Welt : Duck ohne Pomp

Gourmets steigen von Geflügel auf Rind um. Sterne-Restaurants reagieren flexibel auf die Vogelgrippe

Bernd Matthies

Selbst bei „Pomp Duck and Circumstance“ in Berlin machen sie sich Gedanken über ihr Wappentier. Die Show ohne Ente, stattdessen mit Rumpsteak oder Kalbsfilet? So weit sei es noch nicht, sagt Michael Tuschen, der stellvertretende Küchenchef, der im Container neben dem Spiegelzelt monatlich bis zu 10 000 Entenbrüste zubereitet. „Wir achten darauf, dass die Kerntemperatur mindestens 70 Grad erreicht“, sagt er, dann gibt es keine Krankheitserreger mehr, und bis jetzt akzeptieren die Gäste das auch.“

Bester Beweis für diese Treue zur Ente: „Beim Neujahrsempfang vor ein paar Tagen gab es Ente wie immer, und die sind uns förmlich weggefressen worden“. Aber wenn das Virus in die Nutzviehbestände eindringe, sagt Tuschen, könne es natürlich sein, dass man sich umorientieren müsse.

Generell aber sieht der Trend schon jetzt anders aus. Ungefähr um ein Drittel sei der Umsatz mit Frischgeflügel seit den Rügener Vorfällen zurückgegangen, sagt Jörg Pöhlmann, Betriebsleiter beim Gastronomie-Spezialisten Lindenberg in Berlin. Er habe in der 7. Kalenderwoche zunächst die Bestellung deutscher Entenbrüste gestoppt, inzwischen würden aber auch französische Geflügelprodukte längst nicht mehr so stark nachgefragt wie vor der Krise.

KaDeWe-Geschäftsführer Norbert Könnecke nennt den aktuellen Umsatzverlauf bei Geflügel „stagnierend“, räumt aber ein, dass nach einer sehr guten Entwicklung im Dezember und Januar nun doch Zurückhaltung spürbar werde, messbar vor allem am Hähnchen-Grillstand. Wie immer in solchen Fällen orientiere sich der Kunde um, sagt Könnecke, „jetzt wird eben wieder mehr Rindfleisch gekauft, und vor allem Fisch läuft deutlich besser.“

Tim Raue, Küchenchef im Berliner Swissotel, fährt zweigleisig. Im Bankettbereich, der 2005 rund anderthalb Tonnen Entenkeulen umgesetzt hat, gibt es gegenwärtig kein Geflügel mehr – die Reaktion der Gäste sei dort nicht berechenbar, meint er. Anders läuft es im À-la-carte-Restaurant „44“. Dort ist gerade die neue Speisekarte in Druck gegangen, und sie enthält beispielsweise „Bresse-Poulardenbrust mit Jus von Trockenpilzen und zweierlei Kohl“. Raue sagt, das sei nun nicht mehr zu ändern, aber die Gäste hätten sich bis jetzt auch nicht merklich von Geflügelgerichten abgewendet.

Problemfall ist für ihn vor allem die Gänsestopfleber, die ungeachtet der alten tierethischen Diskussion von den Gästen in allen Toprestaurants nachgefragt wird.

Aus rein kulinarischen Gründen ist es kaum möglich, bei der Zubereitung die als unbedenklich geltende Kerntemperatur von 70 Grad zu erreichen; Raue weicht deshalb auf israelische Ware aus, die weit entfernt von allen bekannten Grippeviren erzeugt wird. „Wir arbeiten mit aller Sorgfalt“, sagt er, „aber letzten Endes muss der Gast selbst entscheiden“.

Offenbar nimmt die Vorsicht der Gäste vor allem mit der Nähe zum Krisengebiet zu. Sternekoch Michael Laumen, der vor einigen Monaten sein neues Restaurant „Laumen“ in Rostock eröffnet hat, hält sich deshalb stark zurück. „Früher ist die Poularde bei mir immer sehr gut gelaufen“, sagt er, „aber im Moment bestelle ich bei meinen Lieferanten kein Geflügel.“

Weiter draußen in Rügen sind statistische Aussagen praktisch nicht mehr sinnvoll, denn die befragten Gastronomen räumen unter der Hand unumwunden ein, dass sie kaum Gäste haben, die Geflügel essen könnten – oder eben auch nicht. Entgegen dem offiziell verbreiteten Optimismus sagen Insider, die Buchungslage sei katastrophal.

Der Rest ist Spekulation. Kostenbewusste Verbraucher verfahren indessen nach dem einfachen Rezept von Lindenberg-Betriebsleiter Pöhlmann: „Bei uns gibt es im Moment täglich Geflügel“, sagt er. „So günstig gibt es das sonst selten, und gut durchgegart kann nichts passieren. Die klassisch rosa gebratene Entenbrust, der Gourmet-Traum der 80er Jahre, scheint allerdings überall passee zu sein.

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