Berliner Spitzenköche : Minestrone di Frutta, Frutti di Bosco con Crema al Limone

…und der Sirup dazu

Renzo Pasolini

Diese Minestrone ist keine Vorspeise, sondern ein Nachtisch aus frischen Früchten. Die Basis bildet Melone: die Cantaloupe mit dem gelben Fleisch. Dazu kaufen Sie, was Sie auf dem Markt gerade finden, Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche, Beeren. Insgesamt brauchen Sie für vier Personen 400 Gramm Obst – plus eine ganze Melone. Deren Fleisch schneiden Sie in Würfel und pürieren es in einem Mixer, mit 5cl süßem Martini und dazu noch mal genauso viel Prosecco oder Weißwein. Die Flüssigkeit stellen Sie schon mal in den Kühlschrank. Jetzt schneiden Sie die anderen Früchte schön klein, zuckern sie etwas und marinieren sie auch mit ein bisschen Martini drei, vier Stunden lang im Kühlschrank. Zum Servieren füllen Sie erst die Früchte in schöne Glasschalen, und wenn Sie welches haben, geben Sie noch eine Kugel Zitroneneis oder -sorbet dazu. Darüber kommt das Melonenpüree – und der Abend ist gerettet. Bei sommerlichen Temperaturen ist das super.

Im Augenblick kriegt man ja die tollsten Beeren, deswegen serviere ich Ihnen gleich noch ein zweites Dessert. Für vier Personen würde ich ruhig 600 Gramm nehmen, möglichst verschiedene Sorten, Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, rote und weiße Johannisbeeren… Die gibt man einfach in eine Schale mit ein bisschen Zucker, ein paar Tropfen Zitrone und zwei, drei Esslöffel Grenadinesirup. Das Obst lässt man drei, vier Stunden marinieren.

In der Zwischenzeit macht man auch die Zitronencreme. Da muss man nur ein bisschen aufpassen, dass die einem nicht gerinnt, die besteht nämlich aus Eiern, Zitronensaft und Butter. Also, Sie brauchen 90 Gramm Zucker, ein paar Blätter Minze, drei Eier, ein dl Zitronensaft, 150 Gramm Butter und die abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone. Die Eier werden mit dem Zucker und der Zitronenschale verrührt, so dass man eine schöne glatte Masse hat, und dann im Wasserbad mit dem Zitronensaft zur Creme geschlagen. Jetzt wird die kalte Butter, in kleine Würfelchen geschnitten, nach und nach in die warme Masse gerührt, immer so drei, vier Stückchen. Dann kommt die Zitronencreme in den Kühlschrank. Falls sie Ihnen doch geronnen sein sollte, gibt es einen einfachen Trick: geben Sie sie mit ein, zwei Eiswürfeln in den Mixer, dann wird die Creme wieder glatt.

Zum Servieren füllen Sie die marinierten Beeren mit ein paar Blättern Minze in eine Champagnerschale oder ein Martiniglas und darüber die Creme. Sie können auch noch ein bisschen Zucker obendrauf streuen und ihn wie bei der Crème brûlée mit einem Brenner etwas abbrennen. Das ist ein Gedicht.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Bacco in der Marburger Straße

Himbeersirup, das war das Getränk unserer Kindheit, Himbeersirup mit Wasser gesmischt, Himbeersirup an Grießbrei. Heute gibt es (unzähligen neben Limonaden und Bionaden) Sirup in allen Varianten, von A wie Ahorn über G wie Grenadine und Granatapfel, L wie Lemon Pie, W wie Weiße Schokolade bis Z wie Zitronengras: von der französischen Firma Monin, die noch sehr viel älter ist als der Himbeersirup und ich. 1912 in Frankreich gegründet, erlebt sie seit einigen Jahren einen wahren Boom, geweckt zunächst durch die neue Kaffeekultur. Die größte Auswahl gibt’s in Berlin im KadeWe, man muss sich da ein bisschen durchprobieren, manche sind sehr nützlich zum Aromatisieren von Joghurt, Cocktails oder Suppen, andere schmecken etwas zu sehr nach süßem Bonbon. kip

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