Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks : Bienenstich

Carmen Krüger

Vom Bienenstich backe ich immer gleich zwei Bleche, damit es sich lohnt, die Hälfte friere ich ein. Für den Hefeteig verknete ich 600 Gramm Mehl, zwei Päckchen Trockenhefe, 80 Gramm Butter, ein Ei, 300 ml Milch, zwei Esslöffel Zucker und eine Prise Salz. Die Zutaten sollten alle zimmerwarm sein. Ich nehme immer Trockenhefe, das ist leichter; dann brauchen Sie den Teig nur einmal gehen zu lassen – bis er sich verdoppelt hat, das dauert ungefähr eine Dreiviertelstunde. Die Menge reicht für zwei Bleche. Viele Leute sagen ja: ein Pfund Mehl für ein Blech, aber so einen Kuchen kann ich nicht essen, da ist mir der Teig viel zu dick. Deswegen fülle ich den Bienenstich auch nicht: Dann hätte ich ja zweimal Boden.

Für den Belag brauche ich noch mal je 250 Gramm Butter, Zucker und Mandeln – gehobelt oder gehackt, wie Sie es am liebsten mögen –, 200 ml Milch und ein Ei. Butter, Zucker, und Mandeln werden in einer hohen Bratpfanne angeröstet, dabei muss man immer schön rühren, bis die Masse langsam anfängt zu bräunen, aber nicht zu dunkel, denn sie bräunt ja im Ofen noch nach. Dann wird das Ganze mit der Milch abgelöscht, aber dabei muss man sehr vorsichtig sein: Also nicht die Milch mit einem Mal reinschütten, dann verbrennt man sich fürchterlich die Hände, sondern schluckweise und vorsichtig unterrühren. Dann lässt man die Masse ein bisschen kalt werden, auf jeden Fall bis unter 70 Grad, damit das Eiweiß nicht gerinnt, denn jetzt kommt ja das Ei noch rein, zur Bindung. Diesen Mandelbrei kann man gleich mit dem Löffel aus dem Topf essen, wenn man sich nicht beherrscht, der ist nämlich sehr lecker. Also schnell den Hefeteig ausrollen, die Masse draufstreichen und den Teig noch mal für eine halbe Stunde gehen lassen.

Dann kommt der Kuchen in den Ofen, so für 30 bis 40 Minuten bei 180 Grad. Lieber langsam backen und mit Gefühl. Das sehen Sie schon, wann der Bienenstich fertig ist: Wenn Sie ihn mit dem Messer von unten anheben, soll der Boden hellbraun sein. Das ist ja ein flacher Kuchen, und da gilt die Faustregel: Je flacher der Kuchen, desto höher sollte man ihn in den Ofen schieben. Das habe ich so gelernt, das hat sich eingeprägt. Es gibt ja gewisse Sachen, die Furchen ziehen, die bleiben einem einfach im Kopf. Genauso wie man eine Pizza ganz nach unten schiebt, damit der Boden schön kross wird.

Wie das im Zeitalter des Umluftherds ist, weiß ich nicht, aber ich backe und koche ja nicht mit Umluft, da bin ich ein Feind von. Ich habe einmal eine große Pleite mit Umluft erlebt, da haben wir in einem anderen Restaurant gekocht und die Spanferkelkeulen sind nicht fertig geworden, oh-Gott-oh-Gott, seitdem ist Umluft bei mir gestorben. Was ich gemacht habe? Na, was soll sein: gewartet und die Vorspeise ein bisschen rausgezögert und das Fleisch eine Stunde später serviert.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde.

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