BERLINER SPITZENKÖCHE : Maissuppe mit Chorizos …

...und die spanische Paprikawurst dazu. Holger Zurbrüggen erklärt, wie eine Maissuppe gelingt.

Holger Zurbrüggen

Im Herbst kann man ja richtige Maiskolben vom Bauern nehmen für die Suppe – oder man kauft tiefgekühlte. Aber Mais aus der Dose geht auch, da reicht eine kleine für vier Personen. Bei den Kolben (zwei bis drei) zupfe ich die Blätter ab, wasche den Mais noch mal gut ab, die Körnchen werden mit dem Messer abgeschabt. Eine halbe mehlig kochende Kartoffel kommt in Würfeln dazu, die gibt eine schöne Bindung, da brauche ich kein Mehl mehr.

Zwei Schalotten werden gewürfelt und zusammen mit einem Lorbeerblatt und dem Mais in Butter angeschwitzt. Danach wird das Ganze mit gelbem Curry und Zucker bestäubt, jeweils ein Teelöffel voll, das wird dann leicht karamellisiert. Jetzt kommt noch eine halbe Chilischote, klein geschnitten, dazu. Das Ganze wird aufgegossen mit 0,2 Liter Kokosmilch und 0,4 Liter Gemüsefond und ungefähr eine Viertelstunde lang schön geköchelt, mit Salz abgeschmeckt und püriert und passiert, dann hat man eine feine Suppe. Oder man isst es so, wie es ist, wie einen Eintopf.

Als Suppeneinlage nehme ich zwei Chorizos, die kommen für zehn Minuten bei 180 Grad in den Ofen. Die Wurst ist sehr fettig, das Öl, das beim Braten rausläuft, gebe ich später auch in die Suppe, das hat viel Geschmack; die Chorizos selbst werden in kleine Würfel geschnitten und, vielleicht noch mit ein paar Maiskörnern, in die Suppe gegeben.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm.

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