Panorama: Die Spitze des guten Geschmacks

Vor drei Jahren war das Ritz-Carlton-Hotel in Wolfsburg ein rätselvoller Neubau und sein Küchenchef Sven Elverfeld ein unbeschriebenes Blatt. Wer könnte ausgerechnet in der Volkswagenstadt ein Luxushotel der obersten Kategorie brauchen und dazu noch ein teures Restaurant? Heute glänzt das Hotel mit einer Auslastung, die in Berlin kein Haus erreicht, und Elverfeld hat es sowieso geschafft: Am Donnerstag wurde er in Wolfsburg von Manfred Kohnke, dem Chefredakteur des Restaurantführers Gault-Millau, offiziell zum deutschen „Koch des Jahres“ ernannt. Der 35-jährige Schüler des Drei-Sterne-Kochs Dieter Müller, der aus Dubai ins neue Ritz-Carlton gekommen war, wird außerdem mit 18 von 20 Punkten in der zweithöchsten Bewertungskategorie geführt; nur acht deutsche Restaurants rangieren höher, außerdem 27 in ganz Europa.

Elverfeld bedankte sich mit einem Menü, das seinen unverschnörkelten, von Müller beeinflussten Stil klar erkennen ließ: Gänseleber in vier Varianten, etwa als raffinierte, farblich attraktive Miniatur in Apfelgelee, dann ein offener Raviolo von bretonischem Hummer mit Estragon-Hummersauce, Hirschrückenfilet im Gewürzbrot mit Gänselebersauce, Holunderrotkraut und Semmelknödel, und schließlich Variationen von der Valrhona-Schokolade. „Er zündet ohne exotische Attitüden und modische Effekthascherei, nur mit erstklassigen Mitarbeitern und Produkten und mit der reinen Harmonielehre der Großen Küche immer kunstvolle, nie gekünstelte Geschmacksfeuerwerke“, heißt es in der Laudatio von Gault-Millau.

Für den Ruf der brandenburgischen Küche noch weit erfreulicher ist der „Aufsteiger des Jahres“, der in Wolfsburg ebenfalls geehrt wurde. Es ist Oliver Heilmeyer, der Küchenchef des Restaurants „17fuffzig“ im Hotel „Zur Bleiche“ in Burg/Spreewald, der dafür gerühmt wird, dass er „große Sorgfalt mit kulinarischer Intelligenz paart und die regionalen Traditionen mit stets wachem Sinn für Moden und Trends in die Gegenwart befördert“. Heilmeyer ist in diesem Jahr von einer Berliner Jury bereits zum „Brandenburgischen Meisterkoch“ ernannt worden; der Betrieb in seinen Restaurants ist durch den Brand in der Wellness-Abteilung des Hotels nicht beeinträchtigt.

In der Berliner Gastronomie hat sich in den Augen des Gourmet-Führers wenig verändert. Am auffälligsten ist die Rückstufung des „Margaux“ auf 17 von 20 Punkten; damit ist das „First Floor“ im Palace-Hotel wieder alleiniger Spitzenreiter der Stadt. Generell hat der Gault-Millau in diesem Jahr erstmals seit 20 Jahren mehr deutsche Restaurants ab- als aufgewertet. Folgerung Kohnkes: „Die allerbesten Köche halten ihr Niveau, aber im Verfolgerfeld bröckelt es.“