75-km-Rezept des Tages: Gulasch mit Spätzle von Udo Walz

Zutaten (für 8 Personen):

Für das Gulasch

·         800 g Rindfleisch (aus der Unterschale)

·         800 g Schweinefleisch (aus der Schulter)

·         500 g Ochsenschwanz (in Stücke geschnitten)

·         800g Zwiebeln

·         1 Liter Rinderfond

·         3 Knoblauchzehen

·         1 Bio-Zitrone

·         100 g frischer Meerrettich

·         60g Butterschmalz

·         200 ml Rotwein

·         3 EL rosenscharfes Paprikapulver

·         1 EL Kümmelsaat

·         1 EL Wacholderbeeren

·         1 EL Pimentkörner

·         1 EL Cayennepfeffer

·         1 EL Tomatenmark

·         2 Lorbeerblätter

Für die Spätzle

·         400g Mehl, gesiebt

·         6 Eier, Klasse M

·         50 g Butter

·         100ml Mineralwasser

·         1/3 TL Gemahlene Kurkuma, Salz und Muskat

Zubereitung:

 Das Fleisch in etwa vier Zentimeter dicke Würfel schneiden. Kümmel, Wacholder und Piment in einem Mörser fein zermahlen. Zitronenschale auf einer Reibe fein abreiben. Anschließend das Schweine- und Rindfleisch mit Kümmel, Wacholder, Piment, Zitronenschale, Paprika und Cayennepfeffer gut mischen. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch mit der Handfläche andrücken. Die Hälfte des Schmalzes in einem Bräter erwärmen, Fleisch und Ochsenschwanz darin bei nicht zu starker Hitze 4 bis 5 Minuten braten und herausnehmen. Das restliche Schmalz in den gleichen Bräter geben, Zwiebeln und Knoblauch darin unter Rühren 5 Minuten dünsten. Das Tomatenmark wird anschließend untergerührt und 30 Sekunden angedünstet.

Dann lösche ich alles mit Rotwein ab und lasse es stark einkochen. Fleisch und Lorbeer dazugeben. Anschließend mit 500 ml Fond und 300 ml Wasser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 1:40 Stunden kochen lassen. Am Ende Ochsenschwanz herausnehmen.

In einem zweiten Topf mit dem restlichen Fond zugedeckt weitere 2 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Ochsenschwanz abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen. Fett und Knorpel entfernen. Ochsenfleisch zum Gulasch geben und über Nacht kalt stellen.

Für die Spätzle Mehl, Eier, Mineralwasser, Salz, Muskat und Kurkuma in eine Schüssel geben und mit der Handfläche oder mit einem Holzlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. 30 Minuten quellen lassen. Derweil das Gulasch langsam erhitzen, Lorbeerblatt und Knoblauch entfernen.

In einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse in das kochende Wasser drücken. Spätzle an der Oberfläche ca. eine Minute bei milder Hitze lassen. Danach mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Butter in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen, Spätzle darin bei nicht zu starker Hitze ca. 4 bis 5 Minuten braten, leicht mit Salz würzen. Gulasch mit etwas geriebenem Meerrettich bestreuen und mit den Spätzle servieren. Guten Appetit!

Ihr Udo Walz