Berliner Spitzemnköche verraten ihre Tricks : Matjesterrine

…und die Bücher dazu.

Carmen Krüger

Immer nur Matjes mit Pellkartoffeln, das ist ja langweilig. Ich bin ein großer Fan von Terrinen, ob mit Fisch oder Fleisch, die kann man auch gut vorbereiten. Für diese braucht man zehn Matjesfilets, 100 Gramm Delikatessgurken, 100 Gramm säuerliche Äpfel, 200 Gramm Pellkartoffeln, 250 Gramm Crème fraîche, 100 Gramm Bier, etwas Zitronensaft und vier Blatt Gelatine.

Man macht praktisch alles genauso wie beim Heringssalat: Äpfel schälen und würfeln, Matjes, Gurken und gekochte Pellkartoffeln in Würfel schneiden, schön klein. Und aus der Crème fraîche und dem Bier rührt man eine Sauce an. Was für eins? Na, das Hausbier, wat Vater trinkt. Die Sauce wird mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Cayennepfeffer abgeschmeckt – ruhig ein bisschen kräftig, weil die Kartoffeln ja auch noch was von der Würze nehmen. Dann kommt die eingeweichte und in etwas heißem Wasser aufgelöste Gelatine dazu. Die Sauce wird jetzt mit den ganzen Zutaten vermengt, die Mischung kommt in eine Terrinenform und wird über Nacht in den Kühlschrank gestellt, damit es fest wird.

Schön sieht es übrigens auch aus, wenn man die Matjesfilets ganz lässt und die Sauce nur mit den Kartoffeln, Äpfeln und Gurken vermischt und das Ganze dann schichtet.

Am besten und saubersten kann man die Terrine mit dem Elektromesser in Scheiben schneiden. Scharf muss das Messer auf jeden Fall sein. Dazu kann man ein bisschen Feldsalat zum Anrichten nehmen. Die Terrine eignet sich auch gut für Feste, das ist eine schöne Alternative zum üblichen Kartoffelsalat oder Heringssalat.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin

Die Tage sind gezählt, noch 13-mal schlafen, dann fängt die EM an – und damit der Ausnahmezustand auch in der Küche. Da will das Essen gut vorbereitet sein. Matjesterrine ist perfekt. Und dazu? Ein Sauerteig-Butterbrot. Vom Koch der Fußball-Nationalmannschaft.

Nun gut, Holger Stromberg wird nicht zu Ihnen nach Hause kommen. Er ist schon auf Mallorca, mit den Spielern in Klausur, serviert ihnen dort getoastetes Müsli, Rinderfiletsteak mit Cremepolenta, gedämpften Heilbutt auf Glasnudeln, Schmand-Tarte mit marinierten Zitrusfrüchten. Können Sie auch alles haben. Sie müssen es nur selber machen. Pünktlich zur Europameisterschaft hat der Sternekoch ein appetitlich und übersichtlich aufgemachtes Buch veröffentlicht: „Pure Cooking“ (Collection Rolf Heyne, 29,90 Euro).

Vielleicht kriegt man mit Hilfe des Fußballkochs sogar den Nachwuchs dazu, gesund zu essen, Vollkornnudeln oder Kürbisgemüse, Traubenkernmehl-Burger und Maiscremesuppe mit Cornflakes, das klingt ja schon wie ein Kinderspiel. Wer keine Zeit oder keine Lust hat, das Sauerteig nach Strombergs Rezept selbst zu backen, dem empfiehlt der Schalke-Fan, es bei „Manufactum“ zu kaufen und mit Fassbutter und Fleur de Sel zu servieren.

Wer mit Fußball nichts am Hut hat, kann sich, wenn der Rest der Familie vor dem Fernseher hockt, zum Lesen zurückziehen. Zum Beispiel mit Sybille Bedfords „La Vie de Chateau“. Buch ist vielleicht übertrieben, es ist ein zum Büchlein aufgeblasener Zeitschriftenartikel über eine Weinprobe in Bordeaux (SchirmerGraf Verlag, 6,90 Euro). Ein Ausflug in eine ganz andere Welt, elegant geschrieben, nur sehr viel schneller vorbei als das Fußballspiel. Da muss man sich wohl mit einem guten Bordeaux trösten.

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