Essen & Trinken : „Ananas, was mache ich mit dir?“

Er ist der beste Koch des Landes, und für unsere Leser hat er ein Weihnachtsmenü zusammengestellt. Was fehlt einem wie Harald Wohlfahrt zum Glück? Das Geheimnis der perfekten Hummersauce.

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Harald Wohlfahrt, 48, ist seit mehr als zehn Jahren die Nummer eins unter allen Köchen des Landes. Gerade bekam er wieder vom „Michelin“ Führer drei Sterne verliehen – nur fünf Küchenchefs wurde diese Ehre zuteil. Wohlfahrt leitet seit 25 Jahren das Restaurant „Schwarzwaldstube“ in Tonbach (Baiersbronn). Wer dort essen möchte, sollte sich nicht den Samstagabend aussuchen – sonst drohen Wartezeiten von einem halben Jahr. Wer umblättert zur Seite „Essen & Trinken“, findet ein Weihnachtsmenü, das Wohlfahrt für unsere Leser zusammengestellt hat.

Interview: Norbert Thomma; Foto: Bernd Hartung Herr Wohlfahrt, der „Spiegel“ hat Sie gerade als „wohl besten Drei-Sterne-Koch Deutschlands“ bezeichnet…

Ah, ja.

…während die „Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung“ Ihnen „perfekte Balance verfeinerter Aromen und enorm entwickelte Produktbehandlung“ attestiert…

Hm, ah.

…und das Magazin „Gala“ nennt Sie einen „Superstar“, sogar den „Johann Sebastian Bach der Kochkunst“.

Bach! Das ist ein Riesenkompliment.

Die Gourmet-Tester des „Gault Millau“ sahen sich bei Ihnen „wie im Märchen in den siebten Himmel der kulinarischen Glückseligkeit entschweben“…

Gott sei Dank muss ich nur kochen, nicht schreiben.

…und „die Wildente zündete Geschmacksexplosionen wie eine Rakete mit Mehrfachsprengkopf“. Denken Sie da beim Lesen: Waren die eigentlich bei mir essen oder auf einer Drogenparty?

Nein, ich nehme das als Respekt vor meiner Arbeit. Und ich denke: Was muss ein Mensch empfinden, wenn es ihn zu solchen Worten treibt? Sinnlicher Genuss ist ja schwer zu schildern, und das Vokabular für ein überschwängliches Lob ist kleiner als das für eine vernichtende Kritik. Vielleicht versteht dieses Schwärmen nur, wer einmal etwas wirklich Außergewöhnliches gekostet hat. Es gibt von einer berühmten Feinschmeckerin den Satz: „Wenn ich den Duft der Trüffeln nicht mehr riechen könnte, möchte ich nicht mehr leben.“ Als junger Kerl habe ich darüber gelacht. Meine erste Reaktion war: Die Dame spinnt, was für ein Unsinn! Und dann kam ich selbst nach Paris zu Robouchon und habe diesen Trüffelduft erlebt in einer Intensität – da macht es wummmm!! unter der Schädeldecke. Das sind Aromen, die sich da am Gaumen entfalten, sagenhaft! Plötzlich konnte ich nachempfinden, was die Frau meinte. Ich erinnere mich auch noch genau an einen Wildhasen in Honigsauce, den ich im Elsass gegessen habe. Das ist bis heute der beste Wildhase, dem ich je begegnet bin, grandios. So geht es vielleicht manchem bei einem Gemälde, wenn man sagt: Hier passt jeder Pinselstrich. Auch bei diesem Wildhasen hat alles gepasst. Da darf man nichts weglassen, da braucht man nichts mehr hinzufügen. Bei solchen Erlebnissen habe ich erkannt, was Kochkunst ist.

Und dann grübeln Sie: Wie macht der Kollege bloß diesen Hasen, der Sausack!?

Naja, klar. Eine Gänseleber ist in ganz Europa eine Gänseleber, und ein Kalbsbries ist überall ein Kalbsbries. Unterschiedlich sind die Geschmacksvarianten, die Zubereitungsformen, die Kombination der Aromen. So, und jetzt kocht mir einer ’ne Hummersauce, eine derart wuchtige Hummersauce, dass ich sage: Jetzt habe ich schon 2000 Hummersaucen gekocht, aber Gottverdammi, so eine Intensität konnte ich noch nie herausholen. Das beschäftigt mich schon. Ich will ja hinter das Geheimnis kommen.

Und?

Geheimnisse sind echt ein Problem. Jeder Koch hat seine Handschrift. Wenn Sie zehn Köchen die gleiche Menge Kalbsknochen geben, die gleiche Menge Zwiebeln, die gleiche Menge Wasser und Gewürze – es kommen zehn verschiedene Kalbsfonds heraus.

Würden Sie Ihren rausschmecken?

Ich glaube schon. Ich habe meine ureigene Art, wie ich vom Rohmaterial zum Endergebnis komme. Wie viel Farbe gebe ich den Knochen beim Anrösten? Wann kommt welche Zutat dazu? Das ist über 33 Jahre perfektioniert, mit einem ganz eigenen Resultat.

Haben Sie den absoluten Geschmack, so, wie es Musiker mit dem absoluten Gehör gibt?

Ich bin schon sehr, sehr sensibilisiert. Ich probiere, analysiere, schmecke, konzentriere mich beim Essen und das Tag und Nacht. Da sammelt sich eine Fülle von Erfahrungen, Eindrücken, Geschmäckern. Wenn Sie so wollen, bis ich eine Aromenbank, eine Festplatte, auf der all das gespeichert ist. Ich kann heute noch eine Sauce abrufen, die ich vor Jahren gegessen habe. Ich schmecke, ob eine Limonenvinaigrette aus einer vollreifen Frucht gemacht ist oder einer weniger reifen. Deren Saft ist etwas pelziger, weniger rund. Für Sie sind das Kleinigkeiten, ich beschäftige mich ständig damit, mit einer über Jahre geschärften Zunge.

Ein Kritiker hat mal gelästert: Der Wohlfahrt braucht für eine schlichte Sauce schon 20 Zutaten.

20? Das ist noch wenig. Nehmen wir eine Wildsauce, die wird mindestens drei Mal angesetzt. Grundfond aus den Knochen ziehen, Wacholderbeeren, Rosmarin, Lorbeer, Wein, Tomatenmark… Beim nächsten Ansatz kommt Fleisch dazu, um zu intensivieren, Gemüse, Gewürze und so weiter. Und wenn ich das Reh brate, mit Gemüse und Kräutern, dann wird der Bratensatz noch mal mit Fond gekräftigt. Da kommen leicht viel mehr als 20 Zutaten zusammen.

Was soll’s? Wer schmeckt’s?

Kein Gast schmeckt das letzte Pfefferkorn heraus, darum geht es auch gar nicht. Es geht um den Gesamteindruck. Sie müssen nur kauen und sagen: toll, ganz toll! Es hört sich ja auch keiner ein Konzert von Mozart an und lauscht der Flöte, da klingt ein wenig Pauke, dort zimbelt es und trillert…, ach, was für eine Mühe für den Mozart, das Klavier noch einzubauen. Nein, man lehnt sich zurück und denkt: welche Harmonie, was für eine fantastische Komposition.

Und manchmal wird der Harmonie nachgeholfen. Einer Ihrer 3-Sterne-Kollegen wurde mit Glutamat erwischt.

Genau dieser Koch hat anderen gerne vorgeworfen, es fehle ihnen das i-Tüpferl. Wenn Glutamat das i-Tüpferl sein soll, na danke!

Sie selbst haben da nichts in der…

…nein, gar nichts. Sie können die ganze Küche auf den Kopf stellen, sie werden keinen Brühwürfel finden oder anderes künstliches Zeugs.

Die Österreicherin Johanna Maier gilt als beste Köchin der Welt. Sie sagt: „Es hat Jahre gedauert, bis mein Topfendessert ist, wie es heute ist.“

Ich verstehe das gut. Ich frage mich auch immer: Wie kann ich noch mehr Aroma herauskitzeln, den Geschmack noch dichter machen? Ich habe auch schon an Sachen jahrelang rumgedoktert. Am Blätterteig bin ich fast verzweifelt. Ich liebe Blätterteig über alles, aber selbst in der einfachsten Kneipe Frankreichs war er besser als meiner. Ich habe alle Verfahren probiert. Holländischer Blitzblätterteig. Französische Methode, also Butter innen und Mehlteig außen. Deutsche Version, mit Mehlteig innen und Butterteig außen. Es klappte nicht. Das kann doch nicht wahr sein! Woran hakt’s? Ich habe doch die Ruhephasen ganz exakt eingehalten! Wieder nichts. Das ging so mehrere Jahre, ich schwör’s, ich habe alte französische Kochbücher studiert, Originalrezepte von Bocuse nachgemacht – nichts, nichts, nicht! Verstehen Sie jetzt, was es heißt, sich mit einem Produkt auseinander zu setzen? Ich dachte schon, ich bin bescheuert. Und wissen Sie, was des Rätsels Lösung war? Ich bin einmal nach Frankreich gefahren und habe Butter und Mehl gekauft. Und schwups, hatten wir auch einen guten Blätterteig.

Ralf Zacherl hat mal bei Ihnen gearbeitet, er hat inzwischen eine eigene Kochshow auf Pro 7. Als ihm ein Blätterteig anbrannte, erzählt er, hätten Sie zwei Wochen nicht mehr mit ihm geredet.

Ehrlich? Das muss aber eine dramatische Situation gewesen sein. Wenn etwas verbrennt, und es ist nicht wichtig, kommt es in den Mülleimer und wird neu gemacht. Ich kann mit Fehlern leben und…

…das glaubt Ihnen niemand. „Perfektionswahn“ attestiert Ihnen der „Gault Millau“.

Diesen Perfektionswahn muss man irgendwann relativieren, sonst erkrankt man im Hirn. Aber ich kann schon streng sein. Der Zacherl muss seinen Blätterteig in ’nem heiklen Moment verbrannt haben, wenn es unverzeihlich ist, dass etwas verbrennt, verstehen Sie?

Sie waren sicher als Kind schon ein eifriger Topfgucker.

Überhaupt nicht. Ich war Sportfan, meine Idole hießen Uwe Seeler und Fritz Walter. Aber ich bin auf einem Bauernhof groß geworden, drei Generationen unter einem Dach. Ich weiß, wie die Produkte in der Natur entstehen, wie ein Ei schmeckt. Wir hatten zwei Kühe, Ziegen, Hausschweine, Hühner und Stallhasen. Im Winter wurde Sauerkraut gemacht und süß-saure Rüben eingeweckt. Ich habe noch den Geruch der Schlachtsuppe in der Nase, ein Schwein schlachten war ein Familienfest, Blutwurst in der Brühe, dampfendes Kesselfleisch. Der Schinken wurde noch monatelang luftgetrocknet und drei Wochen in Lack gelegt. Jeden Tag musste er umgewälzt werden. Es gab keinen künstlichen Dünger auf den Feldern. Alles wuchs natürlich, jeder Bissen hatte seinen gesunden Urgeschmack.

Sagen Sie mal, diese netten Hasen…

Wir hatten keinen Streichelzoo. Deren Bestimmung war es, als Sonntagsbraten im Topf zu verschwinden. So war der Alltag.

Und jetzt sitzen wir zusammen in der Schwarzwaldstube, zwischen Christofle-Besteck und Tettauer Porzellan und zarten Gläsern, wo elf Köche und acht Serviceleute für 35 Gäste malochen. Und überall Blumen…

Vielleicht ist es gerade so faszinierend für mich, aus einer Welt zu kommen, wo mehr das Überleben angesagt war, und auf einmal ist da Überfluss und Luxus. Vielleicht hat mich das angezogen. Kann gut sein.

Wissen Sie noch, wie Weihnachten zu Hause roch?

Nach Dörrobst. Äpfel und Birnen wurden auf dem Ofenblech getrocknet, das gab’s zur Weihnachtszeit. Und Springerle, Großmutter hatte da immer ein bisschen Anis mit drin. Und Vanillekipferl. Wenn ich dieses Gebäck kaue, dann kommen die Erinnerungen wieder hoch. Inzwischen bin ich wild auf Nürnberger Lebkuchen. Sie dürfen mir keine Kiste davon ins Zimmer stellen, da werde ich süchtig.

Wissenschaftler kennen den Grund, warum wir im Winter so wild auf Süßes sind: Durch das düstere Licht sinkt der Serotoninspiegel im Hirn und damit auch die Laune. Zucker treibt das Serotonin in die Höhe. Sie müssen derzeit ankochen gegen den Dämmerlicht-Blues der Gäste.

So funktioniert das nicht, ich bin weder Chemiker noch Neurologe. Ich gehe mit der Jahreszeit und schaue, was gibt es auf dem Markt: Wild, Milchlamm, Rebhühner, Fasane, Zitrusfrüchte. Ich lege doch nicht bei 30 Grad Hitze im August eine Mandarine in Sternanisgewürzsud. Dieser Duft, dieses Aroma, das ist typisch Winter. Ich setze mich irgendwann hin und schreibe eine jahreszeitliche Karte. Sie müssen sich das vorstellen wie bei einem Musiker, der ein Stück schreibt. Er schlägt auf dem Klavier einen Ton an, einen Akkord, er versucht, Melodien zueinander zu bringen, so erarbeitet er nach und nach ein…

…Moment mal! Die Barbarie-Entenbrust ist ein Ton, Tannenhonig ein anderer, Rosmarin wieder einer, und zusammen landet dieser Akkord als „Glasierte Ente“ auf dem Teller, melodiös begleitet vom Limonen-Ingwerjus?

Wenn Sie so wollen, ja. Der Herd ist mein Instrument, und der Fundus an Erfahrung, ein breites Basiswissen sagt mir, was in etwa harmoniert. Natürlich wird so ein Gericht ausprobiert, verfeinert, ausbalanciert.

Sie können sich also hinsetzen und sagen: So, jetzt erfinde ich ein neues Rezept.

Nein, nein. Kreativität lässt sich nicht erzwingen. Manchmal passiert da ein paar Wochen gar nichts, und dann kommen an einem Tag drei gute Ideen. Ich sitze auch nicht am Schreibtisch. Wir sind ja stundenlang mit Routinearbeiten in der Küche beschäftigt, da kann ich in aller Ruhe über dem Problem Ananas brüten. Ananas, was mache ich mit dir? Und dann sage ich den Mitarbeitern, probiert das bitte mal aus.

Und heraus kommt ein „Carpaccio von Babyananas mit Vanille-Olivenöl und Champagnereis“.

Hat es Ihnen nicht geschmeckt?

Wunderbar. Top-Harmonie! Aber mit dem Olivenöl, das klingt erstmal… naja, verwegen.

Früher hätte auch niemand Erdbeeren mit Pfeffer oder Balsamicoessig zusammen getan. Es gibt heute Verbindungen, an die hat vor zehn Jahren niemand gedacht.

Was auffällt in Ihrer Küche: Es ist mucksmäuschenstill. Sie lesen eine Bestellung vor, jeder Posten bestätigt mit einem leisen „oui“. Viele Köche erzählen, es ginge bei der Arbeit zu wie auf dem Kasernenhof.

Bei uns können Sie ein Korianderblättchen fallen hören. Außer dem Geräusch der Töpfe, der Abzugshaube und den Kommandos ist da nichts. Die Stille bringt die Konzentration aufs Wesentliche. Emotionen und Aufruhr stören. Es ist eine Logistik wie ein Uhrwerk, zehn Köche, die auf mich zuarbeiten, für ein Gericht braucht es sechs, acht Hände. Auf den Teller mit der Entenbrust gehört karamellisierter Rotkohl, Maronenpüree, glasierte Feigen, gebratene Pilze, Fingermöhrchen, dazu die Sauce und die Pommes Maxim…

Das sind pfennigkleine Kartoffelscheibchen, die zu einer Rosette gelegt und von beiden Seiten gebraten werden.

…und das muss alles zusammen in einem Moment auf den Punkt gegart und gebraten auf den Teller – und ab zum Gast. Wenn da einer der Köche rumalbert, geht das nicht gut. Ich muss die ganze Energie der Mannschaft bündeln und in eine Richtung führen, nur dann stimmt das Ergebnis.

Am Herd Ihrer Köche liegen Notizblöcke und Kugelschreiber, und wenn Ihr Kommando kommt: „Okay, wir können“, werden Stoppuhren gedrückt, damit das Timing der verschiedenen Posten stimmt. Ist das nicht ein bisschen übertrieben?

Es geht nur mit Kompromisslosigkeit.

Sie leben in ständiger Sorge, einen Stern zu verlieren. Das würde bedeuten: Renommee weg, weniger Umsatz, Katastrophe. Einige Ihrer Kollegen zerbrechen an diesem Stress, andere reden von „Angst“ und „Seelenpein“.

Wir haben ja drei verschiedene Restaurants in einem Haus. Und ich weiß noch genau, was für eine depressive Stimmung es ausgelöst hat, als in unserem zweiten Restaurant der Küchenchef seinen Stern verlor. Für mich wäre das ein böser Rückschritt in der Karriere, aber sollte ich mir deshalb das Leben nehmen? Ich habe diesen Weg freiwillig gewählt, trotz einer Familie mit drei Kindern, ich arbeite jedes Wochenende, ich kenne kein Weihnachten, kein Pfingsten, keine Silvesterfeier, ich habe mich nach oben gekämpft, und ich kämpfe darum, dort zu bleiben. Wir müssen immer in der Champions League mitspielen, davon sind Existenzen abhängig.

In Ihrer Küche versammelt sich ein Starensemble wie bei Bayern München?

Wir sind eher der VfB Stuttgart. Ich als Spielertrainer mit jungen Wilden. Solche Burschen zu formen, das scheint mir zu liegen. Hier haben schon mehr als 30 Köche gearbeitet, die inzwischen einen eigenen Stern haben, drei haben sogar zwei Sterne.

Der Altmeister neben Wolfram Siebeck, Gerd von Paczensky, sagte mal, woran er eine vertrauenswürdige Küche erkenne: Wenn der Koch sonnengebräunt oder schlank sei, gehe er gleich wieder aus dem Lokal. Sie sind ganz schön bleich, Herr Wohlfahrt, aber viel Fleisch auf den Knochen haben Sie nicht.

Wer jeden Tag von 9 Uhr in der Früh bis nach Mitternacht kocht, der sieht nicht viel Sonne. Und was die Dickleibigkeit angeht, sage ich: Nicht der Hunger ist der beste Koch, sondern der Hungrige ist der beste Koch. Wenn ich satt bin, bin ich nicht mehr beweglich, dann habe ich keine Lust zu probieren. Keine Hauptmahlzeiten, wenig Alkohol, zu Hause eine Waage – das ist mein Rezept.

Man spürt Ihre pietistische Herkunft: Sie kasteien sich, damit andere exzessiv schlemmen können. Wann hauen Sie mal auf den Putz?

Ich gehe nachts mit meinen zwei Hunden spazieren. Das genügt mir.

Verraten Sie zum Schluss den einfachsten Weg zum Gaumenglück?

Eiskalte Schokolade aus dem Kühlschrank. Sie muss beim Reinbeißen richtig laut krachen und knacken. Und dazu einen Schluck Portwein – genial!

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