BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Avocado-Rillettes

…und die Wasabipaste dazu.

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Foto: Thilo Rückeis
Foto: Thilo Rückeis

Das ist eine Beilage – besonders zu gebratenem oder geräuchertem Lachs finde ich die sehr gut. Oder zu kurz angebratenen Garnelen. Sie brauchen dazu eine reife Avocado, die sie grob reiben, am besten mit einer Röstireibe. Das soll ja noch Biss haben und keine Creme werden!

Die geriebene Avocado mischen sie mit einer fein gehackten Schalotte, einem gehackten Estragonzweig, einem Spritzer Zitronensaft (Nehmen Sie nicht zuviel, sonst wird es sauer!) und einem Esslöffel Sherryessig (zur Not tut’s auch heller weißer Essig). Anschließend einen Esslöffel Crème fraîche unterheben. Am Ende mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Five-Spice-Power (eine chinesische Gewürzmischung) abschmecken.

Diese Rillettes auf einen Teller geben, den Fisch obendrauf! Drumherum kommt eine Wasabisauce, gemischt aus 85g Creme fraiche und 25g Wasabi-Paste. Einen Esslöffel davon können sie auch in die Rillettes geben. Das ist was schön Frisches für den Sommer.

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin.

Der Film „Wasabi“ aus dem Jahr 2001 erzählt von einem französischen Kommissar (Jean Reno), der einen Fall in Japan löst und dabei in mehrfacher Hinsicht durch seinen Scharfsinn beeindruckt. Der Mann kann nämlich große Mengen Wasabi essen – und das, obwohl das Gewürz ganz schön in Rachen und Nase brennt.

Wasabi, auch Wassermeerrettich genannt, ist eine krautige Pflanze, die in Japan wild in sumpfigem Gelände wächst. Für das Gewürz werden ihre Knollen geerntet und gerieben. Die Raspeln können frisch oder als Trockenpulver verwendet werden.

Wenn man hierzulande giftgrüne Wasabipaste zum Sushi gereicht bekommt, ist da leider oft gar kein Wasabi drin. Sondern bloß gewöhnliches Meerrettichpulver, das mit Senfpulver und allerlei Zusatzstoffen verrührt wurde. Bei den Produkten im Asia-Markt sieht es nicht besser aus. Immerhin: In der Paste von Kinjirushi stecken 1,6 Prozent „grated“ (geriebener) Wasabi. Die Tube für 1,85 Euro gibt’s zum Beispiel bei „Go Asia“ (Kantstraße 101).

Klar besser: „Hon Wasabi“, den man bei nishikidori-market.com bestellen kann. Produkte mit dieser Bezeichnung müssen mindestens 50 Prozent echten Wasabi enthalten. Mit 4,23 Euro ist die Tube gar nicht mal teuer – allerdings auch nicht immer vorrätig. bj

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