Aus dem Schmortopf : Szegediner Gulasch

Spanferkelschulter eignet sich hervorragend für die Zubereitung des ungarischen Klassikers. Die schmeckt saustark, ist zart und ganz schnell durch.

Carmen Krüger

Das Entscheidende an meinem Szegedinger Gulasch ist: dass ich es nicht aus normalem Schweinefleisch mache, sondern aus Spanferkelschulter. Die schmeckt saustark, ist zart und ganz schnell durch. Also, heutzutage ist das ja eigentlich kein Spanferkel mehr, sondern schon ein Jungschwein.

Zutaten für 4-6 Portionen:

1,5 kg Spanferkelschulter

2 El Butterschmalz (oder Öl)

4 große Zwiebeln, grob geschnitten

1 Knoblauchzehe, gehackt,

1 kleine Dose Tomatenmark

2 EL Paprika, edelsüß

800 g mildes Wein-Sauerkraut (Dose)

1 TL Kümmel, gemahlen

Salz, Zucker

Rosen-Paprika (scharf)

200 g Crème fraîche

Das Fleisch wird erst mal sorgfältig pariert und in gleichmäßige Würfel geschnitten – so groß, wie man es beim Gulasch gern hat. Das Schmalz erhitze ich in einem Schmortopf, darin brate ich die Zwiebeln und den Knoblauch goldgelb an. Das Tomatenmark dazu geben und kurz mitrösten. Den Topf vom Herd ziehen und den edelsüßen Paprika unterrühren. Der hat vor allem die Funktion, dem Gericht Farbe zu geben und später zu binden. Wichtig ist, dass er nicht zu heiß wird, sonst wird er schnell bitter.

Kraut aus der Dose, sonst dauert es zu lange

Jetzt kommt das Fleisch rein, ein bisschen umrühren. (Zusätzliche Flüssigkeit brauche ich nicht.) Zugedeckt bei milder Hitze etwa 30 Minuten dünsten, dann ist das Fleisch schon fast weich. Wenn man es viel länger gart, fällt es auseinander, wird zum Haschee für Zahnlose. Jetzt rühre ich noch das Sauerkraut mit dem Kümmel unter. Ich nehme Kraut aus der Dose, kein frisches, das würde auch zu lange dauern. So muss es nur noch zehn Minuten mitschmoren. Das Gulasch mit Salz, Zucker, Rosen-Paprika würzen und mit Kümmel abschmecken. Fans nehmen ganze Kümmelkörner, ich mahle meinen lieber in einer alten Kaffeemühle. Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren und noch einmal abschmecken.

Dazu gibt’s Baguette, Bauernbrot, Kartoffeln oder, das mag ich am liebsten, groben Kartoffelstampf, mit ein bisschen Sahne und Butter verfeinert.

Wie fast alle Schmorgerichte schmeckt ein Szegediner Gulasch aufgewärmt besonders gut. Also großzügig einkaufen und auf Vorrat kochen!

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