Aufs Tempo drücken - beim Essen und Trinken wirkt das kontraproduktiv : Immer schön langsam

Einfach mal abhängen: Schinken, Brot, Wein oder Sonntagsbraten – kommt Zeit, kommt Qualität.

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Ein Drei-Stufen-Sauerteig muss bis zu 36 Stunden in warmer Atmosphäre gehen, damit er sein Aroma optimal entfalten kann.
Ein Drei-Stufen-Sauerteig muss bis zu 36 Stunden in warmer Atmosphäre gehen, damit er sein Aroma optimal entfalten kann.Foto: StockFood

Auf der Suche nach Qualität und authentischem Genuss werden wir auf fast penetrante Weise immer wieder von derselben Thematik eingeholt: der Zeit. Nicht die Dampfmaschine, sondern die Uhr ist zum Schlüssel des Industriezeitalters geworden, hat Lewis Mumford erkannt. Das gilt erst recht für die Produktion und Zubereitung von Nahrungsmitteln. Bereits ein einfaches Schinkenbrot atmet auf vielfache Weise das Aroma der Zeit. Ist das Brot gut, muss der Bäcker ein richtiger Bäcker sein. Der muss aber vielleicht schon um 3 Uhr morgens aufstehen. Er schiebt keine Teiglinge in den Ofen, sondern setzt den Sauerteig an, lässt ihn ruhen, reifen, gehen, fermentieren, bringt Vorteige in Stellung. Die „Hofpfisterei“ gönnt ihrem Drei-Stufen-Sauerteig bis zu 36 Stunden. Dabei sorgen Milchsäurebakterien und Hefepilze in einem komplexen Zusammenspiel für Aromen, Triebkraft und Teiglockerung. Gärgase entstehen und bilden später feine Poren. Sauerteige verbessern Verdaulichkeit, Geschmack und Haltbarkeit, wenn sie bei leicht warmen Temperaturen genügend Zeit zur Entwicklung bekommen. Solche „langsamen“ Brote erreichen nach dem Verkauf womöglich erst am zweiten Tag ihren geschmacklichen Gipfel, wenn die Massenware längst gammelt.

Zwölf Monate reift der gute Schinken

Beim Schinken ist der Zeitfaktor noch entscheidender: Ein Spitzenschinken kann in Ausnahmefällen bis zu 24 Monate reifen. Eine Reifezeit von zwölf Monaten ist in vielen Regionen, die für ihre Schinkenkultur berühmt sind – Parma, Bayonne, Jamon Iberico – Standard. Dabei vollziehen sich biochemische und enzymatische Prozesse, die für Geschmack, Aromen und Bekömmlichkeit des Schinkens sorgen. Die Industrie versucht mit ausgeklügelten Methoden zwar immer wieder, der Zeit ein Schnippchen zu schlagen, sie mit Starterkulturen, Rauchduschen und Schnellreifekammern zu überholen. Doch die Qualität eines renitent langsam gereiften Schinkens ist einmalig.

Zeit ist bei vielen Lebensmitteln zum Taktgeber des Guten geworden, zu einem beinahe allgegenwärtigen Qualitätsfaktor. So braucht gutes Rindfleisch nach der Leichenstarre unbedingt die Zeit des Abhängens, während derer sich durch langsame enzymatische Prozesse erst jene Zartheit herstellt, die ein Rumpsteak von der Schuhsohle unterscheidet.

Zähes Fleisch wird zart

Bei Kalbfleisch gelten sieben Tage als Minimum, beim Rind mindestens zwei Wochen. Vom Zustand massiver Zähigkeit geht es über viele Tage langsam zur höchsten Zartheit über. Reifung ist ein intrazellulärer Vorgang, bei dem zunächst die Struktur der Muskelzellen durch bestimmte Enzyme verändert wird. Aber erst bei langer Reifung verändert sich auch das zähe Bindegewebe.

Umgekehrt ist es bei der Wurstproduktion aus Schweinefleisch. Das typische Hausmacher-Aroma, das uns früher bei eigener Schlachtung die Nasenflügel beben ließ, ist nur dann erreichbar, wenn das Schwein schlachtwarm verarbeitet wird. Metzger, die nicht mehr selber schlachten – das ist heute der weitaus größte Teil, denn Schlachten gehört nicht mehr zur Ausbildung –, können, wenn sie ihre Schweinehälften vom Schlachthof holen, das Aroma der Warmfleischverarbeitung auch mit besten Zutaten und raffiniertester Würzung nicht erreichen. Vorbei!

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