BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Barbecue-Ketchup für die Grillsaison

Michael Kempf

Dieses Rezept ist meine ureigene Kreation. Das Ketchup können Sie einwecken und während der gesamten Grillsaison verwenden. Das Besondere ist seine fruchtige Räuchernote.

Rechnen wir mal mit einem Liter Ketchup. Als Erstes schwitzen Sie bei mittlerer Hitze für mindestens zehn Minuten acht Schalotten und sechs Knoblauchzehen (beides fein gewürfelt) mit vier Esslöffel (EL) Olivenöl glasig an. Das Ganze soll keine Farbe annehmen. Abgelöscht wird mit einem Liter passierter Tomaten.

Nun kommen da rein: drei Lorbeerblätter, ein EL geröstete und gemahlene Senfkörner, vier fein gemörserte Wacholderbeeren, acht ebenfalls fein gemörserte Pfefferkörner, drei EL geräuchertes (alternativ normales) Paprikapulver mild, drei Messerspitzen gemahlenes Chilipulver (mein Favorit: Piment d’Espelette aus dem franz. Baskenland, mit einer feinen Schärfe), 100 g Tomaten, gewaschen und geviertelt, sowie etwas geräuchertes Meersalz. Separat karamellisiere ich in einem mittelgroßen Topf bei kleiner Flamme vier EL braunen Zucker und lösche den schnell mit 100 ml Rotweinessig ab. Diese Essig-Zuckerlösung kommt auch noch zum Tomaten-Ansatz dazu.

Nun lasse ich das Ketchup auf kleinster (!) Flamme fünf, sechs Stunden ohne Deckel köcheln. Je länger, desto besser. Alle halbe Stunde ein bisschen mit dem Schneebesen rühren. Wenn es am Ende die richtige Konsistenz hat, wird das Ketchup durch ein Sieb passiert, und dann muss noch mal nachgeschmeckt werden, mit Chili oder Salz. Außerdem kommt jetzt noch die geriebene Schale von zwei Zitronen rein – und der Saft von einer. Das sorgt für einen frischen Kick.

Zum Einwecken einfach in gespülte heiße Gläser abfüllen, Deckel drauf; auf ein tiefes, mit einem alten Tagesspiegel (!) ausgelegtes Backblech stellen, einen Schluck Heißwasser darübergießen und in den Ofen schieben. War das Ketchup beim Abfüllen heiß, dann reichen 30 Minuten bei 100 Grad, sonst dauert es etwas länger. Danach ist die Soße für ein halbes Jahr verwendbar.

Variationen: Man kann am Anfang Curry dazugeben. Oder eine orientalische Variante kreieren: Dann würde ich je einen EL gemahlenen Kreuz- und Schwarzkümmel hinzufügen sowie (statt der Chili) nordafrikanische Harissa-Paste. Sehr gerne mag ich auch die nicht-vegetarische Version. Dabei füge ich 200 g geräucherten, fein gewürfelten Schweinespeck hinzu, den ich vorher zehn Minuten in Schweineschmalz ausgelassen habe.

Kempf kocht im Restaurant Facil

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