Berliner Spitzenköche: Lammkarree mit Schneckenkruste

Wenn man die Zeit und Lust hat, selber Schnecken zu sammeln im Wald, kann man das gerne machen. Die muss man dann aber schon eine Stunde auskochen. Der einfachere Weg ist der, dass man von einem guten Hersteller Elsässer Weinbergschnecken in der Dose kauft.

Für vier Personen braucht man 16 Schnecken, außerdem je eine Schalotte und eine Knoblauchzehe, einen kleinen Stängel von Rosmarin und Thymian und ein bisschen Petersilie, das hacke ich alles klein. Dann nehme ich ein paar Tropfen Orangensaft, ein Eigelb, einen Teelöffel Sauerrahm, einen Esslöffel Butter und einen Esslöffel Paniermehl. Das Ganze rühre ich zu einer festen Masse, die mit Salz, Pfeffer und einem kleinen Schuss Weinbrand abgeschmeckt wird. Damit habe ich die Kruste schon mal vorbereitet.

Jetzt wird das Lammkarree – ein Kilo mit Knochen – mit Knoblauch und ein paar Kräutern, Rosmarin und Thymian, angebraten, dann kommt die Schneckenmasse auf das Fleisch und das Ganze geht für 17 Minuten bei 150 bis 160 Grad in den Ofen.

Im Elsass trinkt man zu Schnecken ganz gerne einen guten Rotwein. Zum Lammkarree mit Schneckenkruste passt darum auch gut eine schöne Burgundersauce. Dazu schwitzt man etwas klein geschnittenes Gemüse an – Karotten, Knollensellerie, Zwiebel, jeweils einen guten Esslöffel voll –, außerdem wieder etwas Rosmarin und Thymian, das wird dann mit einem roten Burgunder angegossen. Eine halbe Flasche braucht man schon, damit die Sauce kräftig wird, außerdem 200 ml Lamm- oder Gemüsefond. Die Flüssigkeit wird ja stark reduziert.

Als Beilage würde ich gebackene Champignons und ein Pastinakenpüree machen.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm.

Holger Zurbrüggen