sich bei Geflügel und anderen Fleischprodukten, einem bevorzugten Nährboden der Bakterien. Ganz besonders gern tummeln sie sich auch in rohen oder nur weich gekochten Eiern. In Stuhlproben eines Erkrankten ist das Bakterium nachzuweisen. Die Frage aber ist, wo er es aufgeschnappt hat. In Großküchen werden zur Vereinfachung der Fahndung „Rückstellproben“ aller Lebensmittel der letzten fünf bis sieben Tage eingefroren aufbewahrt.

In Fulda ergaben diese Rückstellungen noch keine Hinweise auf die Ursache der Erkrankungen. Erschwert wird die Fahndung auch dadurch, dass einige Patienten im selben Zeitraum vergleichbare Krankheitssymptome durch einen anderen Erreger bekamen, das Noro-Virus. „Wenn eine Klinik noch wenig Erfahrung mit diesem Virus hat, kann sie regelrecht davon überrannt werden“, sagt Klaus Weist, Oberarzt am Institut für Hygiene und Umweltmedizin an der Berliner Charité. Beide Erreger können schwere Durchfälle hervorrufen. Gefährlich werden sie vor allem für Menschen, die ohnehin schon schwer krank in der Klinik liegen oder deren Immunsystem aufgrund der Therapie, die sie etwa gegen Blutkrebs oder nach einer Transplantation brauchen, drastisch heruntergefahren wurde.

„Um die Bakterienquelle zu finden, muss man zunächst einmal die Patienten identifizieren, die wirklich an einer Salmonellose desselben Typs erkrankt sind“, erläutert Weist. In sogenannten Fall-Kontroll-Studien, in denen Erkrankte mit Nicht-Erkrankten verglichen werden, versucht man, herauszufinden, wie die Lebensgewohnheiten beider Gruppen sich in den letzten Tagen unterschieden. Vor allem bezieht sich das natürlich auf den Speisezettel: Gab es selbst mitgebrachte Speisen? Haben nur die einen Wasser aus der Leitung getrunken? Oder haben sich die Infizierten vielleicht an einem Buffet bedient, wo die Speisen längere Zeit warm gehalten wurden? Vor allem Mayonnaise, Puddings oder Kuchen können gefährlich werden.

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