BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Berbere-Tomatensuppe

…und die Gewürze dazu

Holger Zurbrüggen

Berbere, das ist eine scharfe Gewürzmischung, die ursprünglich aus Äthiopien und Eritrea kommt; ich nehme die von Ingo Holland, dem früheren Sternekoch, der jetzt die verschiedensten Gewürze mischt, sehr fein. In der Berbere sind unter anderem Paprika, Sternanis, Chili, Kümmel. Als ich das bekommen habe, habe ich mir erst mal überlegt, wo kann man das überhaupt einsetzen? Als erstes bin ich auf Tomaten gekommen.

Für die Suppe mache ich einen ganz klassischen Ansatz. Dafür nehme ich zwei Schalotten, zwei Esslöffel Selleriewürfel und eine Karotte, die wird auch gewürfelt, außerdem ein Lorbeerblatt, das ist bei mir ja immer dabei. Das Ganze wird in ein bisschen Pflanzenöl angeröstet, dann füge ich sechs geviertelte Strauchtomaten hinzu. Schön umrühren. Jetzt wird gewürzt: mit einem Esslöffel Tomatenmark, einem Teelöffel Berbere, einem Esslöffel Zucker, außerdem Salz und Pfeffer. Das fülle ich mit einem Liter Gemüsebrühe an. Man kann auch einen Teil der Brühe durch passierte Tomaten ersetzen, die gibt’s flaschenweise zu kaufen, dann wird die Suppe noch intensiver. Die wird jetzt eine Viertelstunde lang gekocht, dann kommt noch 0,1 l Kokosmilch hinzu, die gibt der Suppe ein schönes Gleichgewicht. Nun alles mit dem Zauberstab pürieren und passieren. Wer es ein bisschen schärfer haben möchte, der soll dann noch ein bisschen mehr Berbere reintun. Aber ein Teelöffel ist eigentlich schon sehr dominant.

Dazu gibt’s Croûtons oder Weißbrot. Wer möchte, kann als Einlage noch Fisch in die Suppe geben.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

Klingenberg, das klingt nicht gerade nach 1001 Nacht. In dem Städtchen am Main, in dem Ingo Holland mal ein Sterne-Restaurant führte, hat er vor zehn Jahren sein Altes Gewürzamt eröffnet (Hauptstr. 14, www.ingo-holland.de). Der Koch ist der König der Gewürze, bei ihm gibt es alles, was man sich nur vorstellen kann, und sehr viel mehr: Anismyrte, Bergpfefferblätter, das kinderfreundliche Römergewürz – und bisher auch Berbere, die er jetzt aber aus dem Programm genommen hat. Holland ist vor allem für seine eigenen Mischung bekannt. Er hat Bücher über Gewürze und übers Salz geschrieben (im Tre Torri Verlag), er bietet Gewürz-Kochkurse und -Reisen an.

Seine Produkte kann man online kaufen. In Berlin gibt es aber auch verschiedene Läden, die Gewürze von Ingo Holland verkaufen, zum Beispiel beim Frischeparadies Lindenberg (Morsestraße 2 in Charlotenburg und Hermann-Blankenstein-Straße 48 in Prenzlauer Berg), in den Filialen von Weinladen Schmidt (www.weinladen.com), im Küchenladen Cucinotto (Bergmannstraße 111 in Kreuzberg) und bei Tischkultur Nappes in der Limastraße 2 in Zehlendorf, wo es auch noch Berbere zu kaufen gibt. Als Alternative zu Berbere empfiehlt Holger Zurbrüggen für seine Tomatensuppe Ras el Hanout, das ist eine besonders orientalisch schmeckende Würzmischung. kip

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